1/ La palabra fue acuñada en tiempos de la Revolución francesa, mucho antes de que Brillat-Savarin la popularizara; ya a principios del siglo xix fue objeto de un poema escrito por Joseph Bérchoux. La literatura anterior del (buen) yantar se limitaba a las recetas, a dietas recomendadas por médicos, religiosos, eruditos...

2/ Si nadie discute el papel del gusto y el olfato en la comida y muchos concuerdan en la importancia del tacto y la vista en esta, pocos recuerdan los sonidos propios de valores comestibles como lo crujiente de una cáscara o lo crocante de una tostada, el chisporroteo de una fritura o el chirriar de una carne en la parrilla, la efervescencia del chocolate, el tintineo de los hielos, el fluir de una bebida o el chasquido de ciertas frutas, a lo que se añade, cuando de gastronomía se trata, el concierto de los utensilios (vajillas, cubiertos y cristalería) así como la palabra y la música indisociables.

3/ S. Bernabeu: Viajes maritimos y expediciones científicas al Pacífico Septentrional (1767-1788). Madrid: Universidad Complutense, 1989. F. Fuster Ruiz: El final del descubrimiento de América. Murcia: Universidad de Murcia, 1998. J. L. Peset (Ed.): Culturas de la costa noroeste de América. Madrid: Turner, 1989.

4/ aa. vv. La ciencia española en ultramar. Madrid: Doce Calles, 1991. A. Landín Carrasco: Islario español del Pacífico. Madrid: ici, 1984. Á. Martínez Salazar: Geografía de la memoria. Bilbao: Elea, 2005. J. Pimentel: Viajeros científicos. Madrid: Nivola, 2001.

5/ aa. vv.: José Sánchez Labrador y los naturalistas, pp. 28 y 95.

6/ J. A. Álvarez de Quindós: Descripción histórica del Real Bosque y Casa de Aranjuez, Madrid: 1804 (Aranjuez: Doce Calles, 1993, pp. 333-334).

7/ Á. Martínez Salazar: Presencia alavesa en América, pp. 58-67 y Geografía de la memoria, pp. 30-33.

8/ Murió en Honda el 30 de octubre de 1800. Diario de viaje del padre... entre los indios y los negros de la provincia de Cartagena en el Nuevo Reino de Granada (1781-1788).

9/ Junto con los ñandúes americanos, son las aves corredoras más grandes que existen. Sus huevos pueden alcanzar un peso de 2 k. Desde hace algunos años, se ha empezado a apreciar su carne, magra, sabrosa y baja en calorías. Se crían en granjas y con su carne también se elaboran jamones y embutidos.

10/ L. Pancorbo: La última vuelta al mundo en 80 días, Madrid: 2000.

11/ ◆ [Borneo, 1896.] «Un Punan entró y lanzó en medio de ellos dos cabezas humanas cortadas momentos antes. Todos gritaban de alegría y después de haber retirado los últimos huesos de la columna vertebral que estaban todavía pegados, retiraron del cráneo el seso con una caña de bambú poniéndolo en una bandeja de greda. Wienersdorf se sintió tan mal que casi se desmayó. Con gesto negativo y amable agradeció la pasta que le ofrecían. Los Punanos extrañados de ver rechazar comida tan deliciosa se alegraron todavía más pensando que la parte de cada uno sería un poco más grande.» Coronel Perelaer, A través de Borneo, 1896.

12/ J. F. Aguirre: Discurso histórico que comprende el descubrimiento, conquista y establecimiento de los españoles en las provincias de la Nueva Vizcaya, gneralmente conocidas por el nombre de Río de la Plata. Buenos Aires: Espasa-Calpe, 1947.

13/ F. Azara: Descripción general del Paraguay. Madrid: Alianza editorial, 1990. «Las mulatas corresponden en lo físico a los hombres, y los españoles hallan en ellas un atractivo inexplicable que se las hace preferir a las españolas... Sus costumbres no son muy católicas, por lo menos los preceptos eclesiásticos, y el sexto del Decálogo no se guarda mucho...», p. 161.

14/ Pasó a Indias en 1764 como alférez de ingenieros, trabajando en las fortificaciones de Portobelo, Chagres y Darién, así como en el levantamiento de un plano de Cartagena. En 1772 fue enviado a Guayaquil para realizar labores cartográficas. Luego realizó diversos levantamientos de mapas en Cuenca, Quito, Ambato, Guaranda, Riobamba, Otavalo, Alausí, Macas y Lacatunga. En octubre de 1778 fue nombrado gobernador de Mainas y primer comisario e ingeniero de la Comisión de límites del Marañón. E. Beerman: Francisco Requena: La expedición de Límites: Amazonia, 1779-1795. Madrid: Compañía Literaria, 1996.

15/ F. de. Requena: Ilustrados y bárbaros. Diario de la exploración de límites al Amazonas. Madrid: Alianza editorial, 1991.

16/ S. Bernabeu: «Diario de las expediciones a las Californias» de José Longinos. Aranjuez: Doce Calles, 1994.

17/ J. M. Mociño: Las «Noticias de Nutka». Aranjuez: Doce Calles, 1999.

18/ El castellano es el único idioma importante por el número de hablantes que distingue «pez» de «pescado»; pero fuera de los textos culinarios, el consumidor suele dejar el segundo término para los procedentes del mar, mientras que normalmente se llamaba peces a los de río, con un matiz que suena un tanto despectivo.

19/ Existen cientos de especies de este quelonio. Los hay de tierra, de agua dulce y de agua salada. «Desde el punto de vista gastronómico, las más apreciadas son la “terrapin” y la tortuga verde de mar que se encuentra en el Atlántico y en el Caribe.» L. Goligorsky: Para entender de..., p. 129.

20/ Irving A. Leonard: Viajeros por la América Latina Colonial, p. 41.

21/ P. Cieza de León: La Crónica del Perú, p. 193.

22/ A. Vázquez de Espinosa: Compendio y descripción de las Indias Occidentales. Santander: Atlas, Biblioteca de Autores Españoles, 1969, xli, 577 p. Madrid: Historia 16, 1992.

23/ Miguel I. Arrieta Gallastegui: Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica. Gijón: Trea, 2009.

24/ Una leyenda local, sitúa el jardín del Edén en la actual Sri Lanka y afirma que era la banana la fruta prohibida, por lo que, después del pecado original, Adán y Eva abandonaron su inocente desnudez y cubrieron sus cuerpos con hojas de bananero. «Eso es fruta prohibida», decimos refiriéndonos a algo que no nos está permitido hacer o probar. Decimos «fruta» aludiendo a la del árbol del bien y del mal, aquel árbol que estaba en el centro del Paraíso y de cuya fruta los dos personajes bíblicos tenían prohibido comer.

En sus impresiones sobre la República Dominicana (marzo, 1994), J. Reverte escribe: «Todo es tan tópico en la península de Samaná como si hubiera sido descrito por un mal narrador: arenas doradas, aguas esmeraldinas y cocoteros esbeltos, incluso se dice que hay tesoros escondidos en sus aguas. Pero, claro, el edén fue siempre un lugar tópico.» Billete de ida, p. 130.

25/ L. Torres de Mendoza et al.: Colección de documentos inéditos relativos al descubrimiento, conquista y colonización de las posesiones españolas en América y Oceanía. Madrid: Tomo v, 1866, pp. 499-500.

26/ J. de Andía y Varela: Relación del viaje hecho a la isla de Amat, por otro nombre Otahití y descubrimiento de otras adyacentes en los años 1774 y 1775. Prólogo de J. de Sarriera. Barcelona: José Porter editor, p. 56.

27/ Antonio de Andújar [Andújar, octubre de 1760 - Parapara, Guarico, Venezuela, 1817]. Su nombre era Francisco de Paula Ravé y Berdura. Recibió el hábito el 7 de noviembre de 1777 en el convento de los capuchinos de Sevilla. En 1795 se le destinó a las misiones que su orden tenía en los llanos de Caracas. Su arribo a La Guaira se produjo el 15 de abril de ese año. Estableció en Caracas una cátedra de Matemáticas, que empezó a funcionar el 24 de junio de 1798. Ese mismo año se dirigió al Real Consulado en solicitud de apoyo para su proyecto, así como para abrir otras cátedras en las que se enseñara historia natural, agricultura, física experimental, botánica y dibujo. Su opinión era que con tales conocimientos la provincia podría lograr amplios progresos en agricultura, industria y comercio. En 1799 se dirigió de nuevo al Consulado, esta vez para informarle sobre sus experimentos y descubrimientos en los ramos de mineralogía, botánica, agricultura y medicina, y para interesarlo en algunos proyectos de explotación de los recursos naturales existentes en aquel territorio. Fue maestro de Bolívar. Entre 1795 y 1799 fue procurador de las misiones de los Llanos. En 1808 acompañó a Humboldt en su ascenso a la silla del Ávila y también en parte de su viaje por suelo venezolano. Según el alemán, el padre Andújar era un «apasionado de las investigaciones relativas a la Historia Natural». De 1799 a 1810 estuvo en Barinas. Las dificultades surgidas por la situación política lo llevaron a emigrar a Guayana. Allí permaneció varios años, y hasta ejerció interinamente el curato de Angostura (1815). Después pasó a Parapara.

28/ A. Humboldt: Viaje a las regiones equinoccionales del Nuevo Continente, hecho en 1799, 1800, 1802, 1803 y 1804 por... y A. Bonpland. Caracas: Biblioteca Venezolana de Cultura (bvc), 1945, t. v, pp. 479-480.

29/ L. Torres de Mendoza et al.: Colección de documentos inéditos relativos al descubrimiento, conquista y colonización de las posesiones españoles en América y Oceanía. Madrid: 1879, t. xxxii, pp. 84-85.

30/ M. Fernández de Enciso: Suma de Geografía, del bachiller... Madrid: Estades, 1948, p. 208.

31/ G. de. Carvajal: Descubrimiento del río de las Amazonas, según la relación hasta ahora inédita de Fr..., con otros documentos referentes a Francisco de Orellana y sus compañeros. Sevilla:1894, p. 266.

32/ Á. Altolaguirre: Relaciones geográficas de la gobernación de Venezuela (1767-1763). Madrid: Real Sociedad Geográfica, 1908, p. 281.

33/ M. Jiménez de la Espada: Relaciones geográficas de Indias, p. 78.

34/ A. Amat y Junient: Memoria de gobierno. Edición y estudio preliminar de V. Rodríguez Casado y F. Pérez Embid. Sevilla: eeha, 1947, (845), pp. 331-339.

35/ J. de Andía y Varela: Relación del viaje hecho a la isla de Amat, por otro nombre Otahití y descubrimiento de otras adyacentes en los años 1774 y 1775. Prólogo de J. de Sarriera. Barcelona, José Porter editor, pp. 56-57 y 82.

36/ J. Contreras Hernández y M. Gracia Arnáiz (2005): Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ed. Ariel, p. 37.

37/ A. Arribas Jimeno (2003): El laberinto del comensal. Madrid: Alianza editorial, p. 4.

38/ Descripción sucinta de la isla de Sándwich y de sus naturales...

39/ F. Fuster Ruiz (1997): El final del descubrimiento de América. Murcia: Universidad de Murcia, p. 350.

40/ Mercurio Peruano de Lima, tomo vi, n.º 175, 6 de septiembre de 1792, p. 11.

41/ «El ratón fue el único mamífero de la isla que está reseñado en los documentos españoles... En tiempos antiguos la rata sirvió de alimentación en muchas islas del Pacífico...», en F. Mellén Blanco (1986): Manuscritos y documentos españoles para la historia de la isla de Pascua. Madrid: Centro de Estudios Históricos de Obras Públicas y Urbanismo, p. 126.

42/ Su carne es tan preciada que los furtivos estuvieron a punto de esquilmar la población de carpincho del país, hasta que las autoridades limitaron su caza.

43/ P. J. Quinn (1959): Food and feeding habits of the Pedi. Johannesburg: Witwatersrand University Press.

44/ Mamíferos de Sekukunilandia y su utilización por la tribu pedi: mono (hombres y muchachos), hipopótamo (toda la familia), rata de la caña (hombres y muchachos), mofeta (toda la familia), puercoespín (hombres y muchachos), gato salvaje (hombres y muchachos), cebra (toda la familia), erizo (toda la familia), oso hormiguero (toda la familia), jirafa, rinoceronte, elefante...

45/ J. Kuper (1984): La cocina de los antropólogos. Barcelona: Editorial Tusquets, pp. 247-248.

46/ F. Jarque: «Ferran Adrià». El País, 6 de agosto de 2005.

47/ L. Goligorsky: Historias curiosas de la gastronomía, p. 200.

48/ La carne es blanca y tiene cierto parecido a la del pollo. Se puede preparar salteadas, en mantequilla de ajo, rebozadas y fritas, o á la provenzale.

49/ Á. Martínez Salazar: El habla y la cultura popular en Aguilar, Berrueza, Valdega y Los Arcos. Pamplona: 2005, p. 157.

50/ «La carne [de canguro] es de un rojo oscuro, áspera y de fuerte sabor, y por lo general chorrea sangre. Al principio yo sentía cierta aprensión cada vez que recibía mi ración, y solo me decidí a comer por educación y temor a ofenderlos. Pero pronto descubrí que entre mis compañeros existían diferencias de gusto, semejantes a aquellos que observan en los restaurantes, donde se pregunta a los clientes si prefieren el bistec poco hecho o muy cocido.» I. White: «Los nativos viven bien», en La cocina de los antropólogos, p. 314.

51/ El Correo, 4-09-2000, p. 36.

52/ aa. vv.: Viajes y crónicas de China en los Siglos de Oro. Córdoba: Almuzara, 2007.

53/ R. de Nogales: Memorias. Caracas: Biblioteca Ayacucho, 1991, ii, pp. 75-76.

54/ Á. Martínez Salazar: Manuel Iradier. Las azarosas empresas de un explorador de quimeras. Barcelona: Ediciones del Serbal, 1993, y Madrid: Miraguano, 2004.

55/ También se refiere a esta experiencia en «De oficio, espía», El peor viaje de nuestras vidas (1998).

56/ Regresaría años más tarde y nos lo cuenta en La tierra de Oz (2000).

57/ Dio la vuelta al mundo en coche, no sabía conducir. ¿Cómo se ata esa mosca por el rabo? Él mismo aclara que conducían otros, sus compañeros de viaje, los periodistas Steve, alias El Jefe, Albert, Mike y el fotógrafo Willy Mettler. Pero llegó el momento en que las agotadoras jornadas en los jeeps hicieron necesaria su participación.

«—Manu, te ha tocado arrimar el hombro —me dijo una tarde de siroco el jefe de la Expedición Récord alrededor del Mundo.

—Pero es que ni se conducir ni tengo el carnet, ya lo sabes.»

58/ A lo largo de once semanas y media, los periodistas vascos Martín Garitano y Fermín Munarriz recorrieron casi cien mil kilómetros y quince países para completar su periplo. Lo cuentan en La vuelta al mundo en 80 días.

59/ M. Leguineche: «La guerra non e bella», en El Urogayo (Madrid), núms. 50-51, julio-agosto de 1990, pp. 104-107.

60/ M. Leguineche: Los ángeles perdidos. Madrid: Espasa Calpe, 1996.

61/ «La independencia de Guinea Ecuatorial, a finales de los sesenta y el golpe de Estado contra Macías, diez años después, originó una nueva avalancha de enviados especiales hacia África. Aunque los hombres sean ficticios, las peripecias vividas por algunos de ellos han quedado fielmente, poéticamente, reflejados en La Tribu de Manuel Leguineche, el enviado especial más importante de los últimos treinta años.» F. Sahagún: «Corresponsales españoles en el extranjero», en Los ojos de la guerra, p. 233.

62/ Su compañero Javier Espinosa, secuestrado por la guerrilla en Sierra Leona en enero de 1999, daba una lección cuando manifestaba: «Los reporteros de guerra no somos ni superhombres, ni héroes, ni tan siquiera dignos de admiración. La sociedad acomodada tiende a magnificar nuestra labor y a convertirnos en émulos de Rambo, pero los verdaderos protagonistas de los conflictos bélicos no somos nosotros —acudimos allí de manera voluntaria— sino la población civil que sufre la carnicería.» El Mundo, 31-01-1999.

63/ Javier Arenas Ramírez fue el primer periodista español en llegar a la Nicaragua de la revolución sandinista, tras el asalto del Comandante Cero al Parlamento de Managua, y en entrevistar al derrocado dictador Somoza.

64/ Subtitulado Un viaje a Oriente. A lo largo de dieciocho capítulos, desde el Himalaya hasta Sri Lanka, desde Rangún hasta Kyoto, Pancorbo rueda por el samsara (el mundo del flujo de existencias), compartiendo con el lector desde lo insólito de unos paisajes y culturas lejanas, hasta las experiencias humanas más cotidianas y universales. Todo ello acompañado por la intrigante sonrisa de Buda y salpicado con la poesía de Basho. Un documento para comprender la vida y espiritualidad de Oriente, a la vez que un relato fresco y personal de este interesante viajero.

65/ Donde nos recuerda que el mejor camino puede ser de agua. «Se dan allí vueltas y encuentros que se olvida la meta.» En este libro quiere contar lo que ve y lo que cree otra gente de la América menos conocida. Una sugestiva tela de Ariadna se va tejiendo en infinidad de ríos, quebradas y afluentes del presente y la memoria.

66/ Los lectores de El Mundo pudieron seguir, desde el 11 de octubre de 1999, su recorrido alrededor de la Tierra en 80 días.

67/ Especialmente interesantes son: Aurora Bertrana: Los paraísos oceánicos (2003) y el ya clásico de J. M.ª de Sagarra: La ruta azul. Viaje a los Mares del Sur (2000).

68/ L. Pancorbo: «Malí. El país que se bebe el Níger», en Siete Leguas, núm. iii, mayo de 1999, pp. 82-94.

69/ «Este es un libro escrito con afición, con celo y cariño, con entusiasmo por lo que el viajero vive y contempla, y eso se nota. El lector siente la necesidad de acompañar al viajero que cumple un sueño, el de África...» M. Leguineche, El País (Babelia), 30-11-1996.

70/ «No es una reflexión menor la de considerar El río de la desolación un texto literario, además de histórico con algunos ribetes de antropología cultural y etnología de campo.» J. E. Ayala-Dip, El País (Babelia), 4-12-2004.

71/ Leer el viaje de Julio Peñate (ed.) es una excelente aproximación a la obra de J. Reverte.

72/ El Mundo, 13-01-2003.

73/ Los aventureros. núm. 3, diciembre de 1984.

74/ C. Sarmiento: Los excluidos, p. 29.

75/ Diario de un misionero de Mainas, vol. i, p. 361.

76/ Las misiones del Paraguay. Madrid, p. 62.