INTERVIEW
VEGETARISCH
So gschmackig und vielfältig kann vegetarische Küche sein: Probieren Sie Gemüsetatar mit Quinoa, Gorgonzola-Ravioli oder meine bayerischen Spinatknödel mit brauner Butter – so geht schlemmen ganz ohne Fisch und Fleisch!
MEINE VEGETARISCHE KOCHSCHULE – TEIL 1
Ob Kichererbsen, Buchweizen oder Tofu – die fleisch- und fischlose Küche hat einige echte Highlights zu bieten. Die wichtigsten Infos zu den Lebensmitteln lesen Sie hier. On top gibt’s noch: Rezepte, Rezepte, Rezepte!
DUETTE FÜR FLEXITARIER
Ein Gericht mal mit und mal ohne Fleisch oder Fisch? Meine 24 kulinarischen Pärchen machen sowohl (Teilzeit-)Vegetarier als auch Fleisch- und Fischliebhaber satt und glücklich! Wie man in der Praxis am besten vorgeht, um alle an einen Tisch zu vereinen, finden Sie in meinen „Alle-essen-mit-Tipps“.
MEINE VEGETARISCHE KOCHSCHULE – TEIL 2
Auch vegetarisch dürfen wir richtig genießen: Mit Sesam, Nüssen, Frischkäse und Kokos lassen sich echte Leckerbissen zaubern. Wissenswertes zu diesen Zutaten und tolle Rezepte dazu finden Sie hier.
WEGWEISER ZU DEN SENDUNGEN
Interview von Rudolf Bögel
Flexitarisch, das hört sich ja narrisch interessant an, aber was müssen wir uns unter einer flexitarischen Küche jetzt genau vorstellen, Herr Schuhbeck?
Das ist ganz einfach. Ich koch mal so und mal so. Mal vegetarisch und mal mit Fleisch. Flexibel halt, je nachdem, wer grad zum Essen kommt. Ob ein Vegetarier oder die typische Fleischkatze – bei mir kriegt ein jeder was Gschmackiges.
Was ist denn dann ein Flexitarier?
Das ist quasi ein Teilzeitvegetarier oder Wochenend-Fleischesser ...
Der Trend geht ja insgesamt eher zum Vegetarischen?
Ja, vor allem bei Jugendlichen und bei den Frauen. Aber auch viele Ältere sagen: Ich muss nicht mehr so viel Fleisch essen, zumindest nicht an jedem Tag. Ist ja auch gesünder.
Der Trend ist ja Ihr Freund, Herr Schuhbeck. Auf diese Weise ist dann auch ein eingefleischter bayerischer Koch auf die Idee gekommen, flexibel vegetarisch, also flexitarisch zu kochen?
Geh, die flexitarische Küche kommt ja aus Bayern, die ist hier quasi geboren. Früher hat es doch nur am Sonntag einen Sonntagsbraten gegeben, deswegen heißt er auch so. Unter der Woche sind Kartoffeln und Mehlspeisen auf den Tisch gekommen, und am Freitag hat man aus religiösen Gründen höchstens einen Fisch von der Gräte gefieselt.
Heute vegetarisch, morgen mit Fleisch – diese Art der flexitarischen Küche leuchtet uns ja ein, aber was ist, wenn man gleichzeitig für Vegetarier und Fleischesser kochen muss, das ist ja wahnsinnig aufwendig. Da muss man immer zwei verschiedene Gerichte machen?
Nicht verzagen, Schubi fragen. Für diesen Fall gibt es meine Koch-Duette. Also dasselbe Gericht auf zweierlei Arten. Der eine kriegt halt sein Schaschlik mit Schweinefilet und Bratwurst, der andere einen Gemüsespieß mit Zucchini und Ananas! Den Fleischesser verwöhne ich mit einem saftigen Rindergulasch und den Vegetarier mit einem knackigen Kartoffelgulasch. Für den einen fülle ich die Paprikaschoten mit Hackfleisch, für den anderen mit Reis. Mal so und mal so, des schmeckt beides so gut, dass der ein oder andere vielleicht sogar kurzfristig die Fronten wechselt. Und unabhängig davon: An Schubis flexitarischer Tafel finden alle ihr Platzl.
Wie vegetarisch ist vegetarisch bei Ihnen eigentlich?
Bei mir ist vegetarisch hundertprozentig vegetarisch. Das heißt Eier und Milch ja, Fleischbrühe nein, und Fleisch und Fisch sowieso nicht.
Und wie kriegt man da jetzt einen guten Geschmack rein, fragt die Fleischfraktion?
Die vegetarische Küche ist deswegen so spannend, weil sie keine Grenzen kennt: Curry aus Indien, Gewürze von den Molukken, Getreide aus Südamerika, Soja und Reis aus China – da ist der Geschmack der ganzen weiten Welt drin. Das ist von Haus aus schon gut. Noch besser wird es höchstens, wenn ein kleiner bayerischer Koch da noch einen Touch bayerische Heimat hineineinbringt.
Rote-Bete-Carpaccio
4 PERSONEN
FÜR DAS CARPACCIO
je 1 TL ganzer Kümmel, schwarze Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie ¼–½ TL Zimtsplitter für die Gewürzmühle
350 ml Gemüsebrühe
1 kleine getr. rote Chilischote
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
4 Scheiben Ingwer
3 EL Rotweinessig
1 Spritzer Zitronensaft
Salz • Zucker
400 g gegarte Rote Beten (vakuumverpackt)
2 EL Öl
FÜR DIE CREME
150 g Crème fraîche
1–2 TL Orangensaft
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 TL Orangenblütenwasser (aus Apotheke oder Internet)
1–2 TL mildes Olivenöl
Salz • Pfeffer aus der Mühle
Zucker
FÜR DIE SCHWARZWURZELN
4 Schwarzwurzeln (etwa 20 cm lang, 1 ½–2 cm Durchmesser, à 60–70 g)
1–2 EL Zitronensaft • Salz • 1 Ei
mildes Chilisalz
80 g fertige Strudelteigblätter
3 EL doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler)
Öl oder Frittierfett zum Ausbacken
ZUBEREITUNG
1Für das Carpaccio Kümmel, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie Zimt in eine Gewürzmühle füllen. Die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. Nach Belieben 1 bis 2 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Brühe geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Noch etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und Chilischote, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Essig und Zitronensaft unterrühren und die Marinade mit Salz und 1 Prise Zucker kräftig würzen.
2Die Roten Beten in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Auflaufform verteilen. Vorsichtig mit der Marinade mischen, zuletzt das Öl hinzufügen und alles mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen.
3Für die Creme die Crème fraîche mit Orangensaft und -schale, Orangenblütenwasser und Olivenöl glatt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Creme in einen Einwegspritzbeutel füllen und beiseitelegen.
4Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, schälen, jeweils in 2 bis 4 Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen (dafür 1 l Wasser mit dem Zitronensaft mischen, dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten). Anschließend die Schwarzwurzeln abgießen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 4 bis 5 Minuten bissfest garen. Dabei dünnere Stücke etwa 2 Minuten später dazugeben. Die Schwarzwurzeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
5Das Ei verquirlen und mit Chilisalz würzen. Den Strudelteig in 1 bis 3 mm dünne Streifen schneiden. Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Schwarzwurzeln im Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, kurz abtropfen lassen und jeweils mit Strudelteigstreifen umwickeln. Das Öl in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Die Schwarzwurzeln darin rundherum 2 bis 3 Minuten ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
6Die Rote-Bete-Scheiben aus der Marinade nehmen und überlappend auf Tellern anrichten. Die Orangenblütencreme mit dem Spritzbeutel über die Roten Beten träufeln, dafür von diesem unten eine kleine Spitze abschneiden. Die Schwarzwurzeln daraufsetzen und alles nach Belieben mit Salatblättern oder Kresse garnieren.
TAUSCHTIPP
Zum Rote-Bete-Carpaccio passt auch ein Meerrettichdip sehr gut. Dafür die Creme einfach mit 1 TL Sahnemeerrettich zusätzlich mischen und statt mit Schwarzwurzeln mit grob gehackten Walnusskernen bestreuen.
Rote-Bete-Frischkäse,
FÜR DEN ROTE-BETE-FRISCHKÄSE CA. 350 G
250 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
3 EL Milch (nach Bedarf)
1–2 TL Sahnemeerrettich
½ vorgegarte Rote Bete (vakuumverpackt)
1–2 EL zerlassene braune Butter (wieder etwas abgekühlt; siehe Tipp)
mildes Chilisalz
Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN KARTOFFELKÄSE CA. 500 G
400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln • Salz
1 Zwiebel • 2 EL Butter
je 1 TL Koriander- und schwarze Pfefferkörner sowie ganzer Kümmel für die Gewürzmühle
200 g saure Sahne
4 EL zerlassene braune Butter (wieder etwas abgekühlt)
mildes Chilisalz • getr. Majoran
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Schnittlauchröllchen
FÜR DEN PESTO-HUMMUS CA. 500 G
170 g Kichererbsen (aus dem Glas)
3–4 Eiswürfel (je nachdem, wie stark die Kichererbsen Flüssigkeit aufnehmen, mehr Eis oder Wasser)
1 TL Zitronensaft
½ TL mildes Chilisalz
2 EL helles Tahin (Sesampaste)
1 Rezept Pesto
ZUBEREITUNG
1Für den Rote-Bete-Frischkäse den Frischkäse in einer Schüssel mit Milch glatt verrühren und den Meerrettich untermischen. Die Rote Bete in etwa ½ cm große Würfel schneiden oder auf der Gemüsereibe grob raspeln (dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten!) und unter die Frischkäsemischung rühren. Die zerlassene braune Butter dazugeben und gleichmäßig unterrühren, zuletzt den Frischkäseaufstrich mit Chilisalz und Pfeffer würzen.
2Für den Kartoffelkäse die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze hell anbraten. Koriander, Pfeffer und Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. Die Zwiebelwürfel mit saurer Sahne und brauner Butter zu den Kartoffeln geben und alles gut verrühren. Den Kartoffelkäse mit Chilisalz und je 1 Prise Majoran und Muskatnuss sowie der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Zuletzt die Schnittlauchröllchen unterrühren.
3Für den Pesto-Hummus die Kichererbsen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Anschließend in ausreichend Wasser noch etwa 30 Minuten garen, damit sie weicher werden. In ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Die Eiswürfel etwas antauen lassen und zerstoßen. Dann die Kichererbsen im Blitzhacker grob pürieren (damit keine Klümpchen entstehen). Die Eiswürfel nach und nach zu den pürierten Kichererbsen geben und alles so lange mixen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Dabei das Tauwasser von den Eiswürfeln ebenfalls verwenden. Den Zitronensaft mit dem Chilisalz verrühren und unter das Kichererbsenpüree mixen. Zuletzt das Tahin mit dem Stabmixer unterrühren und den Hummus in eine Schüssel umfüllen. Das Pesto untermischen und den Aufstrich nochmals mit Chilisalz abschmecken.
4Zum Servieren die Brotaufstriche in kleine Schälchen füllen und mit beliebigen Brotsorten servieren oder bereits auf Brot- oder Baguettescheiben aufgestrichen auf einer Platte anrichten.
PRAXISTIPP
Falls Sie das Pesto für den Hummus frisch zubereiten, sollten Sie am besten etwas weniger Öl und dafür zerlassene braune Butter hinzufügen, damit der Aufstrich schön cremig wird.
Avocado-Fenchel-Salat
4 PERSONEN
FÜR DAS DRESSING
80 ml Maracujasaft
50 ml Gemüsebrühe
2 EL Limettensaft
3 EL mildes Olivenöl
mildes Chilisalz
Zucker
AUSSERDEM
2 EL Berglinsen (siehe Tipp)
Salz • Zucker
200 g große gelbe Karotten
200 g große Karotten
1 große Fenchelknolle
mildes Chilisalz
1 EL Koriandergrün
(frisch geschnitten)
1 Tortillabrot
2 reife Avocados
5 EL Kokosraspel
1–2 TL Öl zum Braten
ZUBEREITUNG
1Für das Dressing Maracujasaft, Brühe, Limettensaft und Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren und das Dressing mit Chilisalz und Zucker würzen. Die Linsen in etwas gesalzenem und gezuckertem Wasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
2Die Karotten putzen, schälen und mit einem Spiralschneider längs in etwa 10 cm lange Spaghetti schneiden. Den Fenchel putzen, waschen und auf der Gemüsereibe in dünne Streifen hobeln.
3Linsen, Karotten und Fenchel in eine Schüssel geben und mit etwas Chilisalz und Zucker würzen. Kurz vor dem Servieren die Karotten-Fenchel-Mischung mit dem Dressing marinieren und den Koriander untermischen. Den Salat kurz ziehen lassen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen.
4Das Tortillabrot in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten goldbraun rösten, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Die Kokosraspel in einen tiefen Teller geben. Die Avocadospalten mit Salz würzen und in den Kokosraspeln wenden.
5Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Avocadospalten bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort servieren.
6Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen, die Avocadospalten daneben anrichten und die Tortillastreifen darauf verteilen. Nach Belieben mit Kräuterblättern, essbaren Blüten und Sprossen garnieren.
TAUSCHTIPP
Anstelle von Berglinsen können Sie auch Beluga-Linsen in den fruchtigen Salat mischen. Falls Sie frische Maracujas (Passionsfrüchte) erhalten, den Saft im Dressing am besten durch frisches Fruchtmark ersetzen – für 80 g Fruchtmark benötigt man 4 bis 5 Früchte, einfach halbieren und das Mark mit einem Teelöffel herauslösen.
Reisnudelsalat
4 PERSONEN
FÜR DEN SALAT
3 Tomaten
100 g Zuckerschoten
100 g grüner Spargel
100 g Mini-Maiskolben
200 g bunte Spitzpaprikaschoten (rot, grün, gelb)
100 g Shiitake-Pilze
150 ml Gemüsebrühe
1 kleine getr. rote Chilischote
½ TL Öl • mildes Chilisalz
100 g breite Reisbandnudeln • Salz
FÜR DAS DRESSING
200 ml Gemüsebrühe
3 EL Reisessig • 3 EL Öl
5 EL helle Sojasauce
2 fein geriebene Knoblauchzehen
1 TL fein geriebener Ingwer
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Limette
mildes Chilisalz
1 EL Koriandergrün (samt Stielen; frisch geschnitten)
AUSSERDEM
¼ Mango
4 EL gemischte Sprossen (z. B. Rote-Bete- oder Rettichsprossen, Daikon-Kresse)
2 EL geröstete Erdnusskerne
einige Korianderblätter und 4 Minzespitzen zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1Für den Salat die Tomaten waschen und in dünne Spalten schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
2Die Maiskolben längs halbieren, große Exemplare quer halbieren. Die Spitzpaprika längs halbieren, entkernen, waschen und in 1 ½ bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Shiitake-Pilze putzen, trocken abreiben und halbieren.
3Zuckerschoten, Spargel, Maiskolben und Spitzpaprika mit der Brühe in einen Topf geben. Mit einem Blatt Backpapier bedecken und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt etwa 4 Minuten bissfest garen.
4Das Gemüse mit dem Dünstsud in eine große Salatschüssel füllen, Chilischote und Tomaten hinzufügen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Shiitake-Pilze anbraten. Mit Chilisalz würzen und vom Herd nehmen.
5Die Reisbandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und zum Gemüse geben.
6Für das Dressing die Brühe mit Essig, Öl, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Limettenschale in einen hohen Rührbecher füllen, mit Chilisalz würzen und mit dem Stabmixer gründlich verrühren. Den Koriander dazugeben und die Marinade mit Gemüse und Reisnudeln gut mischen. Nach Belieben nochmals etwas nachwürzen.
7Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Sprossen in einem Sieb waschen und trocken tupfen. Den Reisnudelsalat in Schüsseln oder auf tiefen Tellern anrichten und Pilze und Mangostücke darauf verteilen. Mit Erdnüssen bestreuen und mit Sprossen, Korianderblättern und Minzespitzen garnieren.
TAUSCHTIPP
Besonders rund schmeckt das Dressing, wenn Sie 2 EL Sojasauce durch asiatische Fischsauce ersetzen. Sie ist zwar kein vegetarisches Produkt, sorgt aber für ein wunderbares Aroma.
Graupen-Birnen-Salat
4 PERSONEN
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
50 g Perlgraupen • Salz
1 getr. rote Chilischote
1 reife rotschalige Birne
½ Zucchini
150 g kleine Pfifferlinge
1 TL Öl zum Braten
mildes Chilisalz
gemahlener Kümmel
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
75 ml Gemüsebrühe
1–2 EL Weißweinessig
1 EL Öl • Zucker
1 EL Kerbelblätter (frisch geschnitten)
1 EL grob gehackte Walnusskerne zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken auf der Zwiebel feststecken. Die Graupen in Salzwasser mit der gespickten Zwiebel und der Chilischote offen knapp unter dem Siedepunkt etwa 40 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2Inzwischen die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann die Birnenviertel in ½ cm große Würfel schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und ebenfalls in ½ cm große Würfel schneiden.
3Die Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel auf dem Boden der Pfanne verstreichen und die Pfifferlinge darin einige Minuten anbraten. Dann mit Chilisalz, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen.
4Für das Dressing die Brühe mit Essig und Öl in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.
5Graupen, Birnen, Zucchini und angebratene Pfifferlinge in einer Salatschüssel mit dem Dressing mischen und den Kerbel unterziehen. Den Salat etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann nach Belieben nochmals etwas nachwürzen.
6Zum Servieren den Graupen-Birnen-Salat in Serviergläser oder Schälchen anrichten. Mit den Walnüssen bestreuen.
PRAXISTIPP
Der Salat lässt sich gut vorbereiten – ideal für Einladungen und Partys. Da er meist noch etwas nachzieht, sollten Sie ihn am besten kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken. Besonders hübsche Farbtupfer erhält er, wenn Sie den Salat mit einigen Granatapfelkernen bestreuen.
Indischer Bratkartoffelsalat
4 PERSONEN
FÜR DAS DRESSING
200 g griech. Joghurt (10 % Fett)
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette
1–2 TL Limettensaft
Salz • Zucker
AUSSERDEM
500 g festkochende Mini-Kartoffeln
Salz
1–2 rote Peperonischoten
150 g Okraschoten
3–4 EL Weißweinessig
6 Mini-Pak-Choi
1–2 EL Ghee (indisches Butterschmalz) oder braune Butter (siehe Tipp)
2 TL indisches Bratkartoffelgewürz (ersatzweise je ¼ TL Paprikapulver, gemahlener Schwarz- und Kreuzkümmel, gemahlene Fenchel- und Bockshornkleesamen, Senfkörner und Kurkuma)
ZUBEREITUNG
1Für das Dressing den Joghurt mit Limettenschale und -saft in einer kleinen Schüssel glatt verrühren. Das Dressing mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
2Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, dann halbieren.
3Inzwischen die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und beiseitestellen.
4Die Okraschoten putzen und waschen. In einem Topf 1 ½ l Wasser mit dem Essig aufkochen und die Okraschoten darin etwa 3 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann die Okraschoten schräg in 1 bis 1 ½ cm breite Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.
5Den Pak Choi putzen, längs halbieren, waschen und in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten bissfest garen.
6In einer großen tiefen Pfanne 1 EL Ghee erhitzen und die Kartoffeln darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Peperoni abgießen, zu den Kartoffeln geben und alles mit dem Bratkartoffelgewürz würzen. Die Okraschoten hinzufügen und erhitzen, danach alles mit Salz würzen.
7Zum Servieren den indischen Bratkartoffelsalat auf vorgewärmte Teller verteilen, je 3 Pak-Choi-Hälften daraufsetzen und alles mit dem Limetten-Joghurt-Dressing beträufeln.
PRAXISTIPP
Wenn man die Okraschoten in Essigwasser gart, entwickelt sich kein unangenehmer Schleim im Inneren der Schoten. Alternativ können Sie die Okraschoten auch frittieren oder in einer Pfanne in etwas Öl braten.
Orientalischer Salat
4 PERSONEN
FÜR DEN SALAT
400 g Grünkohl • Salz
400 g Petersilienwurzeln
½ l Gemüsebrühe
3 EL Zitronensaft
3 EL mildes Olivenöl
1 fein geriebene Knoblauchzehe
mildes Chilisalz • Zucker
3 EL weiße Quinoa
¼ TL Ras-el-Hanout
1–2 TL braune Butter (siehe Tipp)
FÜR DEN CAMEMBERT
3 EL Mehl • 5 EL Weißbrotbrösel
1 EL gemahlene Mandeln
2 Eier
4 kleine Camemberts (à etwa 80 g, nicht zu reif; siehe Tipp)
mildes Chilisalz
Öl zum Ausbacken
AUSSERDEM
50 g getr. Datteln (ohne Stein)
2 EL Granatapfelkerne
2 EL grob gehackte Walnusskerne
einige Rote-Bete-Sprossen und essbare Blüten zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1Für den Salat die feinen Grünkohlblätter von den harten Blattrippen abzupfen und waschen, die Blattrippen entfernen. Die Grünkohlblätter in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser gut ausdrücken.
2Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Mit 200 ml Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten fast weich garen. Anschließend vom Herd nehmen, 125 ml Brühe, Zitronensaft, Olivenöl und Knoblauch hinzufügen, mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und alles gut mischen. Zuletzt die Grünkohlblätter untermischen, den Salat kurz ziehen lassen und bei Bedarf etwas nachwürzen.
3Die Quinoa mit den restlichen 175 ml Brühe in einen kleinen Topf geben und mit Ras-el-Hanout würzen. Mit einem Blatt Backpapier bedecken und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis die Körner gar, aber noch knackig sind. Zuletzt die braune Butter unterrühren.
4Inzwischen für den Camembert das Mehl und die mit den Weißbrotbröseln gemischten Mandeln jeweils in tiefe Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Camemberts vierteln und zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in der Mandel-Weißbrotbrösel-Mischung wenden. Nochmals nacheinander in Eiern und Bröselmischung wenden.
5In einer tiefen Pfanne fingerhoch Öl erhitzen und die Käsestücke im Öl bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
6Die Datteln erst längs vierteln, dann quer halbieren. Den Salat auf Tellern anrichten und die Quinoa darauf verteilen. Mit Datteln, Granatapfelkernen und Walnüssen bestreuen und die gebackenen Käsestücke daraufsetzen. Mit Rote-Bete-Sprossen und essbaren Blüten garnieren.
PRAXISTIPP
Achten Sie darauf, dass der Camembert nicht zu reif ist, sonst läuft er beim Backen leicht aus – vor allem wenn er wie hier vor dem Panieren in Stücke geschnitten wird und so die schützende feste Hülle fehlt. Wichtig ist daher auch, den Camembert zweifach zu panieren – das verhindert, dass der Käse beim Braten aufplatzt und ausläuft.
Falafel
4 PERSONEN
FÜR DIE FALAFEL
175 g getr. Kichererbsen
½ gestr. TL Speisenatron
½ weiße Zwiebel
1 EL Koriandergrün (samt Stielen; frisch geschnitten)
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
1 TL Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL gemahlener Koriander
½ TL Pfeffer aus der Mühle
½ TL gemahlener Sternanis
½ TL gemahlener Kardamom
1 Prise Ingwerpulver
1 TL Backpulver
Öl oder Frittierfett zum Ausbacken
FÜR DIE MAYONNAISE
2 Eiweiß • 1 gestr. TL Salz
½–1 fein geriebene Knoblauchzehe
120–150 ml neutrales Öl
1 Spritzer Limettensaft
1 TL Zatar-Gewürz
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette
AUSSERDEM
200 g Mixed Pickles (aus dem Glas)
ZUBEREITUNG
1Für die Falafel am Vortag die Kichererbsen mit ½ l Wasser in eine Schüssel geben, das Natron hinzufügen und alles über Nacht im Kühlschrank einweichen. Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen (ergibt etwa 350 g).
2Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kichererbsen mit Koriander, Knoblauch und Zwiebel zweimal durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe, ersatzweise mit dem Blitzhacker arbeiten). Die Masse mit Salz und Gewürzen mischen und 80 bis 100 ml Wasser dazugeben, bis die Masse cremig und gut formbar ist. Die Masse zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen.
3Anschließend das Backpulver hinzufügen und gründlich unterrühren. Bei Bedarf mehr Wasser dazugeben, sodass eine schöne Masse entsteht. Die Kichererbsenmasse mit einem Falafel-Former zu flachen Bratlingen oder mit angefeuchteten Händen zu Bällchen formen.
4Das Öl in einem hohen Topf oder in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Die Falafel im Fett portionsweise rundherum 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten.
5Für die Mayonnaise die Eiweiße mit dem Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Die Knoblauchzehe hinzufügen und untermixen. Dann das Öl in einem dünnen Strahl dazulaufen lassen, dabei mit dem Stabmixer ständig weitermixen. Zum Schluss den Limettensaft, Zatar und Limettenschale unterrühren.
6Zum Servieren jeweils 4 bis 5 Falafel in einer Reihe auf vorgewärmte Teller legen und die Pickles dazwischensetzen. Die Zatar-Mayonnaise in einem kleinen Schälchen dazu reichen. Dazu passt nach Belieben Fladenbrot.
TAUSCHTIPP
Statt mit den Einzelgewürzen können Sie die Falafelmasse auch mit 1 TL Ras-el-Hanout, 1 bis 2 TL Baharat oder einer anderen orientalischen Gewürzmischung oder -paste würzen. Die flachen Falafel aus dem Former haben die optimale Dicke zum Backen im heißen Fett. Wer keinen Former hat, kann stattdessen auch Pflanzerl oder Bällchen mit den Händen formen. Wichtig: Die Bällchen sollten möglichst flach bzw. klein sein, damit sie gut durchbacken und schön braun braten.
Artischocken
4 PERSONEN
FÜR DIE ARTISCHOCKEN
4 große Artischocken
2 ½ l Gemüsebrühe
FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE
½ Schalotte
70 ml Weißwein
½ Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
je ½ TL schwarze Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner für die Gewürzmühle
2 Eigelb
120 g kalte Butter (in Stücken)
5 Estragonblätter (frisch geschnitten)
1 EL braune Butter
(siehe Tipp)
mildes Chilisalz
einige Tropfen Zitronensaft
FÜR DIE KRÄUTER-VINAIGRETTE
1 Schalotte
1–2 EL Weißweinessig
½ TL Dijon-Senf
mildes Chilisalz
Pfeffer aus der Mühle • Zucker
5 EL Öl
1–2 TL gemischte Kräuterblätter (z. B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie; frisch geschnitten)
ZUBEREITUNG
1Von den Artischocken jeweils den Stiel abschneiden und die holzigen Fasern abschälen. Die Artischocken samt den geschälten Stielen in einen Topf setzen und die Brühe dazugießen. Alles einmal aufkochen, dann zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt – je nach Größe – etwa 45 Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis die Artischocken weich sind. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht herausziehen lassen. (Nach Belieben die Artischocken beim Garen mit einem Teller oder kleinen Deckel beschweren, damit sie vollständig in der Brühe liegen.)
2Zwischendurch den Garzustand der Stiele durch Einstechen mit einem kleinen Messer prüfen. Dabei die Stiele früher herausnehmen, falls sie schneller gar sind. Die Stiele etwas abkühlen lassen und, falls nötig, noch vorhandene holzige Fasern abziehen, sodass nur noch das innere, weiche Mark übrig bleibt.
3Inzwischen für die Sauce béarnaise die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel mit Wein, 50 ml Artischockenbrühe, Lorbeer und Knoblauch in einen Topf geben. Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen und den Sud damit etwas würzen. Den Sud einmal aufkochen, dann auf etwa 3 EL einköcheln lassen, danach das Lorbeerblatt wieder entfernen.
4Den eingekochten Sud mit den Eigelben in einer Edelstahlschüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen, dabei den Schaum höchstens auf 75 °C erhitzen.
5Nach und nach die kalte Butter unter die Sauce rühren und schmelzen lassen, die Schüssel dabei im Wasserbad lassen (wird die Butter zerlassen hinzugefügt, muss der heiße Eierschaum vom Wasserbad genommen werden, damit die Sauce nicht überhitzt). Die Sauce unter Rühren erwärmen, bis sie cremig ist. Den Estragon unterrühren und die Sauce mit brauner Butter, Chilisalz und Zitronensaft würzen.
6Für die Kräutervinaigrette die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Essig mit Senf mit Chilisalz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Öl langsam unterrühren. Die Schalottenwürfel mit den Kräutern unterrühren.
7Zum Servieren die Artischocken mit den Stielen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce béarnaise sowie die Kräutervinaigrette dazu reichen. Nach Belieben mit gemischten Kräuterblättern garnieren.
PRAXISTIPP
Die Brühe, in der die Artischocken gegart wurden, weist einen feinen Artischockengeschmack auf und eignet sich als Basis für Suppen oder Gemüsegerichte sowie als Trinkbrühe.
Kaspressknödel
4 PERSONEN
FÜR DIE PEPERONATA
2 mittelgroße Zwiebeln
1 große gelbe Paprikaschote
3 große rote Paprikaschoten
150 g passierte Tomaten (aus der Dose)
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
1 Lorbeerblatt
1 kleine getr. rote Chilischote
1 TL Rosmarinnadeln (frisch geschnitten)
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale • Salz
FÜR DIE KNÖDEL
je 1 TL schwarze Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner sowie ¼–½ TL Zimtsplitter für die Gewürzmühle
1 Zwiebel
200 g Bergkäse oder Emmentaler (am Stück)
250 g Knödelbrot (ersatzweise gewürfeltes Toastbrot)
140 ml Milch • 2 Eier
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
50 g Weißbrotbrösel
2 EL braune Butter
(siehe Tipp)
AUSSERDEM
einige Kräuterblätter zum Garnieren (z. B. Kerbel, Thai-Basilikum)