• Am Vortag die Kichererbsen für mind. 8 Std. in reichlich kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag in ein Sieb abgießen. Den Knoblauch schälen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen. Kichererbsen, Knoblauch und Kräuter im Mixer oder portionsweise im Blitzhacker zu einer groben Paste pürieren und in eine Schüssel geben. Backpulver, 1 ½ TL Salz, Harissa, Currypaste und Zitronensaft unterkneten und den Teig 30 Min. ruhen lassen.

• Inzwischen für die Grüne Sauce die übrigen Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, von den übrigen Kräutern die Blättchen abstreifen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Joghurt, Mayonnaise, Senf, Zitronensaft und Kräuterblättchen fein pürieren. Schnittlauch und Schalotte unterrühren und die Sauce salzen und pfeffern. Abgedeckt durchziehen lassen.

• Für die Maisfladen beide Mehlsorten und ½ TL Salz in eine Schüssel geben. 150 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles mit den Knethaken ca. 2 Min. zu einem elastischen Teig kneten. Dann den Teig mit den Händen auf der Arbeitsfläche weitere 2 Min. kneten.

• Den Backofen auf 120° vorheizen. Den Teig auf wenig Mehl kurz durchkneten und in acht Portionen teilen. Jede zu einer Kugel formen, flach drücken und auf wenig Mehl zu einem sehr dünnen Fladen (ca. 20 cm Ø) ausrollen. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Teigfladen nacheinander in einer heißen Pfanne pro Seite ca. 30 Sek. backen. Fertige Fladen im Ofen warm halten.

• Aus der Kichererbsenmasse mit feuchten Händen ca. 20 kleine Bällchen formen. Das Frittieröl in einem hohen Topf erhitzen, bis an einem hineingetauchten Holzlöffel kleine Bläschen aufsteigen. Die Falafeln darin portionsweise in etwa 2 Min. hellbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Fertige Falafeln im Ofen warm halten.

• Die Tomaten waschen, trocknen und in Spalten schneiden. Die Maisfladen auf Teller legen, mit grüner Sauce bestreichen und mit Falafeln und Tomaten belegen. Mit Sesam bestreuen.

• Für den Braten die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, bis sie duften. Den Sesam unterrühren und kurz mitrösten. Alles in ein Schüsselchen füllen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Käse fein reiben. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz grob hacken. Die getrockneten Tomaten fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein hacken. Die abgekühlten Nüsse im Blitzhacker fein mahlen.

• Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Kastenform mit Backpapier auslegen. Die Eier verquirlen und mit allen vorbereiteten Zutaten gut verrühren. Die Sojasauce und den Senf untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Die Nussmasse in die Kastenform füllen, glatt streichen und im heißen Backofen (Mitte) 40–45 Min. backen, bis der Braten kräftig braun und fest ist.

• Inzwischen für den Dip das Tahin mit 5 EL heißem Wasser schaumig pürieren. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

• Für den Rosenkohl die Röschen putzen, waschen und vierteln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in breite Röllchen schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken. Das Öl in einem Wok (oder in einer tiefen Pfanne) erhitzen. Den Rosenkohl hineingeben und ca. 4 Min. bei großer Hitze anbraten. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben und ganz kurz mitbraten. Die Sojasauce und die Gemüsebrühe dazugießen und alles weitere 3–4 Min. erhitzen, bis der Rosenkohl bissfest ist.

• Den Nussbraten aus dem Ofen nehmen, 5 Min. ruhen lassen, dann auf ein Brett stürzen. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit dem Rosenkohl und dem Dip auf Tellern anrichten.

• Den Klebreis in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar abläuft. Den Reis 30 Min. in einem Sieb abtropfen lassen. Dann den Reis mit 320 ml Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Min. zugedeckt köcheln lassen. Den fertigen Reis in eine Schüssel umfüllen. Reisessig, Zucker und gut ½ TL Salz aufkochen und abkühlen lassen. Die Essigmarinade mit dem Reis mischen und den Reis auskühlen lassen.

• Die Tomaten waschen und vierteln. Die Kerne und Stielansätze entfernen und die Tomaten in Streifen schneiden. Die Gurke putzen, waschen und längs halbieren. Das weiche Innere mit einem Teelöffel herauskratzen, dann das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, leicht salzen und abkühlen lassen. Die Mayonnaise mit dem Pesto verrühren.

• Die Sushimatte mit Frischhaltefolie umwickeln. 1 Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten quer darauflegen. Ein Viertel der Reismenge auf dem Blatt verteilen, dabei an einer Längsseite einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Ein Viertel der Pesto-Mayonnaise 5 cm vom vorderen Rand entfernt in einem Streifen von links nach rechts auftragen. Den Reis mit Basilikumblättern belegen, Tomate und Gurke in einem Streifen von links nach rechts darauflegen, mit Pinienkernen bestreuen und pfeffern.

• Reis und Füllung mithilfe der Sushimatte vom Körper weg ein Stück aufrollen. Die Sushirolle mit der Matte etwas fest ziehen, dann ganz einrollen. Die Matte entfernen und die Rolle in acht Stücke schneiden. Auf diese Weise noch drei weitere Rollen formen. Die Sushiröllchen mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer anrichten.

• Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinkrümeln. Den Zucker darüberstreuen und die Hefe mit 150 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Mit einem sauberen Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.

• Zum Vorteig 75 ml lauwarmes Wasser, Öl und einen ¾ TL Salz geben und alles kurz mit dem Knethaken vermischen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mind. 5 Min. gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in die Schüssel zurücklegen, mit einem Küchentuch bedecken und weitere 45–60 Min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

• Inzwischen für den Belag die Zucchini waschen, putzen und längs in ca. 5 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Das Innere der Salzzitrone entfernen und die Schale sehr fein würfeln. Ziegenkäse, Schmand und Zitronenschale verrühren. Den Parmesan fein reiben. Den Backofen auf 220° Umluft vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf wenig Mehl kurz durchkneten, in vier Portionen teilen und jede zu einem ovalen, 2–3 mm dünnen Fladen ausrollen. Je zwei Fladen auf ein Blech legen.

• Die Teigfladen mit der Käsecreme bestreichen und gleichmäßig mit den Zucchinistreifen belegen. Salzen, pfeffern und mit etwas Öl beträufeln, dann mit dem Parmesan und den Thymianblättchen bestreuen. Die Bleche in den heißen Backofen schieben und die Flammkuchen in ca. 15 Min. knusprig-goldbraun backen, dabei die Bleche nach der Hälfte der Zeit tauschen. (Wer keinen Umluftofen hat, bäckt die Bleche bei 240° Ober-/Unterhitze nacheinander ab.)

• In der Zwischenzeit die Wasabi-Erbsen grob hacken. Die Flammkuchen aus dem Ofen nehmen und mit den gehackten Wasabi-Erbsen bestreuen. Die Flammkuchen heiß servieren!

• Für den Rotkohl die Zwiebel schälen und fein würfeln. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Rotkohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden.

• Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Rotkohl hinzufügen und unter Rühren 2 Min. andünsten. Mit Essig ablöschen und den Holunderbeersaft dazugießen. Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen und mit dem Lorbeer zum Rotkohl geben. So viel Wasser angießen, dass der Rotkohl gerade bedeckt ist. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze insgesamt ca. 2 Std. schmoren lassen, dabei zwischendurch umrühren.

• Während der Rotkohl kocht, für die Polenta die Gemüsebrühe aufkochen lassen. Die Polenta einrühren und unter Rühren bei kleiner Hitze 5 Min. kochen lassen. Die Maiskörner in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Parmesan fein reiben, die Hälfte davon mit den Maiskörnern unter die Polenta rühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Polenta darauf 1,5 cm dick verstreichen und abkühlen lassen.

• Für das Sprinkle die Cashewkerne grob hacken. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Cashewkerne darin kurz leicht bräunen. Die Currypaste unterrühren und alles auf einen Teller geben. Die Majoranblättchen untermischen.

• Nach 1 Std. 30 Min. Rotkohl-Garzeit den Apfel schälen, vierteln und ohne Kerngehäuse in Scheibchen schneiden. Mit dem Holunderbeergelee zum Rotkohl geben und alles ca. 30 Min. weiter offen kräftig kochen, sodass möglichst viel Flüssigkeit verdampft. Nach Ende der Garzeit die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren. Den Rotkohl damit leicht binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

• Aus der Polenta mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm Ø) etwa zwölf Taler ausstechen. Den übrigen Parmesan auf einen Teller geben. Die Taler mit Eigelb bestreichen und in den Parmesan drücken. In einer weiten Pfanne das Öl erhitzen und die Polentataler darin zuerst von der mit Käse panierten Seite in 1–2 Min. goldgelb braten, dann wenden und von der zweiten Seite ebenfalls 1–2 Min. braten. Rotkohl und Polentataler auf Tellern anrichten und mit Sprinkle bestreuen.

• Für die Plätzchen die Süßkartoffeln putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, aufkochen und in 10–15 Min. bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf weich kochen. Die Süßkartoffeln abgießen, sehr gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.

• Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und fein hacken. Die Sonnenblumenkerne grob hacken und mit Petersilie, Haferflocken, Ei, Eigelb, Kreuzkümmel und 3 TL Curry unter die Süßkartoffeln rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und nach Belieben weiterem Currypulver abschmecken und 15 Min. quellen lassen.

• Inzwischen für die Rucolabutter die Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Oliven grob hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und etwas kleiner schneiden.

• Die Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen, den Knoblauch und die Oliven hinzufügen und ganz kurz darin andünsten. 4 EL Zitronensaft und die Zitronenschale dazugeben. Dann den Rucola hinzufügen und nur ganz kurz zusammenfallen lassen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Zugedeckt warm halten.

• In einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Kleine Plätzchen aus jeweils einem gehäuften Esslöffel Süßkartoffelmasse ins heiße Öl geben und etwas flach drücken. Die Plätzchen portionsweise bei kleiner bis mittlerer Hitze in ca. 2 Min. pro Seite goldbraun braten.

• Die Rucolabutter noch einmal kurz erhitzen und mit den Plätzchen auf Teller verteilen. Den Ziegenfrischkäse darüberkrümeln.