Thomas Sträter

GRÖSSEN
WAHN
KÜCHE

Rezepte aus der Lenaustraße

Fotografiert von Simone Bauch

Inhalt

Vorwort

Suppen / Vorspeisen / Salate

Sauerampfersuppe

Kerbelsuppe

Spargelminestrone

Kalte Joghurtsuppe mit Gurke und Garnelen

Kürbissuppe mit Estragon

Avocado mit Chili-Koriander-Vinaigrette

Marinierter Ziegenkäse

Artischocke mit Dip

Gratinierte Jakobsmuscheln

Entenleber-Paté

Quiche Lorraine

Tomaten-Mozzarella-Quiche

Zucchiniquiche mit Räucherlachs

Rote Bete-Salat mit Walnüssen und Rucola

Taboulé

Spargelsalat mit Erdbeeren

Kartoffelsalat mit getrockneten Tomaten und Oliven

Feldsalat mit Pastinaken und Bacon

Rotkohlsalat mit gebratener Hühnerleber und Preiselbeeren

Pasta / Risotto

Linguine mit Rucolapesto und Walnüssen

Pappardelle mit Spargel und Paprika

Tortiglioni mit sizilianischem Pesto

Tagliatelle mit Pfifferlingen und grünen Bohnen

Spargelrisotto

Spinatrisotto mit Gorgonzola

Tomatenrisotto

Pfifferlingsrisotto

Vegetarisches

Mangoldgemüse »Römische Art«

Süßkartoffelgratin mit Ziegenkäse

Rotes Linsen-Gemüse-Curry

Cianfotta, Neapolitanischer Gemüsetopf

Wirsing-Pilz-Ragout

Spargel mit Frankfurter Grüner Soße und Kartoffeln

Fisch / Meeresfrüchte

Bachsaibling mit Zitronenbutter

Maischolle mit Weißwein-Kapern-Butter

Kabeljau in der Folie »mediterran«

Zanderfilet auf Paprika-Rahm-Kraut

Matjesfilet mit Kräuter-Crème-Fraîche und Rote Bete-Salat

Mediterraner Muscheltopf

Calamari »sardische Art« mit Mirto

Fleisch/ Geflügel

Salbeischnitzelchen

Schweinebraten mit Apfelweinjus

Lammcurry mit Minze und Koriander

Lammhaxe mit Pastis und Rosmarin

Kalbsleber mit Weißweinzwiebeln und Salbei

Kalbstafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße

Kalbsnierchen mit Dijonsenf-Estragon-Soße

Rinderhüftrouladen »Hausfrauenart«

Bracciola von marinierten Rinderhüftscheiben

Entrecôte mit Rucolabutter

Wirsingwickel mit Preiselbeerrahm

Wildschweinragout mit Schoko-Chili-Sauce

Coq au Apfelwein

Gegrilltes Stubenküken mit Kräutersaitlingen

Zitronenhühnchen

Hühnerbrust mit Rosmarin und Kirschtomaten

Thymianente

Saltimbocca vom Kaninchenrücken

Kaninchen mit Grappa und Pinienkernen

Hasenkeule in Rieslingsektrahm

Beilagen / Gemüse

Pommes Gratin

Kartoffelpüree

Italienisches Kartoffelpüree

Spätzle

Serviettenknödel

Gratinierte Polenta mit Rosmarin

Pistazienreis

Bohnengemüse

Möhrchengemüse

Wirsinggemüse

Fenchelgemüse

Blattspinatgemüse

Süßes/ Gebäck

Mascarponecreme mit marinierten Erdbeeren

Quarkmousse

Mohnmousse

Mousse au chocolat

Beerenterrine mit Vanillesauce

Sauerrahm-Crème Brûlée

Passionsfrucht-Joghurt-Crème

Mirabellenkompott

Birnenkompott

Kumquatkompott

Rhabarber-Tarte

Erdbeerboden mit Mascarponecreme

Tränchenkuchen

Heidesand mit Rosmarin

Pistazienplätzchen

Dressings / Aioli / Butter

Balsamico-Dressing

Sauerrahm-Dressing

Tomaten-Basilikum-Vinaigrette

Zitronen-Estragon-Aioli

Curry-Aioli

Rucolabutter

Basilikum-Orangenbutter

Tomaten-Oreganobutter

Anhang

Die Größenwahn-Küchen-Crew

Die Speisekarte

Gäste & Service

Register

Nachwort

Danksagung

Impressum

»Für die Gäste des Café Größenwahn«

Vorwort

Der Grund für dieses Kochbuch ist in erster Linie den vielen Gästen zu verdanken, die mich in den zurückliegenden Jahren immer wieder dazu ermuntert und auch aufgefordert haben, eine Rezeptsammlung der Größenwahnküche zu veröffentlichen. Nachdem Takis auch noch den Größenwahn-Verlag gründete, war der Startschuss gegeben. So habe ich eine Auswahl von Klassikern der letzen 25 Jahre getroffen und mit ein paar neuen Rezepten gemixt. Wichtig bei der Auswahl war mir, dass die Rezepte einfach und klar sind und sich in jeder Küche gut nachkochen lassen, ohne großen Zeitaufwand. Einige, wenige Gerichte (für besondere Anlässe) dagegen setzen ein gewisses Kochverständnis voraus.

Die Rezepturen sind in der Regel für vier Personen bestimmt. Ausnahme bilden die Quiches, Gratins und Kuchen. Sie sind als Partygerichte gedacht und reichen für acht Personen, wenn man aber die Zutaten halbiert, sind sie eine willkommene Rezeptur für vier Personen. Die Reihenfolge der Kapitel wurde dem Verlauf der Speisekarte im Größenwahn angepasst. Beginnend mit Suppen, Vorspeisen und Salaten, gefolgt von Vollwertgerichten, weiter über Fisch und Meeresfrüchte, abgelöst von Fleischgerichten, endet sie mit Süßem und Gebäck. So kann jeder beim Durchblättern und Stöbern der einzelnen Kapitel sein eigenes, spezielles Menü oder Gericht zusammenstellen.

Und nun viel Vergnügen mit der Größenwahn-Küche, beim Lesen, am Herd beim Schlemmen und Genießen.

Euer

Sauerampfersuppe

Sauerampfer (Rumex acetosa) wird oft als Küchenkraut geführt, ist aber ein Wildgemüse. Wegen seines hohen Vitamin C-Gehalts war er im Mittelalter bei Seefahrten sehr beliebt. In manchen Gegenden Europas wird Sauerampfer wie Spinatgemüse oder als Salat zubereitet, in feine Streifen geschnitten, in Omeletten oder zu Fischsaucen gereicht. Außerdem ist er ein wichtiger Bestandteil der »Frankfurter Grünen Soße«, der er durch seinen Geschmack die feine Säure verleiht.

ZUTATEN

200 g Sauerampfer

1 Zwiebel

50 g Butter

750 ml Fleischoder Gemüsebrühe

250 ml Sahne

1 EL Crème fraîche

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

ZUBEREITUNG

1. Sauerampfer waschen und in kleine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden und in der Butter glasig dünsten. Den Sauerampfer zugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe auffüllen und 10 Min. kochen.

2. Zum Schluss Sahne zugeben und mit dem Stabmixer kräftig durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kerbelsuppe

Kerbel wird oft mit Petersilie verwechselt, seine Blätter sind jedoch zarter und sein blumiger Duft erinnert leicht an Anis.

ZUTATEN

200 g Kerbel

1 große Zwiebel

50 g Butter

750 ml Gemüse- oder Spargelbrühe

250 ml Sahne

50 g Crème fraîche

Salz

Pfeffer aus der Mühle

etwas abgeriebene Zitronenschale

evtl. Speisestärke zum Binden

für die Garnitur:

Kerbelblätter

Croutons

ZUBEREITUNG

1. Kerbel waschen, ein Paar Blätter abnehmen und beiseite stellen zum Garnieren.

2. 1 I Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen. Den Kerbel darin 5 Sek. blanchieren, dann mit kaltem fließenden Wasser abschrecken, so behält er seine Farbe. Kerbel ausdrücken und grob hacken.

3. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen. Zwiebeln dazu geben und ca. 2 Min. darin dünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen und ca. 8 bis 10 Min. leicht köcheln lassen. Sahne und Crème fraîche zugeben und nochmals aufkochen. Den gehackten Kerbel dazugeben und mit dem Stabmixer ordentlich durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Zitronenschale würzen. Die Suppe in Suppentassen füllen und mit Kerbelblättern und Croutons garnieren.

Spargelminestrone

Diese Suppe ist etwas aufwendiger in der Zubereitung, doch mit reichlich gefüllten Tortellini als Nudeleinlage ist sie ein bekömmlicher Hauptgang für 4 Personen an heißen Frühlingstagen.

ZUTATEN

100 g Suppennudeln

1 EL Olivenöl

½ l Kalbsbrühe

½ l Spargelbrühe

1 Suppengrün

1 kleine Dose gewürfelte Tomaten

300 g weißer Spargel

300 g grüner Spargel

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt

für die Pesto:

2 Bd. Kerbel

1 kleiner Bd. Basilikum (ca. 10 große Blätter)

50 g Pinienkerne

50 g Mandelblättchen

1 halbe Knoblauchzehe

1 TL mittelscharfer Senf

1 Prise Zucker

250 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 EL Mineralwasser

50 g Parmesan, gerieben

ZUBEREITUNG

1. Die Suppennudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen, abschrecken und als Einlage zur Seite stellen.

2. Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Suppengrün waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Dosentomaten auf ein Sieb geben und abtropfen lassen (es werden nur die Tomatenwürfel benötigt, nicht der Saft).

3. In einem Topf Olivenöl erhitzen, den Spargel darin ca. 1 Min. anschwitzen lassen. Das gewürfelte Gemüse hinzufügen und das Lorbeerblatt und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargel- und die Kalbsbrühe aufgießen und die Suppe einmal kräftig aufkochen lassen. Die Suppe zur Seite ziehen und auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis das Gemüse al dente gegart ist. Die Dosentomaten und Suppennudeln hineingeben, nochmals kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Kerbel und Basilikum waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. Einige der Kerbelblätter zum Garnieren abzupfen und bereitstellen. Pinienkerne, Mandeln, Olivenöl, Senf und Zucker in den Küchenmixer geben und grob durchhacken, dabei nach und nach Kerbel- und Basilikumblätter dazugeben und zu einer Pesto mixen. Zum Schluss 2 EL Mineralwasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal durchmixen.

Suppe in Suppentassen füllen, je 1 TL Pesto darauf geben und mit frisch geriebenem Parmesan und ein paar Kerbelblättern garnieren.

Kalte Joghurtsuppe

mit Gurke und Garnelen

An heißen Sommertagen, wenn man bei über 30 Grad im Schatten nicht so recht weiß, was man seinen Gästen servieren soll: »Die geht immer …«.

ZUTATEN

600 ml Naturjogurt

1 EL Weißweinessig

2 EL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

1 EL Knoblauchöl

1 geschälte Salatgurke in feinen Würfeln

1 EL gehackter Dill

1 EL gehackte Minze

2 Frühlingszwiebeln

½ TL gemahlener Koriander

1 Msp. Cayennepfeffer

einige Spritzer Tabasco

Salz

Pfeffer aus der Mühle

für die Garnitur:

Minzblätter

Dillzweige

100 g gekochte Garnelen

ZUBEREITUNG

1. In einer tiefen Schale Joghurt mit ca. 3 EL Wasser glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Gurkenwürfel, Dill, Minze, Zitronensaft, beide Öle, Frühlingszwiebelringe, Koriander, Cayennepfeffer und Tabasco dazugeben, und vorsichtig verrühren, bis alle Zutaten sich gleichmäßig verteilt haben.

2. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren noch einmal probieren und gegebenenfalls nachschmecken. Joghurtsuppe in tiefe Servierschalen oder Suppentassen füllen und mit Garnelen, Minzblättern und Dillzweigen garnieren. Dazu Weißbrot oder frisch aufgebackenes Fladenbrot reichen.

Kürbissuppe

mit Estragon

Die beliebteste Herbst- und Wintersuppe unserer Gäste im Größenwahn und somit der Suppenklassiker.

ZUTATEN

1 kg Muskatkürbis

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

etwas Olivenöl oder Butterschmalz

250 ml Weißwein, z.B. Morio-Muskat

750 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

½ EL Pfefferkörner

1 Stückchen Chilischote nach Belieben

2 EL frischer Estragon

2 EL Crème fraîche

1 Prise Curry

frisch geriebene Muskatnuss

ein paar Spritzer Worcestersoße

Salz, Pfeffer

für die Garnitur:

4 EL Kürbiskernöl

ZUBEREITUNG

1. Den Muskatkürbis von der Schale befreien, Kerne und Fasern entfernen und in grobe Stücke zerteilen. Die Gemüsezwiebel fein würfeln und den Knoblauch fein hacken, beides in etwas Olivenöl oder Butterschmalz anschwitzen. Den Wein und die Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen. Die Suppe mit den Lorbeerblättern, Pfeffekörnern und dem Chili würzen.

2. Nach etwa 30 Min. frisch gehackte Estragonblätter (einige zum Garnieren aufheben) und Crème fraîche hinzugeben und kurz mitköcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe mit Curry, Muskat, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken und den restlichen Estragon hinzufügen.

3. In Suppentassen anrichten und pro Person einen Esslöffel Kürbiskernöl in die Suppe geben.

Avocado

mit Chili-Koriander-Vinaigrette

Ich persönlich mag am liebsten – wenn überhaupt – die Avocado als Salat mit Tomate oder mit Olivenvinaigrette. Unsere Gäste mögen die Avocado mit jeder Vinaigrette. Aber bei Chili-Koriander flippen sie aus.

ZUTATEN

2 Avocados

2 Chilischoten

2 EL Sojasoße

1 Knoblauchzehe

1 EL Weißweinessig

2 Limetten

1 Bd. Koriandergrün

1 TL Zucker

1 EL Sesamöl

1 EL Speiseöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)

für die Garnitur:

wer mag, ein paar Blätter Blattsalat

ZUBEREITUNG

1. Für die Chili-Koriander-Vinaigrette die Chilischoten halbieren und in feine Würfel schneiden. Von einer Limette die Schale dünn abreiben, dann mit der anderen Limette auspressen. Knoblauchzehen pellen und fein hacken. 16 schöne Korianderblätter zum Garnieren bereithalten, den Rest Koriander in ca. 4 EL fein hacken.

2. Essig, Limettensaft, Sojasoße, Zucker, Öle und Knoblauch in ein hohes, längliches Gefäß geben. Mit einem Pürierstab kräftig durchmixen. Die Chilis und den gehackten Koriander hinzufügen und nochmals durchmixen.

3. Avocados halbieren, den Kern entfernen und mit einem Esslöffel das Avocadofleisch aus der Schale holen. Die Avocados fächerförmig aufschneiden, auf Tellern anrichten und leicht flachdrücken. Die Chili-Koriander-Vinaigrette darübergeben, mit Korianderblättern und dem Blattsalat garnieren.

Marinierter Ziegenkäse

Zuerst wollte ihn keiner haben, als Gitti ihn vor vielen Jahren auf die Karte setzte. Wir mussten ihn dann weiterverarbeiten, bevor er überreif wurde. Jetzt gibt es viele Gäste, die nur seinetwegen kommen und ihn zum ewigen Klassiker kürten.

ZUTATEN

500 g Ziegenrolle

4 Knoblauchzehen

1 rote und 1 grüne Chilischote

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

2 Rosmarinzweige

4 Thymianzweige

ca. 250 ml Olivenöl

für die Garnitur:

5 EL Oliven (grüne und schwarze)

glatte Petersilie

ZUBEREITUNG

1. Den Käse in ca. zwei cm dicke Scheiben schneiden, dazu das Messer in heißem Wasser erwärmen, dieses nach jeder Scheibe wiederholen, damit der Käse nicht bröckelt und reißt. Die geschälten Knoblauchzehen und die Chilischoten in feine Scheiben schneiden. Die Käsescheiben in einer flachen Schale oder Schüssel auslegen. Alle Gewürze gleichmäßig auf dem Ziegenkäse verteilen. Mit Olivenöl aufgießen, bis der Käse damit bedeckt ist. Mindestens ein, besser zwei Tage, kühl lagern und durchziehen lassen.

2. Beim Anrichten den Ziegenkäse auf Tellern mit reichlich Olivenöl beträufeln, mit den Oliven und der Petersilie garnieren.

Artischocke mit Dip