IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 0 2223 9230-0
Fax: 0 2223 9230-13
E-Mail: info@heel-verlag.de
Internet: www.heel-verlag.de

© 2011 by HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Fotos: Thomas Schultze: Foodfotos, Stephan Otto: 17, 18, 21, 28, 29, Fotolia: 19
Coverfoto: Thomas Schultze
Satz und Gestaltung: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln
Foodstyling: Christine Birnbaum
Lektorat: Christine Birnbaum

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –

ISBN 978-3-86852-362-1
eISBN 978-3-86852-796-4

INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort

Erlebnis BBQ

DIE QUAL DER WAHL – KRITERIEN BEI DER FLEISCHAUSWAHL

Die biologischen Voraussetzungen

Futter

Schlachtung und Schlachtalter

Reifung

Herkunft

Die Suche nach der besten Qualität

Bezugsquellen

DIE RICHTIGE ZUBEREITUNG BEIM BBQ

Direktes Grillen

Indirektes Grillen

Smoken

REZEPTE

RIND

Burger de luxe

Porterhouse Steak Kansas Style

Striploin in Cola-Whiskey-Marinade

US Beef Hüftröllchen

Irish Hereford Filet

Bistecca Fiorentina mit weißen Bohnen

Sanft gegarte Steakhüfte

Ganzes Ochsenkarree aus dem BBQ-Smoker

Beef Brisket

SCHWEIN

Getrüffeltes Secreto

Schweinerückendeckel „Pluma“ iberische Art

Schweinerücken gefüllt mit Steinpilzen

Schweineschulter „mallorquinisch“

Bierfass-Ferkel

Pulled Pork Sandwiches

Rippchen vom BBQ-Smoker

LAMM

Lammkoteletts afrikanisch

Lammkeule in der Kräuterkruste

Lammschulter in Rotwein gebeizt

Lammkarree Miami Beach

Gesmokter Lammhals

GEFLÜGEL

Hot Smoked Chickenwings

Geflügelte Trilogie

FISCH

Melonen-Heilbutt-Spieße

Lachs vom Buchenbrett

Gepiercter Zander

Lachsforelle

Gegrillte Austern

BEILAGEN, RUBS UND MOPPS

Gegrilltes Spiegelei in der Paprika

Antipasti vom Grill

Tomaten gefüllt mit Nordseekrabben

Gefüllte Champignons

Gegrillter Lauch

Gefülltes Weißbrot

Rub & Mopp für Schweinefleisch

Rub & Mopp für Rindfleisch

Barbecue Sauce

Kräuter-Fisch-Marinade

Marinade für Schweine-, Hähnchen- und Rindersteaks

Register

Autoren

Weitere Grillbücher

Vorwort

Dieses geflügelte Wort der englischen Fußballtrainerlegende Sir Alfred Ernest Ramsey hat auch uns inspiriert. Denn unser erstes gemeinsames Projekt „Steak pur!“ hat nicht nur jede Menge gute Laune gemacht, es war und ist auch sehr erfolgreich. Deshalb folgt nun der zweite Streich, mit identischer Mannschaft, denn an Ideen gab es schon beim letzten Mal keinen Mangel, und wir hatten uns noch lange nicht ausgetobt, als wir auf der letzten Seite angekommen waren. Also auf eine Neues!

Allerdings geht es bei „BBQ pur!“ tatsächlich nur ums Barbecue, der Herd bleibt definitiv kalt. Und weil die Qualität der Lebensmittel ganz wesentlich ist für ein rundum gelungenes BBQ-Erlebnis, hat Stephan Otto zusammengetragen, auf was man beim Einkauf achten muss und vor allem, was man wissen sollte, um die richtigen Produkte auf den Grillrost zu bekommen. Was dann am Ende aus den sorgsam ausgewählten Einkäufen geworden ist, dafür sind Steffen Eichhorn und Stefan Marquard verantwortlich. Rezepte wurden ausgeklügelt und wieder verworfen, neu konzipiert und so lange verändert, bis der Spaß bei der Zubereitung und das Geschmackserlebnis sich auf einem Level eingependelt hatten. Steffens geniale Idee, bunte Brause-Ufos in entsprechend zugeschnittenen Melonenwürfeln zu verstecken, um diese dann auf den Grill zu legen, kann hier deshalb nur als Anekdote erzählt werden. Wir haben viel gelacht beim Experimentieren, am Gaumen war das Ganze dann – vorsichtig ausgedrückt – eher enttäuschend. In dieser überaus kreativen (Bastel)Phase ist auch das Rezept für die gegrillten Austern entstanden – allerdings mit durchschlagendem Erfolg. Unbedingt ausprobieren! Mehr wird nicht verraten.

Aber mit den Rezepten, die wir jetzt ausgewählt haben, ist auch der weniger geübte BBQer auf der sicheren Seite. Sie sind weit entfernt von geschmacklichem Einerlei, setzen keine überdurchschnittlichen Kocherfahrungen voraus und schmecken, so wie man es sich erträumt: einfach lecker! Antipasti vom Grill, sanft gegarte Steakhüfte, gegrilltes Spiegelei in der Paprika oder Striploin in Cola-Whiskey Marinade – die Auswahl ist bunt, spannend und bietet für jeden Geschmack das Passende.

Einen Hinweis zum Schluss: Dort, wo man die Portionen einigermaßen realistisch einschätzen kann, steht es dabei. Dass man den Smoker nicht anheizt, um vier Personen zu verköstigen, weiß jeder, der schon einmal gesmokt hat. Deshalb fehlen bei allen Smoker-Gerichten die Prognosen darüber, wie viele Leute voraussichtlich satt werden. Auch hier gilt: Ausprobieren!

Und nun wünschen wir allen genauso viel Spaß
wie wir ihn hatten – und guten Appetit!

Stefan Marquardt

Stephan Otto

Steffen Eichhorn

ERLEBNIS BBQ

BBQ oder Barbecue oder Bar-b-que steht heute in Deutschland als Überbegriff für die Zubereitung insbesondere von Fleisch über Feuer und Glut. Die dazu benutzten Geräte, die Grills und Smoker, können High-End-Männerspielzeuge sein oder auch nur ein einfacher Rost über einer Feuerstelle.

BBQ steht aber auch für die hauptsächlich in den USA geprägte Kultur des Zusammenseins mit der gemeinsamen Zubereitung des Essens. Während man in der Küche eigentlich fertig sein möchte, wenn die Gäste kommen, legt man beim BBQ das Fleisch erst auf, wenn die Runde komplett ist. Das Zischen des Gargutes, wenn es auf die Grillstäbe gelegt wird, der Rauch, der aus dem Smoker kommt, trägt zur Vorfreude und zum Gesamterlebnis bei. Dieses Ereignis, das Essen gemeinsam über dem Feuer zuzubereiten, hat sich von den Menschen zu Zeiten der Neandertaler bis heute erhalten und wir können seit einigen Jahren zum einen eine Renaissance, aber auch eine Weiterentwicklung des BBQs mit spannenden Innovationen beobachten.

Neben der richtigen Technik und Kreativität bei der Planung und Zusammenstellung der Gerichte gibt es eine Konstante bei jeder Zubereitungsart. Ob es nun kurzes, direktes Grillen auf großer Hitze oder längeres, indirektes Grillen auf mittlerer Temperatur oder „low and slow“, das ganz langsame Smoken bei niedriger Temperatur ist: Die Zutaten bestimmen am Ende, ob das BBQ unter mittelmäßig abgehakt wird, oder als Spitzenerlebnis in Erinnerung bleibt.

DIE QUAL DER WAHL – KRITERIEN BEI DER FLEISCHAUSWAHL

Bei der Auswahl des Fleisches spiegeln sich fünf Qualitätskriterien in der sensorischen Qualität, beim Geschmack, der Zartheit und Saftigkeit wider: Biologische Voraussetzungen, Futter, Schlachtalter, Reifung sowie die Herkunft und Aufzucht. Aber auch ethische Kriterien wie das Umweltbewusstsein des Produzenten oder die Nachhaltigkeit bei der Aufzucht und Vermarktung und die lückenlose Rückverfolgbarkeit der Herkunft sind wesentliche Aspekte, die die Kaufentscheidung ganz wesentlich beein flussen.

DIE BIOLOGISCHEN VORAUSSETZUNGEN