Stiftung für Konsumentenschutz
Mehr als Filet und Steak
Traditionelle Fleischstücke neu entdeckt
Ein Ratgeber der Stiftung für Konsumentenschutz
ISBN Print: 978-3-7225-0145-1
ISBN E-Book: 978-3-7225-0146-8
Autor: Herbert Karch, Bern
Rezeptredaktorin: Judith Gmür-Stalder, Sumiswald
Fotos: Maurice Grünig, Zürich
Illustrationen: Simon Bretscher, Bern
1. Auflage 2015
Alle Rechte vorbehalten
© 2015 hep verlag ag, Bern
www.ott-verlag.ch
Weniger is(s)t mehr … ▪ Umweltbelastung aus allen Konsumbereichen ▪ Nahrung direkt von Pflanzen oder über Tiere? ▪ Soja und Mais für Tierfabriken bedrohen das Weltklima
Bewusst geniessen ▪ Frisst das Vieh der Reichen das Brot der Armen? ▪ Tiere sind mehr als eine Sache
Fleisch als Teil einer vielfältigen Ernährung ▪ Fleisch als Lieferant von Eiweiss und Spurenelementen ▪ Fleisch und Fett ▪ Fleischmenge pro Tag oder Woche? ▪ Fleisch als Beilage
Rind, Schwein, Poulet und Co. ▪ Rind- und Kalbfleisch ▪ Schweinefleisch ▪ Geflügelfleisch ▪ Lammfleisch und übrige Fleischarten
Was kann und muss ich alles wissen? ▪ Deklaration: Wesentliches im Kleingedruckten ▪ In der Schweiz verbotene Produktionsmethoden ▪ Produktions-Labels für Fleisch
Kühlen, tiefgefrieren, auftauen ▪ Fleisch offen oder vorverpackt? ▪ E-Nummern und Zusatzstoffe ▪ Fleisch kühl lagern ▪ Fleisch tiefkühlen ▪ Gefrorenes Fleisch auftauen
Rindfleisch ▪ Siedfleisch ▪ Huhn ▪ Wurst ▪ Weitere Spezialitäten
Der Blick in das Fleischregal eines mittelgrossen Detaillisten zeigt, wie sehr sich die Ernährungsgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer bezüglich Frischfleisch geändert haben: Filets, Plätzli, Koteletts, Schenkel, Geschnetzeltes und Gehacktes und im Winter vielleicht noch ein paar Bratenstücke liegen da. Von der Bild- beziehungsweise von der Verkaufsfläche fast ganz verschwunden sind hingegen Leber, Zunge, Blutwurst, Schweinshaxen oder Kutteln. Mit dem Angebot sind auch die Rezepte und das Wissen, wie man solch traditionelle Fleischstücke zubereitet, verloren gegangen.
Gründe, sich diesen Spezialitäten nicht zu verschliessen, gibt es – neben der Neugier oder dem Genuss – einige: Um unseren steigenden und wählerischen Fleischkonsum zu befriedigen, müssen immer mehr Tiere geschlachtet werden. Die Fleischproduktion ist energieintensiv und entsprechend klimabelastend. Auch ethische Argumente sprechen deutlich dafür, mehr vom Tier zu essen, das für unsere Ernährung getötet wurde.
Die Zubereitung von Kalbskopf oder Kutteln ist zugegebenermassen etwas für eher Fortgeschrittene und Mutige. Der vorliegende Ratgeber mit den 30 inspirierenden Rezepten will Ihnen aber zeigen, dass die Zubereitung vieler traditioneller Fleischstücke keine Kunst ist: Die Fooddesignerin Judith Gmür hat mit viel Fantasie die traditionellen Fleischstücke neu aufgetischt und Gerichte kreiert, welche auch in der modernen Küche ihren Platz und ihre Berechtigung haben. Wir haben Fleischstücke gewählt, welche Sie bestellen können, wenn sie in der Metzgerei oder beim Detaillisten nicht vorrätig sind.
Wir wünschen Ihnen viel Spass und Genuss beim Ausprobieren und Experimentieren. Denn eine Küche, die mehr als Filet und Steak bieten kann, punktet auch in Bezug auf Abwechslung und Fantasie!
Ihre Stiftung für Konsumentenschutz
1 Planen Sie Ihre Wochenration Fleisch: Die Empfehlung der Ernährungsfachleute liegt bei wöchentlich einem halben Kilo Fleisch pro Person. Rechnen Sie den Gastrokonsum sowie Wurstwaren und Charcuterie ein.
2Bevorzugen Sie Schweizer Fleisch. Tierschutzgesetz und Anforderungen für Direktzahlungen gewährleisten eine fortschrittliche bäuerliche Tierhaltung. Der Inlandanteil am Angebot beträgt für Rindfleisch über 80 Prozent, für Kalbfleisch und für Schweinefleisch je über 95 Prozent. Geflügelfleisch wird zur Hälfte importiert, insbesondere aus Brasilien.
3Informieren Sie sich auch im Restaurant über die Herkunft des Fleisches und fragen Sie nach, falls es nicht deklariert ist.
4Nutzen Sie saisonale Angebote für Schweizer Lammfleisch und Gitzi im Frühjahr und Herbst. Wildfleisch aus einheimischer Jagd findet man im Herbst.
5Bevorzugen Sie Fleisch im Offenverkauf, bestimmen Sie die Einkaufsmenge nach dem effektiven Bedarf und reduzieren Sie den Verpackungsabfall.
6Wechseln Sie zwischen Tierarten ab: Rind- und Kalbfleisch sollten mehr als ein Drittel Ihres Fleischkonsums ausmachen. Wiederkäuer-Tiere konkurrenzieren die menschliche Nahrung am wenigsten. Schweinefleisch sollten Sie zum Wohl von Herz und Kreislauf auf weniger als die Hälfte des Fleischanteiles reduzieren. Achten Sie besonders bei Geflügel und Produkten mit Geflügelfleisch auf die Herkunft.
7Wechseln Sie ab zwischen den Fleischstücken: Zu oft Steak oder Filet ist langweilig! Gönnen Sie sich mindestens drei von vier Fleischmahlzeiten als Braten, Ragout, Geschnetzeltes oder Gehacktes. Gegartes Fleisch ist bekömmlicher als gebratenes. Wagen Sie sich ab und zu an Leber, Niere und andere Nebenstücke oder Innereien – Sie finden in diesem Buch entsprechende Vorschläge.
8Bevorzugen Sie deklariertes Weidefleisch von Tieren, die von Frühling bis Herbst artgerecht im Freien gehalten werden. Weide und Grasfütterung beeinflussen den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren positiv.
9Achten Sie besonders auf Bio-, Fidelio- und KAGfreiland-Labels: Diese Labels garantieren Ihnen Fleisch von Tieren mit Weidehaltung und höchstens 10 Prozent Importfutter.