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Impressum

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Telefon: 0 22 23 / 92 30-0
Telefax: 0 22 23 / 92 30-13
Internet: www.heel-verlag.de
E-Mail: info@heel-verlag.de

© 2010 HEEL Verlag GmbH, Königswinter

Autoren: Karsten „Ted“ Aschenbrandt, Rudolf Jaeger
Grafik: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln
Lektorat: Petra Hundacker, Christine Birnbaum

Alle Fotos: WINK PHOTOGRAPHER GmbH, Ramon Wink,
www.winkphotographer.com

Mit Ausnahme von:

Archiv: S. 16
Library of Congress, USA: S. 17, 18, 19
Thosa Trade: S. 22
Rudolf Jaeger: S. 31 (Kasten), 54 (Einklinker)
Stockfood: S. 52
Fotolia: S. 112 (© Stocksnapper), 120 (© davidphotos)
Photocuisine: S. 118-119

– Alle Angaben ohne Gewähr –

ISBN 978-3-86852-287-7
ePub-ISBN 978-3-95843-121-8

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Heraus ge ber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

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Widmung

Wir widmen dieses Buch den zahlreichen BBQ- und Smoker-Fans und -Freunden auf der ganzen Welt, die unermüdlich Rezepte sammeln, verbessern und diese gerne weitergeben. Ohne diese eingeschworene Ge mein de und ihren Zusammenhalt wäre es gar nicht möglich, so viele verschiedene köstliche Gerichte umzusetzen.

Smoken heißt nicht nur Essen, sondern Freunde finden, sich austauschen und ein Stück Lebensqualität genießen.

Herzlich Willkommen in unserer (und hoffentlich jetzt auch Ihrer) BBQ-Welt!

Inhalt

Vorwort

TEIL 1: DER SMOKER

Eine kurze Geschichte des Barbecues

Smoker – Eine kleine Gerätekunde und Tipps für die Wartung

Die wichtigsten Smoker-Varianten und ihr Eigenschaften

Offset- oder Barrel-Smoker

Water- oder Bullet-Smoker

Kugelgrill als Smoker

Holzpellet-Smoker

Keramik-Smoker

Die Wartung des Smokers

Treibstoff

Holz

Kohle

Holzpellets

3 … 2 … 1 … Zündung!

Zubehör

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Farmer FG

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Joe's Smoker Chukwagon 16“

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Farmer FG

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Bos Food Smoker 24“

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Weber Smokey Mountain

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Apollo Wasser-Smoker

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Weber Performer

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Louisiana CS

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Big Green Egg

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TEIL 2: DIE GERICHTE

Die besondere Würze

Rubs

Basic Pork-Rub

Beef Ribs-Rub

Best Odds Brisket-Rub

Best Odds Rib-Rub

BRITU – Best Ribs in the Universe

Chipotle Dry-Rub

Kansas City Rib-Rub

Magic Dust

Memphis Style Rib-Rub

Quarter Cup Brisket-Rub

Traditioneller Carolina Pulled Pork-Rub

Pasten

Chili-Paste

Geflügel-Paste

Knoblauch-Petersilien-Paste

Kräuter-Paste

Meerrettich-Paste

Parmesan-Paste

Mopps und Marinaden

Best Odds Brisket-Mopp

Bier-Mopp

Bourbon-Mopp

Carolina Lemon-Mopp

Carolina Style Pulled Pork-Mopp

Einer-für-alles-Mopp

Lamm-Mopp

Puten- und Geflügel-Mopp

Rib-Mopp

Texas Hillbilly-Mopp

Barbecue-Saucen

Classic BBQ Rib-Sauce

Best Odds Pulled Pork-Sauce

Chicken-Sauce

Alabama White Barbecue-Sauce

Jack Daniel’s Rib-Glaze

Mustard Barbecue-Sauce

Piedmont Barbecue-Sauce

Chickasha Hot Sauce

Hot Vinegar-Sauce

Amarillo-Sauce

Schwein

Pulled Pork

Pullen Step-by-step

Jamaican Jerk

Memphis Style Pulled Pork

TexMex Pulled Pork

The Renowned Mr. Brown

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Ribs

Ribs vorbereiten

Apple City Babybacks

Bourbon-Glaced Ribs

Fruity-style Cinnamon Ribs

Kansas City Sloppy Fingerlickin’ Ribs

Lone Star Ribs

Thai Phoon Babybacks

Specials

Gefüllter Schweinerücken Mexicano

Karibischer Schweinenacken

Schweinefilet sweet & spicy

Rind

Brisket

Braggin’ Rights Brisket

Brisket Express

Non-Classic Brisket

Wet-Rubbed Brisket

Specials

Beef Jerky

Drunk and Dirty Sirloin

Schnell-und-einfach Filet

Mommy’s Meat Loaf

Smoked Sirloin

Soy-glaced Flank Steak

Standing Tall Prime Rib

Lamm, Kalb & Co.

Sparnferkelrücken mit Malzbiersauce

Peters Piglet

Lammracks

Martini Leg of Lamb

Salbei-Madeira-Kalbshaxe

Kalbshaxe mit Frühlingsgemüse

Gefüllter Kalbsrücken

Kalbskarree, pur und am Stück

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Geflügel

BBC – Beer Butt Chicken

Senf-Limetten-Hähnchen

Cheese Chicken

Quick Chick

Knoblauch-Oregano-Hühnchen

Thunder Thighs

Delicious Drumsticks

Worth-the-Wait Turkey

Pekingente, gesmoked

Fisch

Double Rub Salmon

Jamaican Jerk Salmon

Vodka-Brined Salmon

Minted Salmon Trout

Lachsfilet von der Zedernplanke

Forelle im Baconmantel

Aotearoa Tuna Steak

Smoked Oysters

Jakobsmuscheln, gesmoked

Beilagen

Sweet Baked Beans

Cornedbeef-Stew

Cowboy Beans

Gefüllte Zwiebeln

Riesenchampignon-Burger

Tequila Sweet Potatoe Mash

Verhüllter Mais

Zimtkürbis

BBQed Rice

Brot

Apfel-Kürbisbrot

Maisbrot

Cheesy Cornbread

Mediterrane Brötchen

Pekannuss-Bananenbrot

Zucchinibrot

Baguette

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Snacks

Moinkballs

Armadillo Eggs

A.B.T’s

Steaks

Burger

Smoked Raclette

Geräucherte Nüsse

Kansas City Buffalo Wings

Muschelspieße

Desserts

Smoked-Baked Bananas

Pfirsich-Cobbler

Obst-Cobbler

Pecan Pie

Apple Crisp

Bratapfel in der halben Schale

Rhabarber Crunch

Cinnamon Rolls

Emmas fabelhafte Nussecken

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TEIL 3: DER ANHANG

Glossar

Hinweise zu den Rezepten

Rezepte von A–Z

Stichwortverzeichnis

Der Grillsportverein stellt sich vor

Danksagung

Unsere Buchempfehlungen

Vorwort

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Bratwurst mit Senf – das war bis vor wenigen Jahren noch untrennbar mit der Vorstellung vom Grillen verbunden. Und das nicht nur in Deutschland, sondern europaweit. Von dieser Wahrnehmung sind wir heute glücklicherweise Lichtjahre entfernt und das Grillen erfreut sich stetig wachsender Be liebt heit. Ein Grund für die Popularität ist sicherlich der Umstand, dass das Grillen eine ungeheuer kommunikative Art der Nahrungsmittelzubereitung ist.

So ist es nicht weiter verwunderlich, dass auch das Smoken immer größeren An klang findet. Diese Niedriggarmethode, die in den Staaten bereits seit Jahr hunderten praktiziert wird, begeistert zu neh mend die Grillfans im „Alten Euro pa“. Wer die Gelegenheit hatte, sich vom herausragenden Geschmack des „low and slow“ zu überzeugen, wird sicherlich schnellstmöglich im heimischen Garten nach dem geeigneten Stellplatz für einen Smoker Ausschau halten.

Die Hersteller von Grillgeräten und Smokern haben die wachsende Nachfrage genutzt und ihre Produktpalette entsprechend erweitert. So stehen inzwischen die verschiedensten Smoker in unterschiedlichen Preiskategorien zur Aus wahl – natürlich mit der entsprechenden Auswahl an Zubehör.

Auch Fleischlieferanten und Metzgereien sind die speziellen Wünsche von Smokerfreunden nicht mehr ganz so fremd. Immer öfter bekommt man nun auch ausgefallene Fleischschnitte und -sorten, die sich besonders gut zum Smoken eignen.

Unsere Begeisterung für das Smoken reicht zurück in die Zeit, zu der es noch ein richtiges Orchi deen thema war. Wir kennen alle Facetten des Smokens und Grillens und freuen uns, dass wir nun das, was wir über die Jahre hinweg an Wissen zusammengetragen haben, im ersten deutschen Smoker buch für alle Smokerfreunde zugänglich machen können.

Wir wünschen Ihnen Muße und Zeit, gute Gesellschaft und kundige Gäste und natürlich viel Vergnügen beim Nachsmoken unserer Rezepte.

Karsten „Ted“ Aschenbrandt und Rudolf Jaeger
Sommer 2010

Teil 1

DER SMOKER

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• Eine kurze Geschichte des Barbecues

• Smoker – Eine kleine Gerätekunde und Tipps für die Wartung

• Treibstoff

• Zubehör

EINE KURZE GESCHICHTE DES BARBECUES

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Es knistert und brutzelt. Der Duft von saftigem Fleisch erfüllt die Luft, in geselliger Runde wird erzählt und gescherzt. Das Barbecue und damit die immer beliebter werdenden Smoker ha ben vor längerer Zeit Einzug in unsere Breiten gehalten und mit ihnen eine neue Epoche der Gemütlichkeit und des guten Essens.

Barbecue und Grill sind zwei Paar Schuhe

Oftmals wird Barbecue als Synonym für das Grillen verwendet. Der wesentliche Unterschied liegt aber in der Garmethode selbst. Wäh rend Grillfleisch aus sehr kleinen Stücken besteht und über der Glut bei einer Temperatur von etwa 200 bis 300 Grad gegart wird, werden beim Bar becue die erheblich größeren Fleischstücke (teilweise sogar ganze Tiere) durch heißen Rauch gegart, dessen Temperatur zwischen 90 und 160 Grad liegt. So kann es durchaus vorkommen, dass ein Fleischstück bis zu 20 Stunden benötigt, bis es verzehrt werden kann.

Barbecue – oder schlicht BBQ – und Smoken sind untrennbar miteinander verbunden. Aber woher stammt der Begriff „Barbecue“ und was bedeutet er genau?

Viva la Barbecue – So fing alles an

Der genaue Ursprung des Begriffs „Barbecue“ ist nicht eindeutig geklärt. Einer Theorie zufolge reichen die ältesten Aufzeichnungen, die sich mit dem Begriff „Barbecue“ befassen, bis in das frühe 15. Jahrhundert zurück und stammen von spanischen Entdeckern, die die Karibik bereisten. Sie beobachteten und dokumentierten Einheimische beim Garen von Fleisch, das sich auf Gerüsten aus Stöcken über und neben einer offenen Feuerstelle befand. Diese besondere Garmethode war zur Zeit der Eroberung Amerikas durch die Spanier bereits in der Karibik sowie die gesamte Festlandküste entlang bis nach Brasilien bekannt. Die Einheimischen verwendeten Agaven- und Bananenblätter, die sie um das Fleisch wickelten und dadurch einen exotischen Geschmack erzielten. Das Fett wurde nach dem Garvorgang als Suppe für die Vorspeise genutzt. Die Spanier waren an der weiteren Entwicklung des BBQs beteiligt, da sie das Schwei ne fleisch in Amerika etablierten, dessen Kultstatus beim BBQ bis heute ungebrochen ist. Vor dem Einzug des Schweinefleisches be dien ten sich die Einheimischen vor allem Reptilien (insbesondere Schlangen) sowie Fischen, Nagern und Vögeln. Die Eingeborenen bezeichneten die Holzkonstruktion mit dem Wort „Barbacòa“, was sich in der Folge schnell zum geflügelten Wort entwickelte. Erstmals offiziell genannt wird die Bezeichnung „barbecue“ 1661 im „Oxford English Dictionary“, in dem es zuerst lediglich das Holzgerüst, später die Mahlzeit an sich beschreibt.

Die erste belegte Verwendung des Begriffs „Barbecue“ fällt mit der Erwähnung im „Oxford English Dictionary“ zusammen. In Edmund Hickeringills Abhandlung „Jamaica Viewed“ findet sich folgender Satz:

„Animals are slain, And their flesh forthwith Barbacu’d and eat.“

„Tiere werden getötet und ihr Fleisch wird sofort gegrillt und gegessen.”

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Barbecue als Präsidenten-Essen

1733 bediente sich Benjamin Lynde und später auch die amerikanischen Präsiden ten George Washington und Thomas Jefferson dem Begriff des Barbecues, um ihre traditionellen Festivitäten zu beschreiben. Das BBQ als Siegesfeier war mehrere Jahrzehnte bei den amerikanischen Präsidenten beliebt. 1923 veranstaltete Jack C. Walton, Präsi dent des Staates Oklahoma, ein opulentes BBQ mit 289 Rindern, 70 Schweinen, 36 Schafen, 2540 Kaninchen, 134 Opossums, 15 Rehen, 1427 Hühnchen und einer Antilope.

Einer anderen Theorie zufolge leitet sich Barbecue von der französischen Wendung „barbe à queue“ ab, was soviel wie „Vom Bart zum Schwanz“ bedeutet und das Garen von ganzen Tieren be zeichnet. Eine weitere mögliche Erklärung des Wortursprungs verbindet die englische und die französische Definition. 1829 bezeichnete der „National Intelligencer“ die Anhänger von Präsident Andrew Jackson als „Bar ba cus“, weil sie ihrem Anführer treu ergeben waren und alles erdenklich Gute für ihn taten, um ihn zu unterstützen und ein angenehmes Leben zu bereiten. Im Englischen gibt es für derartige Opferbereit schaft eine Redewendung, die in der deutschen Sprache jedoch kein Äquivalent findet: „Going the whole hog, from the beard (barbe) to the tail (queue).“

Der Begriff Barbecue taucht von diesem Zeitpunkt an immer wieder an den unterschiedlichsten Schau plätzen der Weltgeschichte auf. Gemeint ist dabei immer dasselbe: Das Garen von Fleisch oder anderen Lebensmitteln bei geringer bis mittlerer Hitze.

An welche Entstehungsgeschichte man nun glauben mag und ob man das ausgeschriebene Barbecue, die Abkürzung BBQ oder das minimalistische Q als Bezeichnung des Ganzen bevorzugt, hat glücklicherweise keinen Einfluss auf das Ergebnis und liegt einzig im Auge des Betrachters.

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Grubenschweine

Seinen großen Durchbruch feierte das BBQ um 1800 zur Zeit der Plantagen im Süden der USA. Unzählige Menschen waren hier Tag für Tag mit harter Arbeit beschäftigt und mussten mit wenig Aufwand möglichst unkompliziert ernährt werden. So fand das langsame und wenig arbeitsintensive Garen immer größere Verbreitung. Hauptzutat für diese klassischste Form des BBQ waren Schwei ne, die leicht zu züchten, alles fressen und durch ihr Fett sehr nahrhaft sind. Bis heute ist die Beliebtheit dieser Tiere beim BBQ ungebrochen.

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Die Technik macht’s

Die ursprüngliche Technik des BBQs unterschied sich jedoch von den später populären Holzkonstruktionen. Der große Arbeitsaufwand und die hohe Brenngefahr verlangten eine andere Umsetzung. Zuerst wur de eine Grube oder ein Graben (engl. „pit“) ausgehoben. In dieser circa ein Me ter breiten und einen halben Meter in den Boden reichenden Vertiefung (die Länge richtete sich nach der Menge der Esser) wurde ein Holzfeuer entfacht und heruntergebrannt, bis ein gleichmäßiges Glut bett entstand. Die Schweine, ausgenommen und aufgespreizt, wurden auf Stecken und Latten gespannt und über diese Gruben gelegt. Ein Pitmaster sorgte durch Nachlegen von Feuerholz für eine gut verteilte und nicht zu heiße Glut.

So war es durchaus möglich, abzüglich der Vorbereitungen, 15 bis 20 ganze Schweine mit nur einer Arbeitskraft zu garen. Nach 16 bis 20 Stunden über niedriger Temperatur war das Fleisch so weich, dass man es ohne große Mühe vom Knochen zupfen konnte. Ein Zerle gen oder ähnliches war überflüssig. Mit einer Sauce, meist auf Essig- und Wasser basis, hatte man so genug Fleisch, um Arbeiter und Sklaven zu versorgen.

Einzug in die privaten Gärten

Nicht wenige fanden Gefallen an dieser Art der Nahrungsaufnahme und praktizierten sie auch zu Hause. Man traf sich abends zum BBQ im eigenen Garten oder auf einer Wiese. So zogen die ersten „Grubenschweine“ in die Privathaushalte der Südstaatler ein. Dabei zeigten sich die Anhänger der leckeren Grillmethode durchaus kreativ. War der eigene Garten für ein großes Loch zu klein, so musste auch einmal eine Wanne herhalten.

Made in Germany

Auch wenn die Herkunft des Begriffs BBQ sich geografisch nicht eindeutig zu ordnen lässt, weiß man, wer die Pionier arbeit für die Verbreitung und die Verfeinerung des BBQs geleistet hat: Auswan derer mit deutschen Wurzeln.

Weil die ersten, die das notwendige Fleisch zum Barbecue verkauften, zwangsläufig Geschäfte eröffnen und Steuern zahlen mussten, sind von diesen Vorreitern des BBQs Namen bekannt. Dazu gehören unter anderem George Ridenhour, Sid Weaver, Warner Stamey, Jess Swicegood und John Blackwelder. Familiennamen, die in der alten Welt ursprünglich noch Reitnaur, Weber, Stemme, Schweissgauth und Schwarzwälder hießen und somit auf deutschstämmige Familien verweisen.

Speziell Schweinefleisch galt in allen deutschsprachigen Ländern als das Fleisch der Arbeiter klasse. Da die meisten Einwanderer in Amerika dieser Schicht angehörten, kannten sie sich mit dessen Zubereitung bestens aus und gaben ihr fundiertes Wissen an ihre nachfolgenden Generationen weiter. Fleisch in Lake einzulegen, also zu „brinen“, war für die Metzger unter den deutschen Einwanderern und deren Erben ebenso Routine wie das Räuchern. Ideale Voraussetzungen also, um das „herkömmliche“ Barbecue aufzuwerten und zu perfektionieren.

Im Laufe der Zeit bildeten sich dabei nationale Spezialitäten heraus. So gilt die Schulter mittlerweile als das Teilstück für Pulled Pork („gerupftes Schwein“). Ihr Fett gibt Saftigkeit und sorgt für eine sehr gute Aufnahme des Rauchgeschmacks. Die deutschen Metzger nahmen damals das aus ihrer Sicht beste Stück, Schäufele oder auch Schaufelbraten genannt, und bereiteten es nach der landestypischen Art zu. Die richtige Mischung aus alter deutscher Fleischer kunst und der traditionellen Hog-Cooking-Kultur der Südstaaten bereitete die Basis des heutigen BBQs.

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Piedmont-Style: Barbecue als Kassenschlager

Anfang des 20. Jahrhunderts schossen plötzlich in den Bergen des Piedmont, genauer in Lexington und Salis bury, nahe der Ostküste der USA, die ersten BBQ-Verkaufsbuden wie Pilze aus dem Boden. An diesen kleinen Ständen wurde das Fleisch sowohl traditionell auf dem Teller als auch im Sandwich verkauft. Die Betreiber misch ten erstmals Ketchup in die herkömmliche Essig sauce und nahmen ausschließlich einzelne Teilstück vom Schwein, genau wie ihre deutschen Vorreiter. Das fertige Fleisch wurde in Scheiben geschnitten, gerupft oder klein gehackt serviert.

Das erste professionelle Barbecue-Restaurant datiert auf das Jahr 1920. Warner Stamey eröffnete es in Lexington, North Carolina, und zeigte sich von Beginn an experimentierfreudig. Und so traf beispielsweise eine andere Spezialität der Südstaaten, kleine, frittierte Teigbällchen namens Hushpuppies, auf deftiges Barbecue-Fleisch.

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Die sich schnell weiter verbreitenden Restaurants verdrängten die Imbissbuden allerdings nicht. Im Gegenteil: Mit der Erfindung des Autos etablierten sich die kleinen Buden am Straßenrand, gut gegrilltes Fleisch „to go“ wurde mindestens ebenso beliebt wie der klassische Hot Dog. J. G. Kirby gründete 1921 die „Pig Stands Company“, die über 100 Barbecue-Stände, insbesondere im Süden und Südwesten der USA, vertrieb. Mit dem Zuwachs großer internationaler Fast-Food-Ketten fand Jahrzehnte später die erste Blütezeit des BBQs jedoch ihr Ende.

Das typische Barbecue-Restaurant ist …

Das Ende der Barbecue-Stände in den Südstaaten der USA bedeutete aber nicht das Aus für die zahlreichen Barbecue-Restaurants. Diese sind jedoch mit Ausnahme von Memphis und Kansas City heute vorrangig in ländlicheren Gegenden angesiedelt. Durch die recht starken regionalen Unterschiede haben die Restaurants ein ganz besonderes Ambiente, sowohl im Hinblick auf die Zutaten als auch hinsichtlich der Zubereitung. Dieses wirkt sich mitunter recht chaotisch aus. Edith Mayo beschreibt in ihrem Werk „American Material Culture“ ein solches typisches Barbecue-Restaurant folgendermaßen:

„These are often barbecue eateries identified by torn screen doors, scratched and dented furniture, cough syrup calendars, potato chip racks sometimes a jukebox, and always a counter, producing an ambience similar to a county-line beer joint.“

„Zerrissene Fliegengitter, verbeulte Möbel, Regale mit Kartoffel chips und natürlich die obliga to rische Jukebox. Das war sicherlich nicht jedermanns Sache, aber die Restaurants erfreuten sich dennoch immer größerer Beliebtheit.“

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Smoker weltweit

Kleine Mengen machen flexibel und mobil

Für ein klassisches, traditionelles Südstaaten-Barbecue wird ein ganzes Tier und ein großes Loch im Boden benötigt. Mit der Teilstücktechnik lassen sich auch kleinere Stücke zubereiten und verzehren. Ein kleineres Stück Fleisch, wie beispielsweise eine Schulter oder ein Nacken bis fünf Kilogramm Gewicht, können auch sehr gut in einem kleinen Gerät zubereitet werden – dem Smoker. Wer ihn erfunden hat, ist nicht eindeutig geklärt. Schon vor 3000 Jahren kochten die Chinesen mit Räucherzusätzen und bei niedrigen Temperaturen. Mit Sicherheit lässt sich aber feststellen, dass die Popularität dieser Garmethode durch die Besiedelung des Westens der USA eingeleitet wurde und von dort ihren Siegeszug um die Welt antrat.

In den verschiedenen Regionen der USA angekommen, wurden die Smoker nach und nach auch mit regionalen Produkten bestückt. So fanden beispielsweise in Texas Rindfleischstücke ihren Weg in den Rauch.

Brisket (Rinderbrust) sowie zähes Suppen fleisch erwiesen sich als perfekt für den Smoker und sind heute nicht mehr aus der Liste der Rezepte wegzudenken. Ribs (Schwei ne rippen) sind neben Brisket, Schweineschulter und -nacken die vierte große Säule des klassischen BBQs. Auch mit Geflügel und anderen Fleischsorten wurde experimentiert, und mittlerweile gibt es kaum noch Zutaten, die nicht gesmoked werden können – und das auf der ganzen Welt!

SMOKER – EINE KLEINE GERÄTEKUNDE UND TIPPS FÜR DIE WARTUNG

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