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EWALD UND MARIO PLACHUTTA

PLACHUTTA
WIENER
KÜCHE

Unter Mitarbeit von Else Rieger und Günter Köck,
Küchendirektor der Plachutta Restaurants

Fotografie von Eisenhut & Mayer

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EINLEITUNG

KALT

WARM

TAFELSPITZ & CO

SÜSS

ANHANG

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„DIE WIENER KÜCHE“ – EIN KULINARISCHES JUWEL

Wien, die einzigartige Stadt im Herzen Europas, die weltweit wie kaum eine andere Metropole in Hinblick auf Musik, Kunst und Kultur eine führende Stelle einnimmt, beherbergt ein kulinarisches Juwel, die Wiener Küche. In heutiger Sichtweise entspricht sie aufgrund ihrer historischen Entwicklung dem Typus einer Fusionsküche mit im Ursprung italienischen, türkischen, spanischen und französischen Wurzeln. Wien als Machtzentrum des Habsburger-Reiches vereinte viele Nationen, deren Nationalküchen von Diplomaten und ihrem gesellschaftlichen Umfeld, den Militärs, Zuwanderern, Köchen und Haushaltshilfen nach Wien importiert wurden, wo sie zu einer selbstständigen Küche, der „Wiener Küche“, verschmolzen.

Die Nähe zu Wien bewirkte, dass Böhmens Mehlspeisen-, Braten- und Knödelküche sowie Ungarns paprikadominierte Gulaschgerichte einen nicht unwesentlichen Teil der Wiener Küche ausmachen, wobei Letztere in ihrer „Wiener Fasson“ eine gewisse Eigenständigkeit gegenüber dem Original entwickelten. Die Wiener Küche jedoch auf Einflüsse aus den Regionen und Ländern der K&K Monarchie zu beschränken, wäre eine unzulässige Verkürzung. Die Wiener Küche ist das Resultat einer Rezeptvielfalt, deren Ursprünge nicht immer eindeutig zuzuordnen sind und zur österreichischen Regionalküche fließende Grenzen aufweisen.

Wer Wien bereist, orientiert sich an dem, was diese Küche als Aushängeschild führt: Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Gulasch, Sachertorte und Apfelstrudel. Wer aber nach den Grundsätzen der Wiener Küche sucht, erkennt schnell, dass sie eine Küche für alle Bevölkerungsschichten darstellt. In ihr verbinden sich kulinarische Glanzlichter der K&K Hofküche, der Herrschaftshäuser und Adeligen mit den Bedürfnissen der Bevölkerung.