Texte von Natalie Danford Fotos von Francesco Sapienza
BISCOTTI – PLÄTZCHEN UND KEKSE
Granellati Hagelzuckerkekse
Occhi di bue Spitzbuben
Torcetti di Lanzo Tropfenkekse aus dem Piemont
Canestrelli Blumenkekse aus Ligurien
Esse Butter-„S“ mit Grappa aus Venetien
Ovis mollis Haselnussmürbchen aus dem Piemont
Cantucci toscani Mandelkekse aus der Toskana
Amaretti Mandelplätzchen aus der Lombardei
Baci di dama Haselnussküsschen aus dem Piemont
Ossa di morto Mandelkekse „Totengebeine“
Ricciarelli Saftige Mandelplätzchen aus der Toskana
Paste di mandorla Mandelspritzgebäck
TORTE – KUCHEN UND TORTEN
Amor polenta Polenta-Rührkuchen aus der Lombardei
Torta all’olio d’oliva Olivenölkuchen
Torta tenerina Saftiger Schokoladenkuchen aus der Emilia-Romagna
Pan di Spagna Biskuitboden
Mini Sbrisolone Mürbe Mandeltorteletts aus der Lombardei
Crostata di noci e miele Honig-Nuss-Kuchen
Torta della nonna Pinienkernkuchen
Meringata alle fragole Erdbeer-Baiser-Torte
Millefoglie Blätterteig-Torte
Pasta sfoglia Klassischer Blätterteig
Torta di nocciole Haselnusskuchen aus dem Piemont
DOLCI ALLA FRUTTA – SÜSSES MIT OBST
Brustengo umbro Polenta-Küchlein aus Umbrien
Torta di mele e burro nocciola Apfelkuchen mit brauner Butter
Crostata di pere con crema cotta Birnen-Pudding-Kuchen
Crostata alla frutta Obstkuchen
Pasta frolla Mürbeteig
Torta al grano saraceno Buchweizentorte mit Heidelbeerkonfitüre
Crostata integrale alle fragole Vollkorn-Gitterkuchen mit Erdbeerkonfitüre
Strudel di mele Apfelstrudel aus Trentino–Südtirol
PASTICCERIA E DOLCETTI – FEINGEBÄCK UND KONFEKT
Babà al rum Beschwipste Hefeküchlein aus Kampanien
Delizie al limone Zitronenküchlein aus Kampanien
Crema pasticcera Konditorcreme
Trancetti diplomatici Blätterteigschnitten mit Diplomatencreme
Cannoli siciliani Sizilianische Cremerollen
Funghetti Kleine Windbeutel-Pilze
Pasticcini Windbeutel
Cannoncini Gefüllte Blätterteigrollen
Baci Schoko-Nuss-Pralinen
Croccante Nusskrokant
Scorzette di arancia candite Orangeat
DOLCI DELLE FESTE – SÜSSES FÜR BESONDERE ANLÄSSE
Frittelle di ricotta Ricottabällchen
Pandoro con crema al mascarpone Pandoro mit Mascarponecreme
Zelten Früchtebrot aus Trentino-Südtirol
Pardula Safran-Ricotta-Sonnen aus Sardinien
Struffoli Frittierte Honigbällchen aus Kampanien
Cartellate Frittierte Rosetten aus Apulien
Monte bianco Maronenkuppel aus dem Aostatal
Torrone morbido Weicher Nugat
Pastiera napoletana Ricottatorte mit Weizen aus Kampanien
Torta di cioccolato e caramello Schokoladentarte mit Karamell
DOLCI AL CUCCHIAIO – LÖFFELDESSERTS
Bonet Schokoladenpudding aus dem Piemont
Latte in piedi Crème Caramel
Panna cotta con „Streusel“ alla Mandorla Panna cotta mit Mandelstreuseln
Tiramisù classico Klassisches Tiramisu
Biancomangiare Sizilianisches Mandelgelee
Bavarese al cioccolato bianco Bayerisch Creme mit weißer Schokolade
Zabaione Weinschaumcreme
GELATO, SORBETTO, GRANITA E SEMIFREDDO – MILCHEIS, SORBET, GRANITÉ UND HALBGEFRORENES
Affogato Espresso mit Vanilleeis
Gelato alla crema Vanilleeis (Grundrezept)
Gelato alla Stracciatella Stracciatella-Eis
Biscotti al gelato Eis-Sandwiches
Bomboloni con gelato Krapfen mit Eisfüllung
Sorbetto al limone Zitronensorbet
Sorbetto alla pesca Pfirsichsorbet
Granita di prosecco Prosecco-Granita
Semifreddo Halbgefrorenes (Grundrezept)
Semifreddo al torroncino Halbgefrorenes mit weißem Nugat
Rezeptregister
Italienisches Gebäck versüßt den Tag – und tut Leib und Seele gut.
Hagelzucker, manchmal auch Perlzucker genannt, ist ein grobkörniger Zucker, dessen Körner aus einer Vielzahl von kleinen zusammengeballten Kristallen bestehen. Sie lösen sich beim Backen nicht auf und machen das Gebäck herrlich knusprig.
FÜR ETWA 120 STÜCK:
4 Eier (Größe L)
1 Eigelb
250 g Zucker
½ TL Honig
275 g Mehl (Type 405)
25 g Mehl (Type 550)
50 g Speisestärke
250 g Hagelzucker
Außerdem:
Spritzbeutel mit Rundtülle Nr. 4
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Eier, Eigelb, Zucker und Honig in der Küchenmaschine mit Rühraufsatz oder mit den Rührbesen des Handrührgeräts dick und hellschaumig aufschlagen. Beide Mehlsorten und die Speisestärke auf die Masse sieben und mit einem Teigschaber unterheben.
Die Masse in den Spritzbeutel füllen und mit etwas Abstand 4–6 cm lange Streifen auf die Backbleche setzen. (Die Kekse gehen beim Backen nur leicht auf, sodass ein Abstand von 2 cm genügt.)
Die Kekse mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen in 10–15 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Tipps fürs Plätzchenbacken
•Die meisten Backöfen verteilen die Hitze nicht gleichmäßig. Deshalb empfiehlt es sich, nach der Hälfte der Backzeit das obere und untere Blech zu tauschen und dabei gleichzeitig auch zu wenden, sodass sich die vorderen Plätzchen nun hinten befinden.
•Fast alle Plätzchen bräunen zuerst an der Unterseite. Um den Bräunungsgrad zu prüfen, die Kekse mit einem Pfannenwender vorsichtig anheben.
•Die meisten Kekse können kurz auf dem Backblech abkühlen. Dann werden sie behutsam auf ein Kuchengitter gesetzt, um vollständig auszukühlen. Sehr zerbrechliche Plätzchen können ganz auf dem Blech auskühlen. Das Blech dafür auf ein Kuchengitter stellen.
•Backpapier lässt sich mehrmals verwenden.
Ob nun Spitzbuben, Hildabrötchen oder Linzer Augen, der Klassiker der Weihnachtsbäckerei bedeutet wörtlich aus dem Italienischen übersetzt „das Schwarze einer Zielscheibe“. (So nennen die Italiener übrigens auch Spiegeleier.) Üblicherweise werden die Plätzchen mit Aprikosenkonfitüre gefüllt, Sie können aber auch jede andere Konfitüre oder Nuss-Nugat-Creme verwenden.
FÜR ETWA 50 STÜCK:
250 g weiche Butter
200 g Zucker
5 Eigelb
500 g Mehl (Type 405) plus mehr zum Arbeiten
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
½ TL Salz
Puderzucker zum Bestäuben
etwa 480 g Konfitüre
Außerdem:
Ausstecher mit Wellenrand (7 cm Ø)
Ausstecher mit Wellenrand (3 cm Ø)
Spritzbeutel mit Rundtülle
Butter und Zucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eigelbe unterrühren. Nach und nach Mehl, Zitronenschale und Salz einrühren. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2–3 Stunden kühlen.
Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 160 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Ein Drittel des Teiges abnehmen, den Rest wieder kühlen. Das Teigdrittel auf der bemehlten Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, mit dem Nudelholz flach klopfen und etwa 3 mm dick ausrollen.
Aus der Teigplatte mit dem großen Ausstecher Plätzchen ausstechen und auf die Backbleche legen. Bei der Hälfte der Plätzchen mit dem kleinen Ausstecher mittig kleine Kreise ausstechen. Mit dem restlichen Teig wiederholen. Teigreste zusammenkneten, erneut ausrollen und weitere Plätzchen ausstechen. So die gleiche Anzahl von Plätzchen ohne und mit Mittelkreis ausstechen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen in etwa 15 Minuten goldgelb backen. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen vollständig auskühlen lassen.
Die Plätzchen mit Mittelkreis mit Puderzucker bestäuben. Die anderen Plätzchen umdrehen und auf der flachen Seite mit je etwa ½ TL Konfitüre bestreichen. Dann mit den mit Puderzucker bestäubten Plätzchen zusammensetzen. Die restliche Konfitüre in den Spritzbeutel füllen und die Mittelkreise damit ausfüllen.
Torcetti (wörtlich: Kringel) sind eine Spezialität aus der piemontesischen Stadt Lanzo, aus der die Mutter unserer Chefkonditorin in den USA, Katia Delogu, stammt. Der Teig wird mit Hefe zubereitet und kommt ganz ohne Zucker aus. Dafür werden die Kekse vor dem Backen mit Zucker bestreut. Das macht sie unwiderstehlich süß und knusprig!
FÜR ETWA 60 STÜCK:
250 g Mehl (Type 405)
1 TL Salz
100 g weiche Butter
½ Päckchen Trockenhefe
100 g Zucker
Mehl, Salz und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe und 125 ml lauwarmes Wasser zufügen und alles mit dem Knethaken in etwa 5 Minuten zu einem festen Teig verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken (oder den Teig in eine andere Schüssel umfüllen, falls die Küchenmaschine benötigt wird) und den Teig mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig auf der Arbeitsfläche zwei- bis dreimal durchkneten. Zurück in die Schüssel legen und den Teig bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen und in schmale Streifen (1 cm breit, 9 cm lang) schneiden. Jeden Teigstreifen dann zwischen den Händen zu einer 15 cm langen Rolle formen. Die Rollen mit Zucker bestreuen und beide Enden aufeinanderlegen, sodass Tropfen entstehen. Die Tropfenkekse auf die Backbleche legen und nochmals 2–3 Stunden gehen lassen.
Kurz vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kekse im vorgeheizten Ofen in 20–25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die zarten Mürbeteigkekse werden mit hart gekochtem Eigelb zubereitet. Dafür eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Eier in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 8 Minuten sanft köcheln lassen. Die gekochten Eier dann sofort mit einem Sieblöffel oder einer Schaumkelle in das Eiswasser legen und abkühlen lassen. Danach pellen und die Eigelbe wie im Rezept beschrieben verwenden. Besonders fein schmecken die Kekse mit geriebener Zitrusschale oder mit Vanille. Im Original wird für Canestrelli ein spezieller Ausstecher mit einem Mittelkreis von 0,5–1 cm Durchmesser verwendet. Wenn Sie keinen solchen Ausstecher besitzen, stechen Sie den Mittelkreis einfach mit einem runden Ausstecher, mit einer umgedrehten Spritztülle oder mit der Kappe eines Filzstifts aus. Und auch ohne Mittelkreis schmecken diese Kekse köstlich.
FÜR ETWA 25 STÜCK:
Eigelb von 3 hart gekochten Eiern
150 g weiche Butter
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (oder von ½ Bio-Orange oder Mark von ½ Vanilleschote)
150 g Puderzucker
250 g Mehl (Type 550)
½ TL Backpulver
¼ TL Salz
Puderzucker zum Bestäuben
Außerdem:
blumenförmiger Ausstecher (etwa 6 cm Ø)
runder Ausstecher (etwa 2 cm Ø)
Die Eigelbe durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Butter, Zitronenschale und Puderzucker zugeben und alles mit einem Holzkochlöffel gut verrühren.
Mehl, Backpulver und Salz in einer zweiten Schüssel mischen. Die Mehlmischung löffelweise in die Eigelb-Butter-Masse einrühren, bis alles vermischt ist. Dabei jedoch nicht zu lange rühren. Den Teig zu einem flachen Kreis formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde (maximal 3 Tage) kühlen.
Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig auswickeln, darauflegen und mit einem weiteren Bogen Backpapier bedecken. Dann 1 cm dick ausrollen.
Aus der Teigplatte mit dem großen Ausstecher Plätzchen ausstechen. Dann mit dem kleinen Ausstecher aus den Plätzchen mittig kleine Kreise ausstechen. Die Plätzchen auf die Bleche legen und im vorgeheizten Ofen in 10–12 Minuten hellgelb backen (sie dürfen nicht bräunen). Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Grappa ist ein starker Tresterbrand. Er wird aus den vergorenen Pressrückständen der Weinherstellung – also Schalen und Kerne der Weintrauben – hergestellt. Normalerweise genießt man Grappa als Digestif nach einem guten Essen, doch er verleiht auch diesen knusprigen Plätzchen ihren einzigartigen Geschmack.
FÜR ETWA 120 STÜCK:
200 g weiche Butter
250 g Zucker
1 Ei (Größe L)
2 Eigelb
60 ml Grappa
1 Prise Salz
1 ½ TL Backpulver
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
500 g Mehl (Type 550) plus mehr zum Arbeiten
Butter und Zucker in einer großen Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Ei und Eigelbe in einer Schale leicht verquirlen und unterrühren. Grappa, Salz, Backpulver, Zitronenschale und Mehl zugeben. Alles mit dem Handrührgerät oder mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.
Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu Rollen (1 ½ cm Ø) formen. Die Teigrollen dann in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und daraus 6–7 cm lange Rollen formen. Die Rollen auf die Backbleche legen und dabei jeweils ein „S“ formen.
Die Kekse im vorgeheizten Ofen in etwa 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Weshalb diese Plätzchen einen lateinischen Namen haben, der fast schon wie ein Zauberspruch oder irgendwie nach „Hokuspokus“ klingt, weiß keiner. Niemand kann mit Gewissheit sagen, ob „Ovis“ mit „Schaf“ oder mit „Ei“ übersetzt werden soll. Doch im Prinzip ist das ja auch egal. Eines ist auf jeden Fall sicher: Die Plätzchen schmecken sehr fein und zergehen auf der Zunge.
FÜR ETWA 100 STÜCK:
Eigelb von 6 hart gekochten Eiern (siehe Seite 14)
200 g weiche Butter
100 g Puderzucker plus mehr zum Bestäuben
200 g Mehl (Type 405)
100 g Speisestärke
½ TL Salz
100 Haselnusskerne (siehe Seite 24) oder 60 g Konfitüre
Die Eigelbe durch ein feines Sieb streichen. Butter und Puderzucker in einer großen Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eigelbe unterrühren. Mehl, Speisestärke und Salz zugeben und vorsichtig einrühren. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Stunden kühlen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Aus dem Teig mit den Händen Rollen (1 ½ cm Ø) formen. Die Rollen in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und diese zwischen den Händen zu Kugeln rollen. Die Kugeln mit etwas Abstand auf die Backbleche legen. Nach Belieben je 1 Haselnuss mittig auf die Plätzchen setzen und leicht eindrücken oder mit dem Daumen eine Vertiefung in die Plätzchen drücken und etwas Konfitüre hineinfüllen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten backen, bis sie gar sind (sie bräunen nicht). Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Diese Kekse werden zweimal gebacken, was sie himmlisch knusprig macht. Traditionell serviert man Cantucci mit einem Gläschen Vin Santo – dem klassischen Süßwein aus der Toskana –, sehr gerne werden sie aber auch in Kaffee oder Tee gedippt. In einer luftdicht schließenden Dose halten sich die Kekse mindestens eine Woche.
FÜR ETWA 60 STÜCK:
250 g Mandeln
5 Eier (Größe L)
300 g Zucker
120 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
500 g Mehl (Type 405) plus mehr zum Arbeiten
1 TL Backpulver
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten rösten, bis sie duften und sich hellbraun färben. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel 4 Eier und Zucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Butter einrühren. Mehl und Backpulver unterrühren, zuletzt die gerösteten Mandeln untermischen. Den Teig etwa 1 Stunde kühlen, bis er fest ist.
Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche halbieren. Jede Hälfte zu einer Rolle in Länge des Backblechs formen. Das restliche Ei verquirlen und Oberfläche und Seiten der Rollen damit bepinseln. Zu viel Ei abtupfen, damit es seitlich nicht herunterläuft.
Die Rollen im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Rollen auskühlen lassen. (Die gebackenen Rollen können vor der Weiterverarbeitung bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.)
Die abgekühlten Rollen mit einem scharfen Messer schräg in ungefähr 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit der Schnittfläche nach unten auf die Backbleche legen und erneut im 180 °C heißen Backofen in etwa 25 Minuten goldgelb rösten. Dabei die Kekse nach der Hälfte der Backzeit wenden.
Die klassischen und superknusprigen Mandelplätzchen werden pur geknabbert, sind aber auch eine sehr beliebte Zutat für viele Desserts. Ganz nach Belieben können sie entweder vor dem Backen mit Kristallzucker bestreut oder nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäubt werden.
FÜR ETWA 50 STÜCK:
2 Eiweiß (Größe L)
170 g Zucker
220 g gemahlene Mandeln
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Die Eiweiße halbsteif schlagen. Dann langsam den Zucker einrieseln lassen und den Eischnee steif und glänzend schlagen. Mandeln und Zitronenschale unterheben, die Masse soll eine feste Konsistenz haben. Von der Mandelmasse kleine Portionen abnehmen, zu Kugeln (2 ½ cm Ø) formen und auf die Backbleche legen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen, bis sie trocken und fest sind. Herausnehmen und auskühlen lassen.
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