EINZIGARTIGER GENUSS AUS DER BRASSERIE COLETTE
VORWORT
NEULICH IN PARIS
KLASSIKER DER BRASSERIE-KÜCHE
DIE SÜSSE VERFÜHRUNG DER MADAME COLETTE
LIEBLINGSPRODUKTE DER BRASSERIE-KÜCHE
À TABLE
REZEPTE
GRUNDREZEPTE
WEIN & CHAMPAGNER
TIPPS & ADRESSEN
IMPRESSUM
Frankreichs Brasserie-Küche hat unzählige kulinarische Persönlichkeiten, alle davon haben Ecken und nicht nur eine Kante Butter: Das gilt für Klassiker wie das Benoit von Alain Ducasse und ebenso für die Cuisine Canaille von David Rathgeber.
Wenn Geist und Gaumen gleichermaßen auf Endorphinen sind, dann ist wieder klar: Ich bin in Paris auf einer meiner heiß geliebten Fresstouren …
Knackfrisch und von genialer Qualität: Der Pflichtbesuch auf einem der Pariser Märkte ist allerdings immer mehr Vergnügen als Zwangsbeglückung. Mein absoluter Lieblingsstand ist der von Dorian Gautier am Marché d'Aligre.
{ NO. 1 }
VORSPEISEN
Artischocke
Austern gratiniert – Fines de Claire
Austern mit Vinaigrette – Gillardeau
Avocado mit Mandel und Zitrone
Calamar Frit
Entenleberterrine mit Apfel, Zimt und Maronen
Garnele Marocain
Gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette
Gelbschwanzmakrele mit Buttermilch, Weizengras und Zucchini
Hummercocktail
Jakobsmuschel mit Miso und Senf
Pastete
Salat Colette
Salat Landes
Seeigelrührei mit Karotte und Brioche
Thunfischtatar mit Saiblingskaviar und Gurke
Tomatensalat mit Passionsfrucht und Basilikum
Salat von Gelber Bete mit Endivie, Mango und Ziegenkäse
Foie-gras-Berliner
{ NO. 2 }
SUPPEN
Kräutersuppe mit Schneckenbrioche
Vichyssoise
Zwiebelsuppe
Linsensuppe mit Speck und Ziegenkäse
{ NO. 3 }
VEGETARISCH
Tarte Savoyarde
Blumenkohl »Polonaise«
Galette mit Zucchini, Kaffee und Kumquat
Ratatouille
Korsische Aubergine
Wildkräuterbeignets mit Meerrettichcreme und Roter Bete
Ziegenkäsegnocchi mit Lavendelhonig und Feige
Geschmorter Lauch mit Mohnbutter, Mimolette und Birne
Räucherrahmravioli mit Topinambur und Trüffel
Tarte Tomate
{ NO. 4 }
FISCH
Bouillabaisse
Croque Homard
Kabeljau mit Grünkohl und Foie gras
Pulpo mit Kalbskopf und Birne
Loup de Mer mit Speckschaum und Kaviar
Moules Frites
Garnelentopf
Schellfisch mit Waldorfsalat und Mandarine
Thunfisch Niçoise
Seeteufel mit Spinat, Roquefort und Trauben
Jakobsmuscheln mit Venusmuscheln, Zucchini und Tomaten
{ NO. 5 }
FLEISCH & GEFLÜGEL
Entenbratwurst mit Birne, Bohne und Speck
Boeuf Bourguignon
Coq au Vin
Huhn im Blätterteig
Kalbskopf Ravigote
Entenkeule mit Karotte und Ingwer
Lammbauch mit Poveraden à la Barigoule
Spanferkelhaxe mit Ananaskraut
Bresse-Poularde mit Erbsen, Pfirsich und Speck
Schweinebäckchen mit Lavendel und weißen Bohnen
Rinderfilet Wellington mit Kohlrabistampf und Blätterteigravioli
Wildschweinragout Bourguignon mit Steinpilzschaum, Portweinbirne und Marone
Taube mit Blutwurst, Spitzkohl und Kirsche
Steak Frites
{ NO. 6 }
DESSERTS
Île Flottante
Crêpe Colette
Tarte Biscuit mit gebranntem Mandeleis und Apfelkompott
Mousse au Chocolat
Tarte au Citron
Madeleines mit hausgemachtem Eierlikör
Crème brûlée mit Callison-Eis und Papaya
Bananen-Tarte-Tatin
Die Stadt erwacht: Kaum eine andere Metropole lebt, begonnen beim Frühstück, ihre kulinarische Tradition so exzessiv aus wie Paris.
Schmale Gassen und breites Grinsen: In der französischen Hauptstadt findet man gastronomische Perlen an den ungewöhnlichsten Orten.
Die kulinarische französische Lebensart hat mich zu Beginn meiner Karriere enorm geprägt. Als auszubildender Koch in Deutschland lernt man die Fachtermini auf Französisch: vom Saucier, der die Saucen kocht, dem Gardemanger, der für kalte Gerichte und Vorspeisen zuständig ist, bis zum Poissionier, der Fische und Meeresgetier zubereitet. Zudem waren die großen Meister der 80er-Jahre und 90er-Jahre Franzosen und hatten so eindrucksvolle Namen wie Joël Robuchon, Alain Ducasse, Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire und der Michelin mit seinen Sternen erleuchtete Frankreich taghell.
Ich pilgerte oftmals nach Paris und ins ländliche Frankreich, um bei den besten Grandseigneurs zu essen. Vor allem deren Liebe zu den besten Lebensmitteln faszinierte mich, es gab riesige Steinbutte mit mehr als 14 Kilogramm Gewicht, Seezungen die zwei Kilogramm schwer waren, und prächtig leuchtende Hummer. Doch auch die effektvolle Zubereitung und Zuneigung zu simplem und hervorragendem Gemüse wie Poveraden, Chicorée und Tomaten traf mich direkt in mein kulinarisches Herz. Erst mit Jahrzehnte dauernder Verspätung kam diese Selbstverständlichkeit in Deutschland an.
Damals war es allerdings auch so, dass vor den besten Restaurants in Frankreich eher Mittelklassewagen standen, manchmal auch echte Klapperkisten, aber drinnen bei Tisch wurde geschlemmt und gefeiert. Umgekehrt in Deutschland: Da parkten Luxusschlitten vor den Restaurants und innen herrschte bornierte Habacht-Attitüde mit gedämpfter Stille, in den Gläsern schlichte Weine und Mittelklasse-Lebensmittel auf den Tellern.
Eher beiläufig nahm ich bei den Frankreichreisen die Bistros und Brasserien wahr, in denen eine für deutsche Verhältnisse schon fast vulgäre Fressstimmung zelebriert wurde. Da war es laut und lebendig, es gab große Portionen geschmortes Fleisch, riesige Scheiben saftiger Terrinen und Wein wurde schon fast in obszönen Mengen konsumiert. Ich mochte das Ambiente sofort und hatte das Gefühl, dass diese Form der Gastronomie, die für einen täglichen Besuch konzipiert ist, irgendwann für mich noch mal relevant wird.
Es sollte aber noch lange dauern, bis ich mich als Gastronom in diese Gefilde wagte. Heute bin ich sehr stolz, dass ich in den drei Dependancen der Brasserie Colette genau das für unsere Gäste erlebbar machen darf, was mich bereits damals schon begeistert hat.
Dominik Obermeier ist ein wunderbarer Küchenchef für die Colettes. Er kocht mit einer Freude an Butter, Sahne und Saftigem, die man seinem Grinsen direkt ansieht, wenn er eine neue Kreation vorstellt, die wieder voller Wonne und Tiefe ist. Er ist so gut, weil er lange in der Sternegastronomie gekocht hat und dies auch heute locker und sofort abrufen kann, ihm aber die Brasserie-Küche und das Konzept der Bistronomie so unendlich viel mehr Spaß macht. Er möchte selbst genau so essen, wie er für die Gäste kocht. Und das mit Bravour.
Steve Karlsch, der kulinarische Direktor meiner Brasserien, und ich verbringen jetzt schon mehr als 14 Jahre zusammen. Steve fing als Chef Gardemanger bei mir im Swissôtel an und hat sich über die Jahre zum Küchenchef des Restaurant Tim Raue hochgearbeitet. Mit ihm haben wir Dutzende Auszeichnungen, Michelin-Sterne, Gault-Millau-Punkte und alles andere erkocht, bevor er eigene Pfade einschlug, die ihm als Küchenchef viele Meriten einbrachten. Seine Entwicklung zum kulinarischen Direktor der drei Colettes ist bemerkenswert und er zeigt sein Können als Gastronom. Steves Einfluss auf die Küche der Brasserie sieht und schmeckt man in und durch die Verwendung von Gewürzen und Aromen aus aller Welt. Er ist ein stetiger Neugieriger, einer, der immer sucht und dabei eine Eleganz und Schlichtheit in seiner Kreation findet, die beeindruckt.
Wenn Dominik mit beiden Händen zulangt, dann ist Steve der mit dem feinen Taktstock. Dieses ungehörig amüsante Zusammenspiel der beiden mit meinem Faible für Säure, Süße und Schärfe im Kontext der modernen Brasserie-Küche machen das Colette zu einem Wohlfühlort. Es ist das Restaurant, in das man jeden Tag gehen kann und das man zufrieden sein Bäuchlein streichelnd wieder verlässt. Dieses Gefühl möchte ich mit diesem Buch vermitteln und Sie zu meiner persönlichen Reise in mein kulinarisches Frankreich mitnehmen.
Savoir-vivre an der Seine: An der Île de la Cité zeigt sich Paris von seiner schönsten Seite.
Wacher Blick und vielleicht auch ein klein bisschen die Gier in den Augen: Das entspannte Warten auf die gleich servierten und vor Spannung kaum zu erwartenden Köstlichkeiten muss noch geübt werden.
Wilder Efeu rankt dank der überbordenden botanischen Fantasien des Fin de Siècle über mich hinweg, kunstvoll geschnitzte Marmorintarsien verleihen dem verzinnten Tresen den Schliff des Art déco, während unzählige Spiegel das aufblitzende Licht der untergehenden Sonne und das rege Leben der Rue Jules Vallès als buntes Kaleidoskop des Savoir-vivre im 11. Arrondissement zurückwerfen.
Es grünt so grün von der Decke des Le Chardenoux: Im denkmalgeschützten Gemäuer ranken sich die kulinarischen Blüten von Mastermind Cyril Lignac wild um meine Geschmacksnerven.
Das Bastille-Viertel von Paris: Charmant, rau und unangepasst pulsiert das Leben im 11. Arrondissement.
Doch all das blende ich aus. Ich bin im Tunnel, absolut fokussiert. Denn in meinem Hirn johlen die Synapsen gerade vor Euphorie auf und fräsen in meine kulinarische Mindmap die Route zu etwas ein, das für mich die nächste Tomatensaison revolutionieren wird. Die Marschrichtung: ein Ensemble aus saftig-herben Tomatensorten, an das sich die vollmundige Fruchtsäure von perfekt gereifter Passionsfrucht schmiegen wird. Dazu kleine Würfel von Wassermelone, die kühle Fruchtigkeit spenden, und all das umhüllt von einer Wolke cremigem Rahmkäse. Simpel mit kräftigem Aromenspiel. Nicht verkopft, sondern lecker im besten Sinne und zum Tellerablecken gut. Perfekt für die Brasserie Colette.
Der elektrisierende Kuss der Muse trifft mich im Bistro Le Chardenoux, einer seit 1908 bestehenden Institution in Paris. Denkmalgeschützt, aber heruntergekommen, wurde die Brasserie vor zehn Jahren von Cyril Lignac übernommen, dem französischen Pendant von meinem Kumpel Tim Mälzer. Und was meinen Serotoninspiegel auf Höchstmarke schnellen ließ, war dessen „Stracciatella di Bufala/Pastèque/Tomate/Basilic“. Die Klarheit seiner Komposition in der von ihm geschaffenen, vor Leben pulsierenden Atmosphäre, genau das ist für mich zeitgemäße Brasserie. Ein Platz, zu dem man jeden Tag kommen kann – und wichtiger – möchte, weil es einen nicht in den finanziellen Ruin reißt und die Karte ständig und vor allem mit der Saison wechselt. Ein Ort, an dem gefressen und gesoffen wird. Dementsprechend geht es darum, Gerichte zu kreieren, die einfach zugänglich sind. Und genau deswegen bin ich in Paris: um Inspiration für neue Brasserie-Rezepte zu finden.
Und es hat Zoom gemacht: „Stracciatella di Bufala/Pastèque/Tomate/Basilic“ von Cyril Lignac.
Es ist nicht das erste Mal, dass ich durch die Straßen von Paris streife, mich treiben lasse von dem Laissez-faire auf der Suche nach Caprice – seit der Eröffnungen der Brasserien Colette begleitet von deren kulinarischem Direktor Steve Karlsch. Auch er ist schon immer gerne gereist und verwandelt seine kulinarischen Eindrücke in aromenstarke Kreationen. Klassisch französisch trainiert ist seine Basis, seine Freiheit drückt er durch Gewürze und Zutaten aus aller Welt aus. Wie geschaffen für die moderne Brasserie-Küche.
Bereits meine allerersten Fresstouren als junger Küchenchef – vorher konnte ich es mir nicht leisten – führten mich nach Paris. Denn in den 90er-Jahren existierte weltweit nur eine Hochküche, und das war die französische. Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire und Olivier Roellinger waren die Superstars zur Zeit meiner Kochausbildung. Bis heute bin ich geprägt von den Luxuszutaten der klassischen französischen Haute Cuisine: Kaviar, Hummer, Kaisergranat, Austern, Steinbutt, Seezunge, Hase, Geflügel und Foie-gras, Trüffel … all das halte ich für unverzichtbar in meiner Küche. Kostbare Streicheleinheiten für meine Kreuzberger Kiez-Seele.
Das Ziel meiner damaligen Reisen war, die Hochküche aufzusaugen, alles mitzunehmen, was geht. Dass dabei unterbewusst auch die Läden des kleinen Mannes dabei waren, macht sich heute bezahlt. Die Drei-Sterner konnte ich mir schlicht nicht zweimal am Tag leisten. Die Brasserien hingegen sind eben die Restaurants des Alltages, um die man in Frankreich keinen Aufriss macht. Trotzdem betreibt hier nahezu jeder Sternekoch und jede -köchin neben dem Grand-Restaurant noch einen bürgerlichen Ableger. Allen voran Alain Ducasse mit seinem Benoit, das mittlerweile auch besternt wurde. Alleine schon wegen der Gougères lohnt sich der Besuch. Wenn meine Lippen glänzen vor Butter und dem Fett des eingebackenen Käses, seufze ich bereits nach diesem Amouse-Bouche glücklich.
Paris ist und bleibt natürlich unangefochten die Hauptstadt der Haute Cuisine, aber für mich ist sie mittlerweile noch mehr das Epizentrum des unbeschwerten täglichen Genusses. Aber der klopfte erst am Vorabend der französischen Revolution im 18. Jahrhundert an die Türen der Stadt.
Legendär, unverwüstlich und ideal für den Digestif: Die typische Zinntheke ist in jeder Brasserie der Mittelpunkt und das Herzstück des Ladens.
Fettig, heiß und duftend: Die großen Klassiker der Brasserie-Küche, wie die hinreißenden Schnecken in geschmolzener Petersilienbutter, werden im Benoit auf höchster Genussstufe zelebriert. Anschließend werden sie von mir und Steve Karlsch, dem Küchendirektor der Brasserie Colette, als Idee aufgenommen und zeitgemäß interpretiert.
Bestes Handwerk in deftig und delikat: In der Boulangerie Du Pain et des Idées von Christophe Vasseur lohnt sich das lange Anstehen, um eines der frisch gebackenen Brote zu ergattern. Genauso wie der Weg hinaus nach Vincennes zum Chocolatier Julien Déchenaud.
Erst zart und dann, zack, voll auf die Zwölf: Während der Fisch im L’Assiette in einer ätherischen Leichtigkeit auf dem Teller schwimmt, ist das hausgemachte Gänserillette von einer herrlich wohligen Deftigkeit.
Das Innungswesen im Frankreich war damals ein verflucht restriktives. Für jede Art von Speise gab es eine Zunft. Damit war nicht zu spaßen. Und in einem table d’hôte einzukehren, beim traiteur also oder beim rôtisseur, war weder ein geschmackliches noch gesundheitliches Vergnügen. Erst mit der Enthauptung des Adels und der Aufhebung des Zunftrechts für Bewirtung waren ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts die Wege für ein neues Phänomen geebnet: das Restaurant. Ursprünglich waren es eine Institution für gut situierte Feingeister, deren mentale und körperliche Gesundheit durch Brühen im ursprünglichen Wortsinn restauriert werden sollte. Doch viel wichtiger: Erstmals war es möglich, aus einer Karte zu wählen, anstatt ein gesetztes Menü essen zu müssen. Man saß nicht mehr an den heute wieder in Mode kommenden Community-Tischen mit Krethi und Plethi und man konnte es den ganzen Tag über tun. Und das kam dem aufkommenden Bürgertum gerade recht.
Was Herr Boulanger 1765 mit seinem sogenannten ›Restaurant‹ anzettelte, brachte 100 Jahre später mit dem Eintreffen vieler Flüchtlinge aus Elsass-Lothringen ein weiteres gastronomisches Novum nach Paris: die Brasserien. Was übersetzt so viel wie Brauerei bedeutet und im Wesentlichen Bierwirtschaften waren, die rustikale Hausmannkost für kleines Geld anboten. Nicht nur schnelle Kleinigkeiten auf die Hand wie in einem Bistro, und im Gegensatz zu Restaurants wurde hier nicht nur in einem Salat herumgestochert und über die Nachbartische gelästert, sondern richtig zugelangt – und zwar weit weg von Low Fat. Gegrillter Schweinefuß, fettiges Entenconfit oder Bismarckhering mit Mayonnaise. Das deftige Elsass grüßt genüsslich schmatzend. Im Laufe der Zeit schlichen sich dann weitere, teils elegantere Regionalküchen wie die der Provence oder der Bretagne mit ein.
Drei legendäre Brasserien – das Bofinger, die Brasserie Flo und das Lipp – sind bis heute Fixpunkte der Pariser Gastro-Szene. Um die ich allerdings einen Bogen mache. Einen weiten. Sie sind mittlerweile geldmachende Touristenfallen, doch in ihren Hochzeiten, den 20er- und 30er-Jahren des letzten Jahrhunderts, waren sie der Treffpunkt für die Hautevolee und Künstler. Im Lipp etwa, der „Kantine von ganz Saint-Germain“, saßen dicht gedrängt Politik, Polemik und Poesie bei Bier und Pastete. Dabei waren die großen Brasserien niemals von namentlich erwähnten Köchen geprägt, sondern stets stand der Name der Brasserie im Vordergrund.
Heute würde man sagen, dass das Konzept größer sein muss als der Küchenchef. Seit Anfang des Jahrtausends ist nun eine neue Generation eben dieser dabei, die Brasserie neu zu definieren. Mit dem Kunstwort „Bistronomie“ des Restaurantkritikers Sébastien Demorand wird seit 2004 die revolutionierte Brasserie-Küche synonymisiert. Und die verbandelt das stilisierte Entweder-oder von hochfeiner Haute Cuisine mit der schlichteren Küche der Hausmannskost. Heraus kommt dabei eine Liaison aus Wohlfühlessen in handwerklich höchster Präzision mit süffigem Geschmacksbild: deutlich schlanker, experimentierfreudiger als die traditionelle Brasserie-Küche und auch offen für kraftvolle und exotische Aromen der ehemaligen Kolonien und des Maghreb.
Dennoch orientieren sich die Küchenchefs nach wie vor an den mehrheitsfähigen Brassiere-Klassikern der Vergangenheit, was zu einem Potpourri aus verbürgerter Spitzenküche und globaler Regionalität führt. Die britischen Nachbarn nennen es Casual Fine Dine. Man kocht groß auf, aber der Rahmen ist deutlich schlichter.
David Rathgeber ist einer dieser Enfants terribles und sein L’Assiette in der Rue du Château ein Paradebeispiel für die Emanzipierung der modernen Brasserie-Küche. Was er als Cuisine Canaille bezeichnet, als Schurkenküche. Das spricht mich als Kreuzberger Junge ja direkt an. Die eigentliche Küche hat kaum mehr als sieben Quadratmeter, doch aus der feuert David grandios bodenständige Gerichte in exzellenter Qualität raus. Weniger feingeistig als Cyril Lignac, dafür mit richtig Schmackes. Die Aromenkeule trifft mich bei dem hausgemachten Cassoulet Maison mit aller Wucht. Unscheinbar in einem gusseisernen Topf serviert, öffnet sich mir ein Himmelreich der fleischlichen Verlockung: Lammnacken, confierte Entenschenkel, Schweinebrüstel und derlei mehr sublimieren sich zu einem deftigen, alle Sinne berauschenden Defilee. Und plötzlich schwingen meine Synapsen im punktierten Marschrhythmus der Marseillaise und am Gaumen erschmecke ich ein neues Gericht für die Brasserie Colette … 
» David Rathgebers Cuisine Canaille ist ein Paradebeispiel für die Emanzipierung der modernen Brasserie-Küche. Diese sogenannte Schurkenküche spricht mich als Kreuzberger Junge ja direkt an. «
Diese Gerichte kommen traditionellerweise auf den Tisch
BŒUF BOURGUIGNON
Der französischste aller Eintöpfe, der umso besser wird, je länger er auf dem Herd köcheln darf.
CASSOULET
Legendäres Winteressen und der Traditionseintopf des Südwesten Frankreichs vereint alles, was satt macht und nicht zu teuer ist.
COQ AU VIN
Die Ikonen Frankreichs, nämlich Rotwein und Hahn, in perfekter Verbindung. Kräftig und deftig!
MOULES FRITES
Maritimes Kleinod in einer großen Schüssel. Und der Weißweinsud wird genüsslich mit den dick geschnittenen Pommes aufgetunkt …
MOUSSE AU CHOCOLAT
Mit einem guten Schluck Likör oder Cognac genossen, geht sie auch als Absacker durch.
PASTETE
Ein echtes Handwerksprodukt, das früher nur von den Charcutiers zubereitet werden durfte.
SCHNECKEN IN KNOBLAUCHBUTTER