Verantwortlich: Sonya Mayer
Textredaktion: Katharina Lisson
Korrektur: Asta Machat
Layout und Satz: Heike Gürtler, Gürtler Design
Umschlaggestaltung: A flock of sheep, unter Verwendung einer Illustration von visnezh/freepik
Repro: LUDWIG:media
Herstellung: Bettina Schippel
Text und Rezepte: Rafael Pranschke
Fotografie: Rafael Pranschke
Foodstyling: www.foodatelier.de
Besten Dank an Anna und Ruth für den großartigen Einsatz.
Printed in Slovenia by Florjancic
Unser komplettes Programm finden Sie unter:
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Christian Verlag
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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
© 2019 Christian Verlag GmbH, München
Sonderausgabe des 2014 erschienenen Titels Salz & Pfeffer mit der ISBN 978-3-86244-678-0
Alle Rechte vorbehalten.
ISBN 978-3-95961-340-8
eISBN 978-3-95961-318-7
80 neue Rezepte
Vorwort
Tauchen Sie ein in die Welt von Salz und Pfeffer!
Nicht von ungefähr heißen sie auch weißes und schwarzes Gold: zwei kostbare Gewürze, ohne die es einfach nicht geht! Und mit denen eine unendliche Vielfalt möglich wird.
Salz- und Pfeffersorten
Entdecken Sie die feinen Unterschiede in Aroma und Aussehen, die Inka-Sonnensalz, Szechuan-Pfeffer und viele weitere spannende Gewürze auszeichnen.
Beilagen, Butter & Marinaden
Hier finden Sie fein eingelegte Zitronen und Oliven, Pickles, Chutneys, Kräuter- und Blütenbutter und würzig-pfeffrige Marinaden.
Vorspeisen
Ob Tomaten-Tapas mit Rosa Pfefferbeeren, gebackene Zwiebeln auf Meersalz oder Thunfisch-Sashimi mit Zitronensalz – ein perfekter Auftakt für einen besonderen Abend.
Hauptspeisen
Auch hier spielen Salz und Pfeffer eine große Rolle: Bei Dorade im Salzteig und Brathähnchen mit Limettenpfeffer kommen hungrige Feinschmecker garantiert auf ihre Kosten.
Desserts
Crème Caramel mit Salzflocken, Frozen Joghurt mit Szechuan-Pfeffer und Apfelsorbet mit Pfeffer sind nur drei Rezepte von vielen, die zum Abschluss den Gaumen überraschen.
Register
Salz und Pfeffer gehen häufig eine kraftvolle kulinarische Symbiose ein. Sie ergänzen sich gegenseitig auf raffinierte Weise, können aber auch mal eigenständig sein und die Hauptrolle übernehmen. Kaum ein Gericht ist ohne Salz genießbar, und viele Rezepte werden durch einen Hauch frisch gemahlenen Pfeffer erst richtig gut. Ob im Soloauftritt oder als Erfolgsduo: Beide sind aus den Küchen dieser Welt nicht mehr wegzudenken.
Lassen Sie sich entführen in die Welt des weißen und des schwarzen Goldes! Lernen Sie verschiedene Sorten kennen und entdecken Sie, was man damit Köstliches zubereiten kann. Die Rezeptpalette reicht von aromatisierter Butter über Marinaden und Dips über raffinierte Vorspeisen hin zu köstlichen Hauptgerichten und feinen Desserts.
Ihr Rafael Pranschke
Salz – auch weißes Gold genannt – hat heutzutage bei vielen Gourmets zu Recht einen besonderen Stellenwert. Das ist nachvollziehbar für jeden, der die differenzierten Geschmacksnuancen von qualitativ hochwertigem Salz einmal probiert hat.
Eine feine Meeressalzblüte oder aromatisches Gebirgssalz aus dem Himalaya sind einfach nicht zu vergleichen mit industriell raffiniertem Salz. Auf den nächsten Seiten erhalten Sie einen Einblick in die unterschiedlichen Salz- und Pfeffersorten, die ich in den Rezepten verwende.
Sie können auch Ihr eigenes Kräutersalz oder eine Salzmischung herstellen. Die Vielfalt der Salze ermöglicht raffinierte Zubereitungen: Fisch im Salzmantel, eingelegte Salzzitronen und Oliven-Tapenade sind nur ein paar Beispiele für die im Buch vorgestellten Rezepte. Viele Salze von guter Qualität sind heute im Supermarkt erhältlich, seltenere Sorten im Gewürzladen oder beim Online-Versand.
Ähnlich wie mit dem Salz verhält es sich auch mit dem Pfeffer, dem schwarzen Gold. Es wird nicht weniger geschätzt und immer differenzierter zum Würzen eingesetzt. Ursprünglich diente der Pfeffer – wie auch das Salz – übrigens als Konservierungsmittel. Beide entpuppten sich im Laufe der Zeit als feine Würzen und Aromageber. Etwas Fingerspitzengefühl erlaubt den Einsatz von Pfeffer für herzhafte und auch süße Gerichte. Die Dessertküche mit Früchten wie Äpfeln, Rhabarber oder Beeren wird durch eine kleine Prise frisch gemahlenen Pfeffer vollkommen. Lassen Sie sich von gepfeffertem Apfelsorbet oder Quarkpudding mit Rosa Pfefferbeeren überzeugen! Spannende Hauptspeisen wie Brathähnchen mit Limettenpfeffer verführen auf pikante Art.
Salz unterscheidet sich in Körnung, Farbe und Aroma. Die Art der Salzgewinnung ist für die Form und Größe der Salzkristalle verantwortlich. Meersalz hat eine feine bis grobe Körnung. Bergmännisch gewonnenes Salz ist meist fein gemahlen. Und das sogenannte Salinensalz ist fein bis mittelfein.
Die geschmacklichen Unterschiede hängen von Herkunft und Grad der Verarbeitung ab. Naturbelassenes Salz hat eine aromatische Spitzenqualität. Das bekannteste Meersalz, das Fleur de Sel (»Salzblüte«), gehört in diese Kategorie. Es wird nur unbehandelt verkauft und ist eines der teuersten Salze der Welt. Die Pfefferpflanze liefert die von uns verwendeten Pfefferkörner. Sie stammt ursprünglich aus Indien, und die Ernte erfolgt in der Regel zweimal im Jahr. Die heutigen Hauptanbaugebiete sind Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia.
Die Schärfe des Pfeffers wird von sogenannten Alkamiden (Piperin) bestimmt, die einen Anteil von fünf bis acht Prozent haben. Das Aroma hängt vom Anteil des enthaltenen Pfefferöls ab, der von Sorte zu Sorte variiert. Die bei uns bekanntesten Sorten sind grüner, schwarzer und weißer Pfeffer sowie Rosa Pfefferbeeren.
Langer Pfeffer
Langer Pfeffer ist ein wild wachsender Pfeffer aus Indien. Die Fruchtähren sind drei bis sechs Zentimeter lang und werden getrocknet verkauft. Ähnlich dem schwarzen Pfeffer hat er eine würzige Schärfe und einen leicht süßlichen bis säuerlichen Geschmack. Langer Pfeffer ist gut geeignet zum Würzen von Suppen, Brühen, Saucen, Dips und Getränken.
Rosa Pfefferbeeren