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ISBN 978-3-8270-7945-9
Deutschsprachige Ausgabe:
© Berlin Verlag in der Piper Verlag GmbH, München 2017
Covergestaltung: zero-media.net, München
Coverfotos: Leela Cyd, Dustin Heerkens, David Klein, Simone Wille
Fotos im Innenteil: Leela Cyd, Dustin Heerkens, Simone Wille
Foodstyling: Simone Wille
Illustrationen: Prisca Bauer
Lektorat: Julei M. Habisreutinger, München
Datenkonvertierung: psb, Berlin

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INHALT

VORWORT

KUCHEN

Matcha-Kuchen mit weißer Schokolade

Mandarinen-Vanille-Kuchen

Tofu-Schokoladen-Kuchen

Klebriger Bananenkuchen

Flaumiger Apfelkuchen

Kürbiskuchen

Castella

Matcha-Lava-Kuchen

Kleine Maronenkuchen

Kleine Zitronenkuchen

Kirschblüten-Honig-Kuchen

Kleine Himbeer-Schokoladen-Kuchen

Chiffon-Cake

Chiffon-Frucht-Sandwich

Nougat-Chiffon-Cake

Bananen-Orangen-Chiffon-Cake

Karamell-Marmor-Chiffon-Cake

TORTEN, TARTES UND TÖRTCHEN

Erdbeertorte

Mandarinen-Sake-Kuppeln

Bananen-Schokoladen-Kuppeln

Maronen-Cassis-Kuppeln

Erdbeer-Sahne-Rolle

Maronen-Ahorn-Rolle

Birnen-Karamell-Rolle

Matcha-Rolle mit roten Bohnen

Bananen-Erdnuss-Rolle

Matcha-Himbeer-Tarte

Mont-Blanc-Törtchen

KÄSEKUCHEN

Tofu-Käsekuchen

Soufflé-Käsekuchen

Fünf-Minuten-Cheesecake

Gebackener Käsekuchen

Drei-Zutaten-Käsekuchen

Frischkäsekuchen mit Yuzu

GETRÄNKE

Royal Milk Tea

Filterkaffee

Ice Brew

Cold Brew

Jelly Milk Coffee

Süßkartoffelmilch

Matcha Latte

Bananen-Kinako-Shake

Matcha-Limonade

Melonen-Cream-Soda

Honigzitrone

DESSERTS

Seidenpudding

Gebackener Pudding

Schwarzer Sesampudding

Kaffee-Gelee

Grapefruit-Gelee

Pfirsich-Joghurt-Würfel

Umeshu Jelly

Mandarinenkompott

Süßer Tofu mit Fruchtsalat

Melonensalat mit Ingwer und Minze

HOTCAKES UND CRÊPES

Hotcakes

Dorayaki

Bananen-Joghurt-Hotcakes

Soufflé-Pfannkuchen

Straßencrêpes

BRÖTCHEN

Melonpan

Butterhörnchen

Bohnenbrötchen

Maronenbrötchen

Vanillebrötchen

Schokoladenhörchen

Gedämpfte Brötchen

Matcha-Mushipan

Süßkartoffel-Mushipan

Rote-Bohnen-Mushipan

ANHANG

Backformen

Backtechniken

Backhinweise

Glossar

Simone Wille, geboren 1980 in München, röstete im Feinkostgeschäft ihrer Familie schon als Kind Kaffeebohnen von Hand. Sie hat in Salzburg und London Journalistik studiert und auf der ganzen Welt gearbeitet. Bis heute verfasst die Autorin am liebsten Artikel und Bücher zum Thema Kulinarik, Kultur und Lebensstil. Seit 2006 ist sie zusätzlich bei Dallmayr als Tee-Expertin und Kommunikationsleiterin tätig. Sie lebt, kocht und schreibt in München.

VORWORT

Keine Stadt macht mir so gute Laune wie Tokio. Und nirgendwo schmeckt es mir besser als nachmittags in den Cafés der Stadt.

Kuchen in Tokio sind zart, klein und duftig – und meiner Meinung nach kurz davor, die Welt zu erobern. Ich kenne wirklich niemanden, der nicht von den feinen Texturen, überraschenden Aromen (von Matcha bis Yuzu) und der selbstverständlich schlichten Schönheit japanischer Kuchen, Brote und Desserts völlig begeistert ist. Es gibt nur einen Haken. Außer Japanern kennt sie fast niemand. Nur ihre typischen Begleiter sind da schon weiter: Ob Matcha Latte oder Cold Brew Coffee, beide haben von Japan aus die Metropolen begeistert.

Wenn ich in Tokio bin und nichts geplant habe, nehme ich mir einfach ein Viertel zu Fuß vor. Mitten in der Stadt, am Rand, laut, leise, bunt und ruhig, jede Ecke Tokios hat ihren ganz eigenen Charme – und ihre eigenen Cafés. Warum ich sie entdeckt habe? Das liegt vielleicht an meiner Kindheit. Mit meinem Vater habe ich von Hand Kaffeebohnen geröstet, meine Mutter ließ mich schon im Grundschulalter alleine Kuchen backen.

Seit ich weiß, wie gut die Kuchen in Japan schmecken, sammle ich Rezepte. Vor Ort, aus japanischen Magazinen oder von Freunden. In diesem Buch öffne ich aber nicht nur mein Rezeptverzeichnis, sondern auch mein Reisetagebuch, in dem ich alle Orte, die ich mag, verzeichnet habe. Denn mindestens genauso schön wie das Gebäck sind die Bäckereien und Cafés, in denen die kleinen Meisterwerke verkauft werden.

Kuchen

MATCHA-KUCHEN MIT WEISSER SCHOKOLADE

MACCHA HOWAITO CHOKORĒTO KĒKI

Die Liaison von herb-aromatischem grünem Matcha-Tee und zart schmelzender weißer Schokolade findet man in Japan in den verschiedensten Variationen. Verständlich, denn spätestens nach dem dritten Bissen ist man süchtig nach der bittersüßen Kombination.

Eine Kastenform (18 cm lang) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Butter, Eier und Milch mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen. Die Schokolade in kleine Stücke hacken. Für den Teig die weiche Butter mit Zucker und Salz 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eier einzeln verquirlen und jeweils mindestens ½ Minute unterrühren.

Das Mehl mit Speisestärke, Backpulver und Matcha-Teepulver in einer Schüssel vermischen und sieben. Mit einem Schneebesen abwechselnd die Mehlmischung und die Milch zügig unter das Eigemisch rühren.

Falls der Teig noch zu fest ist, teelöffelweise Milch zugeben. Die gehackte Schokolade mit dem Teigschaber unter den Teig mengen.

Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und bei 175 °C im vorgeheizten Backofen 45 bis 55 Minuten backen. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, nach etwa 30 Minuten mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Den Matcha-Kuchen aus dem Ofen nehmen, in der Form auf einem Kuchengitter etwa 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend aus der Form lösen. Auf dem Gitter vollends auskühlen lassen.

➙ Backhinweise zu Rührteigen

MANDARINEN-VANILLE-KUCHEN

MIKAN BANIRA KĒKI

Mikan gehört während der kalten Monate zum beliebtesten Snack im ganzen Land. Die japanischen Mandarinen haben eine hübsch glänzende Schale, die sich leicht lösen lässt, und schmecken wunderbar nach Winter. Hier trifft ihre herbe Säure auf weiche Vanillearomen.

Eine Kastenform (18 cm lang) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Butter und Eier mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen. Für den Teig die weiche Butter mit Mandarinenschale, Zucker und Salz schaumig schlagen. Die zimmerwarmen Eier nacheinander zugeben und einzeln jeweils ½ Minute unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel vermischen, über den Teig sieben und unter das Eigemisch heben. Anschließend Mandarinensaft und Vanilleessenz unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Backform geben und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 45 bis 55 Minuten backen. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, nach etwa 30 Minuten locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Den Mandarinen-Vanille-Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Kuchengitter etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und auf dem Gitter vollends auskühlen lassen.

Für die Glasur den Puderzucker mit Mandarinensaft und Mandarinenschale glatt rühren und gleichmäßig auf dem abgekühlten Kuchen verteilen.

Für eine fruchtigere Variante das ➙ Mandarinenkompott unter den Teig mischen. Dafür zwei der gekochten Mandarinen abtrocknen, in kleine Stücke hacken und mit etwas Mehl bestäuben. Vorsichtig unter den Teig ziehen und den Mandarinen-Vanille-Kuchen wie angegeben backen.

TOFU-SCHOKOLADEN-KUCHEN

TŌFU NO CHOKORĒTO KĒKI

Großartige Desserts als Abschluss einer Mahlzeit sind in Japan weitgehend unbekannt. Stattdessen werden Süßigkeiten und Kuchen als Oyatsu, also als Nachmittagssnack, zu Tee oder Kaffee gereicht. Diese vegane Variante enthält neben Kakao und Bananen zarten Seidentofu.

Eine Kastenform (18 cm lang) mit Kokos- oder Pflanzenöl fetten, mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Den Backofen vorheizen.

Bananen, Seidentofu und Rum im Mixer pürieren oder mit dem Kartoffelstampfer zu Brei stampfen. Das Kokosöl bei niedriger Hitze schmelzen und unterrühren.

Mehl, Speisestärke, Backpulver, Kakao, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen, über die Bananenmasse sieben und mit dem Teigschaber gleichmäßig unterrühren.

Den Teig in die vorbereitete Backform geben und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 25 bis 35 Minuten backen.

Den Tofu-Schokoladen-Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen, vollends auskühlen lassen und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

KLEBRIGER BANANENKUCHEN

SUTIKKĪ BANANA KĒKI

Wer nachmittags im Café bestellt, wählt in Japan meistens das dort übliche »Cake Set«, bestehend aus einem Stück Tageskuchen und Getränk. Häufig auf der Karte: Bananenkuchen – bei dieser Variante darf die Frucht erst in den Kuchen, wenn sie in der Pfanne zu süß duftendem, klebrigem Mus gegart wurde.

Eine Kastenform (18 cm lang) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Butter und Eier mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen.

Die Bananen mit einer Gabel zerdrücken. Das Mus in einer ungefetteten beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, dabei gelegentlich umrühren. Das Bananenmus ist fertig gegart, sobald eine sandfarbene, klebrige Masse entstanden ist, die etwa 150 g wiegt. Mit Ahornsirup und Vanilleextrakt verrühren und beiseitestellen.

In einer Rührschüssel die weiche Butter mit Zucker und Salz etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Die zimmerwarmen Eier separat verquirlen und jeweils mindestens ½ Minute unter die Buttermasse rühren.

Mehl mit Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel vermischen, über die Eiermasse sieben und zügig unterrühren. Das Bananenmus mit einem Teigschaber unter den Teig ziehen. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und bei 175 °C im vorgeheizten Ofen 40 bis 50 Minuten backen. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, nach etwa 20 Minuten locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Den Bananenkuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form lösen und auf einem Gitter vollends auskühlen lassen.

FLAUMIGER APFELKUCHEN

APPURUKĒKI

Zwar gibt es auch außerhalb Japans ganz großartige Apfelkuchen – dieser hier hat aber alles, was einen Kuchen unwiderstehlich macht: feine Aromen und eine flauschig-zarte Konsistenz. Noch nie wurde ich so häufig nach einem Rezept gefragt wie nach diesem.

Eine Springform (Ø 18 cm) mit Backpapier auslegen. Butter, Eier und Milch mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen.

Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit Wasser, Vanilleessenz, Zitronensaft, Butter und dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 7 bis 8 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen und das restliche Wasser abgießen.

Für den Teig die Butter mit 30 g Zucker und dem Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts 5 Minuten schaumig rühren. Die beiden Eier trennen. Die Eigelbe nacheinander zur Buttermasse geben und jeweils ½ Minute unterrühren. Anschließend die zimmerwarme Milch unterrühren.

Die Eiweiße in einem fettfreien Rührbecher zu Eischnee schlagen. Dabei Zitronensaft und nach und nach die restlichen 30 g Zucker zufügen. Schlagen, bis der Eischnee glänzt und sich weiche Spitzen bilden. Ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen unter die Teigmasse rühren. Diese danach zum restlichen Eischnee geben und sorgfältig unterheben. Die abgekühlten Äpfel vorsichtig untermischen. Die Apfelteigmasse mit etwas Abstand in die vorbereitete Backform geben und die Oberfläche vorsichtig glatt streichen. Die Form aus etwa 20 cm Höhe zweimal auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit sich eventuelle Luftblasen aus dem Teig lösen.

Den Kuchen bei 170 °C im vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten backen. Falls der Kuchen zu schnell bräunt, nach etwa 15 Minuten locker mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Den Apfelkuchen aus dem Ofen nehmen und sofort in der Form erneut auf die Arbeitsplatte klopfen. Mit einem Tuch abdecken und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Aus der Form lösen und das Backpapier abziehen, sobald der Kuchen vollständig ausgekühlt ist. Anschließend in Frischhaltefolie gewickelt kühl stellen.

KÜRBISKUCHEN

KABOCHA NO KĒKI

Süßigkeiten aus Kürbis weisen in Japan eine lange Tradition auf. Besonders gut: der Kürbiskuchen im »A to Z Café« in Aoyama.

Eine Kastenform (18 cm lang) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen sowie ein tiefes Backblech bereitstellen. Butter, Eier und Milch mindestens 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen.

Das Kürbisfleisch würfeln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zugedeckt mit etwas Wasser weich dünsten. Dann den Kürbis mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Falls das Mus zu wenig feucht ist, noch etwas Milch dazugeben.

Butter und Zucker in einer Schüssel cremig schlagen. Die Eier separat verquirlen und jeweils mindestens ½ Minute unter die Buttermasse rühren. Mit einem Schneebesen Mehl, Mandelmehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen, über die Eiermasse sieben und unterrühren. Das Kürbismus mit einem Teigschaber unter den Teig ziehen.

Die Hälfte des Teigs in die vorbereitete Backform geben. Den Frischkäse würfeln und auf dem Teig verteilen. Mit dem restlichen Teig bedecken und glatt streichen. Mit Kürbiskernen bestreuen.

Das tiefe Backblech etwa 1 cm hoch mit heißem Wasser füllen und die Backform auf das Blech setzen. Den Kürbiskuchen bei 175 °C im vorgeheizten Ofen 45 bis 55 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Den Kuchen aus der Form lösen, vollends auskühlen lassen, dann in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.