Grundsätzlich sollte die Vorspeise ein den Appetit stimulierender, nicht zu stark sättigender Happen sein, der durch Originalität, Geschmacksniveau und hübsches Aussehen ein Essen verheißungsvoll einleitet.
Von entscheidender Wichtigkeit für den Erfolg einer Vorspeise sind die fantasievolle Anrichtung und delikate Garnierung.
Darüber sollte der/die Hobbykoch/Hobbyköchin rechtzeitig vorher gut nachdenken und die erforderlichen Kleinigkeiten (Oliven, Cornichons, Mandeln, Tomaten, Zitronen, Petersilie, Mixed Pickles, Maiskölbchen und dergleichen) besorgen. Eine an sich einfache Vorspeise kann durch eine gelungene Garnierung erheblich »angehoben« werden, ein köstliches Hors d'œuvre durch liebloses Servieren an Reiz verlieren.
Falls nicht gesondert angegeben sind die Rezepte für 4 Portionen ausgelegt.
Abkürzungen:
EL= Eβlöffel
TL= Teelöffel
Msp.= Messerspitze
geh.= gehäuft
ml= Milliliter
Pck.= Packung
gr.= groβ
kl.= klein.
500 g Miesmuscheln, 500 g Vongole veraci, 2 kleine Möhren, 50 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch, 100 g Schalotten, Salz, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Kräutersträußchen aus: 1 Zweig Thymian, einigen Petersilienstengeln, 1 Zweig Estragon und etwas Kerbel, 1/4 l Weißwein, 4 rohe Riesengarnelen, 4 frische Austern, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Basilikum, 1 Schalotte, Saft von 1/2 Zitrone, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 Zitronen, Meeresalgen zum Garnieren (beim Fischhändler nachfragen).
Die Miesmuscheln und die Vongole 3 oder 4mal unter sehr kaltem Wasser waschen, bürsten und die Bärte entfernen. Möhren, Sellerie und Lauch waschen und putzen, die Schalotten abziehen, alles würfeln 2 Eßlöffel Öl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse bei geringer Hitze glasig dünsten. Die Muscheln zugeben und bei starker Hitze im geschlossenen Topf ein paar Minuten schmoren lassen, schwach salzen.
Die Knoblauchzehe abziehen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und dem Kräutersträußchen zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und 2 Minuten ziehen lassen.
Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und abkühlen lassen. Die jetzt noch geschlossenen Muscheln wegwerfen und bei den Miesmuscheln die leere Schale weg brechen. 1/2 Liter Wasser zum Sud geben und aufkochen lassen. Die Riesengarnelen kurz abbrausen, in den heißen Sud geben und bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben und abkühlen lassen.
Die Austern zum Öffnen in eine Serviette legen, und zwar mit der flachen Schale nach oben und dem Scharnier nach vorn. Die Auster festhalten und mit dem Austernmesser eine kleine Öffnung im Scharnier suchen. Das Scharnier durchtrennen und dann die Schalen mit einer kräftigen, drehenden Bewegung des Messers aufbrechen.
Während des gesamten Vorgangs darauf achten, daß die untere Muschelschale waagerecht bleibt, um keine Flüssigkeit zu verlieren.
Beim Servieren noch einige Zitronenschnitze hinzufügen und nicht vergessen, für die leergegessenen Schalen einen Teller bereit zu stellen.