Details
Neuzeitliche Fabrikation von Schokoladen und Schokoladenwaren
1. Reprint 2020
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109,95 € |
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| Verlag: | De Gruyter |
| Format: | |
| Veröffentl.: | 05.05.2020 |
| ISBN/EAN: | 9783112311370 |
| Sprache: | deutsch |
| Anzahl Seiten: | 149 |
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Beschreibungen
Frontmatter -- Vorwort -- 1. Die Automatisierung der Herstellungsverfahren -- 2. Die Kakaobohnenkultur — Arten, Rottung, Geschmacksstoffe -- 3. Lagerung der Kakaobohnen und des Zuckers — Siloanlagen — -- 4.Reinigung der Kakaobohnen -- 5.Rösten und Darren der Kakaobohnen -- 6.Brechen und Entschälen der Kakaobohnen -- 7. Vermählen des Kernbruchs und Pulverisieren des Zuckers -- 8. Kneten und Mischen der Schokolade -- 9. Dosieren und Verwiegen — Waagen — -- 10. Das Walzen der Schokoladenmassen und die Walzwerke -- 11. Kakaopräparation -- 12. Abpressen der Kakaobutter — Kakaopressen -- 13. Kakaopulverisierung -- 14. Kakaomilchgetränke -- 15. Das Conchieren und die Conchen -- 16. Gefüge der Schokolade — Lagerfähigkeit -- 17. Lezithinzusätze -- 18. Das Mosimann-Verfahren -- 19. Kuvertüren -- 20. Tafelschokoladen -- 21. Das Temperieren der Schokolade -- 22. Fettreif — Zuckerreif -- 23. Fettglasuren -- 24. Gießen und Verformen von Schokoladenmassen -- 25. Abkühlen der Schokoladen — -- 26. Eintafeln, Eintafelanlage für massive und gefüllte Tafeln -- 27. Folienumhüllte Artikel — Rutter-Anlage -- 28. Herstellung von Hohlkörpern und Halbschalen -- 29. Lagerfähigkeit alkoholgefüllter Artikel -- 30. Das Versprühen von Schokolade — das Deckeln der gefüllten Pralinen -- 31. Krustenlose Pralinen, Weinbrandbohnen, -Kirschen, Krempralinen -- 32. Pralinen-Einlagen und deren Überziehen mit Schokolade -- 33. Zuckerkrustenartikel -- 34. Dragieren — Dragees — Schokoladenstreusel, TrüfTelstreusel -- 35. Fondant — Dessert-Pralinen -- 36. Trüffelpralinen, Nugatpralinen, Marzipanpralinen, Krokantpralinen -- 37. Das Dekorieren der Schokoladenartikel -- 38. Schokolade als Nahrungsmittel -- Sachregister -- Backmatter
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