Fischgerichte & Meeresfrüchte
Fische & Meeresfrüchte gehören zu den gesündesten Nahrungsmitteln, sie sind eiweißreich, besonders leicht verdaulich und zudem vielseitig anwendbar.
Zwei große Gattungen von Fischen sind zu unterscheiden: Einmal die See- oder Salzwasserfische, die von großen Fischereiflotten gefangen und meist schon an Bord industriell verarbeitet werden. Zum anderen die Süßwasser-, Fluss- oder Teichfische, die entweder wie der Karpfen kommerziell gezüchtet oder aber von privaten Anglern und natürlich auch von in Süßwasser tätigen Fischern gefangen werden. Allerdings muss man bei Süßwasserfischen meist davon ausgehen, dass sie nicht kochfertig zubereitet sind und daher mehr Arbeit bereiten.
Fische & Meeresfrüchte machen nicht dick. Sie werden sogar als Heilmittel gegen Fettsucht angewandt. Ihr Fleisch ist für unseren Magen leichter verdaulich als das Fleisch vieler Warmblüter. Es belastet nicht und wird vom Körper schnell aufgenommen. Es enthält nämlich im Vergleich zu den Landtieren nur wenig schwer verdauliches Bindegewebe. Hoher Gehalt an Jod und Phosphor beeinflusst den Stoffwechsel außerordentlich günstig.
Bei Fisch mit Haut und Gräten rechnet man je Esser mit 250-350 g, bei Fischfilet mit 200-225 g. Auch wenn Sie ein tiefgekühltes, fertiges Fischgericht auf den Tisch bringen wollen, bleiben Ihnen immer noch Möglichkeiten genug, durch Zutaten, Saucen oder Garnierung eine individuelle Fischmahlzeit zu zaubern.
Wichtig ist allerdings, Fische & Meeresfrüchte nie auf Vorrat für einen der nächsten Tage zu kaufen. Er sollte immer am Tag des Einkaufs zubereitet werden.
Prüfen Sie frische Fische beim Einkauf: Rote Kiemen, festes Fleisch und ein guter Geruch sind die Merkmale für frische Qualitäten.
Falls nicht gesondert angegeben sind die Rezepte für 4 Portionen ausgelegt.
Abkürzungen:
EL= Esslöffel
TL= Teelöffel
Bt.= Beutel
P/Pck= Packung
Msp.= Messerspitze
geh.= gehäuft
gr.= groβ
kl.= klein.
4 Zanderfilets; Weinkraut: 1 Zwiebel, 100 g geräucherter Schweinebauch, 2 EL Butterschmalz, 1 kg Sauerkraut, 1/4 l Weißwein, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 Lorbeerblätter, 1 mehlige Kartoffel, 1 ganzer Zander, ca. 1 kg, Salz, schwarzer Pfeffer, 4 EL Butterschmalz, etwas Mehl.
Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den geräucherten Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einem weiten Topf zerlassen. Die Zwiebel und den Schweinebauch darin andünsten und das aufgelockerte Sauerkraut zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Pfeffer und Zucker würzen und die beiden Lorbeerblätter einlegen. Die Kartoffel schälen und auf einer feinen Raspel direkt in das Kraut reiben, gut durchmischen, den Topf leicht zudecken und das Weinkraut bei schwacher Hitze so lange schmoren lassen, bis der Zander fertig ist. Den ausgenommenen Fisch gründlich waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Fettpfanne des Backofens auf den Herd stellen und darin 4 Esslöffel Butterschmalz zerlassen. Den Zander rundherum mit Mehl bestäuben und im heißen Butterschmalz 5 Minuten anbraten. Dann wenden und weitere 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene braten. Zum Servieren eine tiefe Platte mit dem Weinsauerkraut auslegen und gebratenen Zander darauf anrichten.
Tipp: Reichen Sie Salzkartoffeln als Beilage.
Joule: etwa 2270, Kalorien: etwa 540 (ohne Weinkraut).
1000 g Aal, Salz, 1 gr. Zwiebel, 1/4 l Essig, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 kl. Stange Lauch, 1 Prise Zucker, weißer Pfeffer, 5 Zitronenstücke, 1 Bd. Dill, 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/8 l süße Sahne, Saft von 1 Zitrone.
Den Aal ausnehmen, säubern, in Stücke schneiden, salzen. Die geschälte Zwiebel in Scheiben schneiden. 1/2 l Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Zwiebel, das Lorbeerblatt, die Möhrenscheiben, die Petersilienwurzel, den kleingeschnittenen Lauch, 1 Prise Zucker, weißen Pfeffer und die Zitronenstücke hinzugeben.
Den Aal und 1/2 Bund gewaschenen Dill hinzufügen und 20 Minuten bei milder Hitze sieden lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und die Fischbrühe auffangen.
Die Butter im Topf zerlassen und das Mehl darin hellgelb anschwitzen lassen. Dann mit Fischbrühe aufgießen und knapp 7 Minuten kochen lassen.
Die Aalstücke darin erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sahne hineinrühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen, aber warm halten.
Den restlichen gewaschenen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und über den Aal geben. Mit Zitronenscheiben garnieren und servieren.
Joule: etwa 13360, Kalorien: etwa 3180.
750 g Aal, Salz, Pfeffer, 10-15 (möglichst frische) Salbeiblätter, 50 g Butter.
Den Aal ausnehmen, Kopf abschneiden, säubern, innen und außen pfeffern und salzen. In eine feuerfeste Form geben, mit den Salbeiblättern belegen und die Butter in Flöckchen aufsetzen.
Die feuerfeste Form in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 220 Grad etwa 20 bis 25 Minuten garen, dabei öfter beschöpfen.
Joule: etwa 8210, Kalorien: etwa 1950.
4 Barsche, 2 EL Zitronensaft, 1/2 Dose Champignons, 1 Bd. Petersilie, 2 EL geriebener Parmesankäse, 1 hartgekochtes Ei, Salz, 1 Msp. Paprika edelsüß, Öl.
Die Mischung in die 4 Barsche füllen und diese mit Holzstäbchen zustecken. Fische auf beiden Seiten salzen und einölen. Auf dem Rost auf jeder Seite etwa 8-10 Minuten grillen.