Es gibt wohl keine andere Küche der Welt, die in den letzten Jahren einen solchen Siegeszug angetreten hat, wie die italienische. Selbst die besten und bekanntesten französischen Köche haben sich etwas einfallen lassen müssen, um nicht von der Kunst ihrer Kollegen überrundet zu werden. Die italienische Küche besticht durch ihre Einfachheit, durch das Ineinander spielen von vielen Geschmacksrichtungen und natürlich durch eine große Produktpalette. Die Waren sind von außerordentlicher Qualität.
In Italien versteht man es zu leben, leben zu lassen und versucht, aus allem das Beste zu machen. Diese Lebenskunst hat Tradition und spiegelt sich in allem. Nicht umsonst sind einige der großen Kunstströmungen der abendländischen Geschichte in diesem Land geboren worden. Italienische Künstler, Stars, Designer und Fachleute sind auch heute in der ganzen Welt tonangebend in Mode, Architektur, Oper und in den bildenden Künsten und natürlich vor allem in Feinschmeckerkreisen. Auf den ersten Blick fällt diese Lebenskunst auf beim Besuch einer Stadt oder eines Dorfes.
Geschmackvoll und oft sogar überreich mit Blumen dekorierte Plätze leuchten in der Sonne. Schmale, dunkle Gassen mit Kopfsteinpflaster und verfallenden Häusern haben dennoch ihren eigenen Charme, da vor bröckelnden Mauern blühende Oleander- und Bougainvillesträucher oder Blumen in schönen alten Tonkrügen oder auch nur in Blechkanistern stehen. Auch der kleinste Winkel bietet noch einer blühenden Pflanze Platz. Besonders malerisch sind die Dörfer und Städtchen Süditaliens. Der Wirtschaftsaufschwung, der seit Beginn der 50er Jahre vor allem Norditalien, die Po-Ebene mit Mailand und Turin, Piacenza, Parma, Modena und Bologna bis Mestre, Ravenna und Rimini begünstigte, ging an den Regionen des Südens, dem Mezzogiorno, scheinbar spurlos vorüber. Die jungen Leute haben die Heimat verlassen und sind in den wohlhabenden Norden gegangen, um Arbeit zu finden.
Die Dörfer im Apennin und in den Küstengebirgen sind verschwiegen, halb verlassen und sogar in ihrer Armut beeindruckend und nicht bedrückend. In vielen Küstenorten dagegen, die auf Besucher eingestellt sind, geht es quirlig, lebhaft und bunt zu.
Die südlichen Provinzen Kampanien, Kalabrien, Basilicata und Apulien passen nicht zum Bild des italienischen „dolce far niente“. Die Menschen hier sind schweigsamer, ernsthafter, mehr in sich gekehrt als im Norden. Das Leben ist hart, der karge Boden bringt wenig Ertrag. Das meiste Land gehört ohnehin Großgrundbesitzern, die ihre Erträge lieber im Norden investieren, als den armen Süden zu unterstützen. Eng ineinander verschachtelte, uralte Städtchen liegen wie weiße Tücher auf Berggipfeln. Sie hatten ihre große Zeit in der Epoche der Stadtrepubliken, waren einst mächtig und reich und sind heute völlig verarmt. Vom alten Glanz künden verfallene Paläste und Patrizierhäuser. Ursprünglich griechische Siedlungen, die einst als Hafenstädte vom lebhaften Seehandel lebten und Reichtümer anhäuften, sind u. a. Neapel, Brindisi, Tarent und Messina auf Sizilien, das bereits um 800 v. Chr. von den Griechen gegründet wurde.
So ist es nicht verwunderlich, dass es in diesem vielfältigen Land „die“ italienische Küche gar nicht gibt. Beeinflusst durch die unterschiedliche Geschichte, die andersartigen Landschaften und die Menschen wird überall etwas anders gekocht. Es sind Speisen, die teilweise eine lange Tradition haben und dem Klima und den Möglichkeiten der zur Verfügung stehenden Lebensmittel entsprechen.
So sind es die lokalen und regionalen Gerichte, die die Anerkennung auf allen Tischen der Welt erlangt haben. Die Pizza beispielsweise kommt aus Neapel, und die berühmte Basilikum-Sauce „Pesto“ geht auf ein typisches Genueser Rezept zurück. Die italienische Küche ist so vielfältig wie das Land, und ihre Genüsse sollte man sich nicht entgehen lassen.
Gemüse wird in der italienischen Küche immer frisch, in reichlicher Auswahl und liebevoll zubereitet. Bekannte Gerichte, die man sicherlich schon aus einem Italienurlaub kennt, sind zum Beispiel die „Zuppa di pesce“, die italienische Art der weltbekannten französischen Bouillabaisse, oder die „Gnocchi verdi‘, Klößchen aus einer Teigmischung aus Kartoffeln, Mehl oder Grieß mit Spinat und Ricotta-Käse überbacken sowie „Scaloppine al limone“, dünne, gebratene Kalbsschnitzel mit einer Zitronensauce.
Eine Spezialität aus Ligurien ist die „Cima alla genovese“. Das ist eine raffiniert gefüllte Kalbsbrust. „Osso buco“ ist ein kräftiges Gericht aus einer zerteilten Kalbskeule, Kräutern und Brühe. Besonders beliebt in der italienischen Küche ist Fisch, für den es Rezepte in unendlich vielen Variationen gibt. Zu nennen wäre da zum Beispiel „Anguilla alla gardesana“, das ist gegrillter, mit frischem Salbei gewürzter Aal. Ebenso vielfältig sind die Antipasti - die Vorspeisen -. Die Spezialitäten der einzelnen Regionen lassen uns die Atmosphäre des Landes und das Lebensgefühl der Menschen, die dort leben, durch den Duft der Speisen, Gewürze und Zutaten erahnen. Dem Feinschmecker, der auf der Suche nach „Neuem“ durch Italien fährt, verschlägt es jeden Tag die Sprache, und der Gaumen jubelt vor Entzücken.
Hier noch ein Wort über die italienische Speisefolge und die Essgewohnheiten:
Essen bedeutet für die italienischen Feinschmecker mehr als nur sich sättigen - es soll der gesellschaftliche Höhepunkt eines jeden Tages sein. So ist es selbstverständlich, dass der Italiener mit Freuden dieser Leidenschaft nachgeht. Der Aperitif steht am Anfang, um sich selbst sowie die Geschmacksnerven auf das Kommende zu stimulieren. Erst dann kommen die Antipasti, eine Auswahl von vielen kleinen Köstlichkeiten. Verschiedene Salate, Schinken, ob roh oder gekocht, Wurst besonders Salami und Mortadella, Fischhäppchen, Oliven, Artischockenherzen, süßsaures Gemüse, auch leichter Käse wird mit Brot, frischen Weiß-, Stangen- oder Fladenbrot gereicht, die Auswahl ist phantastisch und für den Gaumen immer eine Entdeckung.
Primo piatto, der erste Gang, besteht meist aus einem Nudelgericht. Dabei sind die Italiener nun wirklich Meister, ob als Suppe, mit Sauce oder gefüllt, wie die bekannte Lasagne und die Cannelloni. Sättigen sollen diese Teigwaren und den ersten Hunger stillen. So kann das Folgende mit noch mehr Genuss erschmeckt werden. Es heißt, die Fleisch-, Geflügel, Fisch-, Gemüse und auch Süßspeisen sollen „per la gola“ – um zu genießen gegessen werden.
Wer schon einmal an einer italienischen Tafel gesessen hat, der kennt ja dann auch die obligatorischen Dinge, die nie vergessen werden dürfen: eine mit Wasser gefüllte Karaffe, ein großer Korb mit Brot, die Menagen mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl zum Anmachen der Salate und natürlich die Karaffen mit dem leichten Tischwein sind unentbehrlich für den italienischen „buan gustai.“
Ebenso darf natürlich auch der Espresso nach dem Essen nicht fehlen, der manchmal auch mit einem Schuss serviert wird. Espresso corretto zum Beispiel mit Grappa – ein ausgezeichnetes Mittel, um den Magen zu schließen.
Wenn Sie zu Hause mit Familie und Freunden einmal ein solches italienischen essen zelebrieren, sollte die Zeit keine Rolle spielen. Erst durch eine ausgiebige Unterhaltung wird ein italienisches Essen zu einem wirklichen Genuss.
Die Familie und Freunde, die zu einer guten Atmosphäre beitragen, und ein gutes Essen gehören einfach zusammen, dies haben nicht nur die italienischen Feinschmecker erkannt; versuchen Sie es doch auch einmal. Ich wünsche Ihnen beim Nachkochen der Rezepte viel Spaß, gutes Gelingen, und lassen Sie es sich schmecken.
BITTE BEACHTEN SIE:
Alle EL- und TL-Angaben sind Durchschnittswerte.
1 EL entspricht etwa 15 ml
1 TL entspricht etwa 5 ml
1 Msp Messerspitze
1 P.: Packung
gestr.: gestrichener/gehäufter Tee-/ Esslöfel.
Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, werden frische Kräuter verwendet. Wenn Sie mit getrockneten Kräutern würzen, nehmen Sie die Hälfte der angegebenen Menge und verreiben oder mahlen Sie die Kräuter. So entfalten sie ihr Aroma besser.
Backrohr oder Grill sollten stets vorgeheizt werden, bevor Sie die Speisen hineinschieben. Bei den angegebenen Temperaturen handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Herdtyp abweichen können.
Turin und das Piemont
Hier, sagt man, sei die Küche üppig und raffiniert. Durch den ausgedehnten Reisanbau gibt es eine Vielzahl feiner und herzhafter Reisgerichte Das Beste ist auch das aller einfachste „Riso al limone“, Reis mit Zitronen. Aus Turin stammen die kleinen Brotstangen „Grissini“. Auf die sehr hellen Trüffel ihres Landstrichs sind die Piemonteser sehr stolz, sie gehören zu vielen Rezepten, ebenso die „Cardone“, eine essbare Distel. Eine Spezialität ist die heiße Sauce, „Bagna cauda“, die zu kaltem Gemüse und dieser Distel gegessen wird. Dem Gämsenbraten wird gerne etwas „Grappa“ zugesetzt. Und der gute Wein ist den kulinarischen Genüssen ebenbürtig - Barolo und Nebiolo überraschen mit einem feinen Veilchenaroma. Aus Piemont kommt auch ein Aperitifwein aus Wermut. Nicht zu vergessen ist der Fontinakäse, zum Kochen und als Fondue wird er viel verwendet.
Ligurien und Genua
Die Bewohner dieses Landstriches verstehen sich als Erfinder der überall beliebten Minestrone und der Ravioli. Doch charakteristisch für die Küche Liguriens und Genuas sind auch Kräuter, Gemüse und natürlich Fisch. Die Dattelmuschel, eine Art Miesmuschel, ist hier besonders delikat, und die Seetrüffeln, vor allem als Vorspeise, roh gegessen sind eine Delikatesse. Salbei, Majoran, Rosmarin und Basilikum würzen die landesüblichen Speisen. Die unnachahmliche Genueser Basilikumsauce „Pesto“ gehört natürlich auch zu den typischen Gerichten. Die Minestrone enthält hier reichlich Gemüse aus eigenem Anbau. Der einheimische Weißwein, Coronato, passt famos zu den vielen Fischgerichten.
Mailand und die Lombardei
Die bekanntesten Produkte dieser Gegend sind saftige Wurstwaren, gefüllte Puten, Salami, herzhafte Suppen, süßsaure Früchte und feinstes Gebäck und Konfekt. Die Mailänder Küche hat mit der klassisch-französischen viel gemeinsam. Auch das Wiener Schnitzel hat hier ein vergleichbares Gegenstück: „Cotoletta alla milanese“. Das Kalbshaxengericht „Osso buco“ hat auch in anderen Küchen Eingang gefunden, ebenso wie das „Risotto alla milanese“ mit Safran und das wohlbekannte Erzeugnis der Lombardei, der sahnige Bel-Paese-Käse. Der köstliche Kuchen „Panettone“ ist eine Mailänder Spezialität. Weltbekannt ist der Campari. Zur einheimischen Küche genießt man auch die Weine der Gegend: Sassella und Inferno.
Venetien
Von den drei zu Venedig gehörenden Regionen hat nur Venetien eine rein italienische Küche, die anderen beiden - das Trentino-Tiroler-Etschland und Friaul-Julisch-Venetien - haben einen österreichischen und balkanischen Einschlag. Das kulinarische Zentrum Venedigs liegt beim Markusplatz, auch das berühmte Café Florian ist hier zu finden. Reis spielt in Venetien eine große Rolle, man unterscheidet zwischen weißem und schwarzem Reis. „Risotto nero“, der schwarze Reis, wird mit Tintenfisch zubereitet, dessen „Tinte“ den Reis schwarz färbt. Er hat ein eigenartiges Aussehen, dafür aber auch einen einzigartigen Geschmack. Fisch steht immer in vielen Variationen auf der Speisekarte, besonders die „Scampi“ sind beliebt. Aus Verona kommt der „Pan d‘oro“, ein zarter Kuchen mit Vanillegeschmack. Venetiens Weine sind bekannt: Soave, Valpolicella und der Bardolino stehen an erster Stelle.
Bologna und die Emilia - Romagna
Die Küche dieser Region gilt als die Beste und reichhaltigste ganz Italiens. In ihrer Hauptstadt Bologna wird gern Kalbfleisch mit Schinken, Käse und Kräutern veredelt. Die gefüllten Pasta-Sorten sind in aller Welt bekannt: „Tortellini“ und „Lasagne“. Die Mortadella gilt hier als edelstes Schweinefleischprodukt, aber weit berühmter ist der Parma-Schinken. Aus der italienischen Küche nicht wegzudenken ist der Parmesan, „Parmigiano“. Eine kulinarische Preziose ist der „Aceto balsamico“, ein über Jahre gelagerter Weinessig. In Comacchio, einer Art Venedig der Fischer, spielen die Aale eine besondere Rolle - neben den besonders wohlschmeckenden Früchten und Gemüse.
Die Toskana und das wunderschöne Florenz
Die traditionellen Spezialitäten der Toskana sind Rindfleisch, Bohnen und Chianti. Das Florentiner-Beefsteak wird gerne mit weißen Bohnen angeboten. Die besondere Rinderrasse der Toskana liefert ein einmalig gutes Fleisch, aber auch Melonen und Wildbret gehören zur Landesküche Der echte Chianti wächst in der Region zwischen Florenz und Siena. Nur er darf sich „Chianti classico“ nennen, und lediglich seine Flaschen tragen als Markenzeichen den schwarzen Hahn am Hals.
Umbrien
Aus Perugia, der Hauptstadt Umbriens, soll das beste italienische Konfekt kommen. Berühmt ist auch die Spezialität „Torcolo“, ein mit Öl getränktes, gebackenes Kuchenbrötchen. Ganz Umbrien ist für seine besonders delikaten Würste und Schinken bekannt. Trüffel aus Norchia haben bei Feinschmeckern ein hohes Ansehen, mit Spaghetti sind sie eine regionale Spezialität. Die Süßwasserfische der Provinz bereichern den Speisezettel. So ist die Plötze (Lasca) mit einem Glas Orvieto eine Delikatesse.
Latium mit seinem Zentrum Rom
Die Merkmale der ober- und unteritalienischen Küchen verbinden sich mit den Raffinessen der internationalen Kochkunst zu einer kulinarischen Vielfalt, die einer Hauptstadt wie dieser angemessen ist. Gemeinsames Charakteristikum aller Gerichte „alla romana“ bleibt aber doch die herzhafte Schlichtheit, die sich etwa in der Vorliebe zu „Porchetta“, dem deftig gerösteten Spanferkel mit Kräuterfüllung, zeigt. Ebenso bekannt sind Spezialitäten wie „Cannelloni“, „Saltimbocca“ (kleine Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei) oder Artischocken. Hochgenüsse, die am besten mit einem einheimischen Wein, zum Beispiel einem Frascati, genossen werden.
Marken
In dieser Region bietet Ancona eine spezielle Fischsuppe, „Brodetto marchigiano“. Ascoli Piceno wartet üppig mit Spanferkel, Gemüse, Schnecken und gefüllten Oliven auf. Eine süße, kleine Besonderheit sind die „Caciunitti“, mit Schokolade gefüllte Ravioli. Pesaro-Urbino ist stolz auf seine legendäre Sauce des Herzogs von Urbino. Sie geht auf ein Rezept aus dem 15. Jahrhundert zurück und wird hauptsächlich zu Fleisch gereicht.
Neapel
Die neapolitanische Küche ist ein Musterbeispiel für die gesamte süditalienische Küche. Und so wie Bologna als kulinarische Hauptstadt des Nordens gilt, ist Neapel die des Südens. Das berühmteste Gericht der neapolitanischen Küche ist zweifellos Pizza. Neapel und Kampanien haben aber auch Spaghetti und Makkaroni mit phantasievollen Saucen zu bieten.
Apulien
In der Küche dieser Region kann man Auberginen mit verschiedenen Käsefüllungen probieren. Kapern, Oliven und Anchovis - und Knoblauch - charakterisieren dieser Provinz. Wie auch in Kalabrien wird hier viel frisches Gemüse verwendet. Fischsuppen sind typisch für die Gegend. Überregional bekannt ist auch der Vesuv-Wein Lacrima Christi.
Kalabrien
Der Ruf Kalabriens in der Welt ist nicht der allerbeste. Kalabrien ist eine der ärmsten Regionen Italiens und leidet unter hoher Arbeitslosigkeit und der Abwanderung junger Menschen. Trotzdem ist Kalabrien, am Stiefel Italiens, ein wunderschöner Landstrich geprägt von dichten Wäldern, hohen Bergen und malerischen manchmal oft menschenleeren Buchten. Bekannt ist diese Region vor allem für ihr Obst und Gemüse.
Sardinien und Sizilien
Die beiden größten Mittelmeerinseln Italiens haben eine ganz eigenständige Küche. Unter arabischen, griechischen, afrikanischen und römischen Einflüssen entwickelten sich auf jeder der Inseln landestypische, aber unterschiedliche Gerichte.
In Sardinien sind die Mahlzeiten herzhaft. Es wird viel Fleisch gegessen, besonders Lamm und Ziegen, gegrillt oder als Eintopf, immer stark mit Kräutern verfeinert oder geräuchert. Fische gehören selbstverständlich zum Speiseplan, nicht zuletzt die Sardinen. Aber auch sie haben ihre Pasta und dazu ihren eigenen Reibekäse: „Fioresardo“.
Die Sizilianer essen nur wenig Fleisch, aber viel Fisch und Gemüse. „Caponata“ ist eines der bekanntesten Gerichte aus Auberginen in Tomatensauce geschmort und scharf gewürzt. Die Pasta mit Sardinen nach Palermo-Art hat viele Liebhaber gefunden. Die „internationale Küche“ hat auf den Inseln erfreulicherweise noch nicht Einzug gehalten.
Kräuter und Gewürze sind nicht nur in der italienischen Küche selbstverständlich, auch in den anderen Ländern ist es in unserer Zeit üblich, den Gerichten die besondere Note durch das Abschmecken zu geben.
Der Wert unserer Speisen hängt nicht allein von der Sättigung ab, sondern wir wollen durch die Kräuter und Gewürze das Aussehen und den Geschmack so verfeinern, dass die Zunge und der Gaumen ein anderes Geschmackserlebnis haben.
Jede Küche hat auch ihre eigenen Kräuter und Gewürze aufzuweisen, die dann das Besondere der Rezepte hervorheben:
Wissenswertes in der Kräuter- und Gewürzküche:
1 Bund Frischkräuter entspricht
1 Esslöffel Trockenkräuter.
Frische Kräuter werden meist kurz vor Garende in die Gerichte gegeben, damit sie ihr volles Aroma behalten.
Getrocknete Kräuter immer am Anfang des Kochvorgangs dazugeben.
Getrocknete Kräuter sollen immer luftdicht, und dunkel aufbewahrt werden sonst verändern sie ihr Aroma.
Frische Kräuter können, mit etwas Wasser beträufelt, in einer Plastiktüte gut verschlossen im Kühlschrank einige Tage gelagert werden. Die einfachste Möglichkeit, frische Kräuter längere Zeit zu lagern, ist sie zu frosten.
Die frischen Kräuter werden sehr fein gehackt und anschließend in einem Küchentuch gut ausgedrückt. Auf einem Backblech gut verteilt werden Sie eingefroren. Wenn die Kräuter gefroren sind kann man sie in