Die französische Küche gilt als eine der besten der Welt. In diesem neuen Kochbuch werden regionale Köstlichkeiten wie auch Gerichte der klassischen französischen Küche so beschrieben, dass sie auch bei uns nachzukochen sind:
pikante Vorspeisen
köstliche Fisch-, Fleisch- und Wildgerichte
herzhafte Suppen und Eintöpfe
leckeres Gemüse
ausgefallene Desserts
BITTE BEACHTEN SIE:
Alle EL- und TL-Angaben sind Durchschnittswerte.
1 EL entspricht etwa 15 ml
1 TL entspricht etwa 5 ml
1 Msp Messerspitze
1 P.: Packung
gestr.: gestrichener/gehäufter Tee-/ Esslöfel.
Zu Beginn des Buches werden die einzelnen Regionen Frankreichs mit ihren typischen Ess- und Kochgewohnheiten geschildert.
Zum Kochen gehört Liebe. Köstliche Gerichte für andere zu bereiten ist eine wahrhaft lohnende Beschäftigung. Die Schwierigkeiten, mit denen man sich in der Küche unter Umständen auseinandersetzen muss, sind schnell vergessen, wenn man Erfolg hat und zum Ergebnis seiner Bemühungen beglückwünscht wird. Und schließlich und endlich - was kann befriedigender sein als der Genuss eines sorgfältig zubereiteten Essens in geselliger Runde?
Die französische Küche hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen. Irgendjemand behauptete einmal, es war vermutlich Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) mit seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde, und diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße in der klassischen französischen Küche wieder. Denn das Genie bleibt und entfacht immer wieder ein Feuerwerk auf den Tischen von Frankreichs großen Köchen.
Saucen, Gewürze und Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man nur die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet. Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber nicht überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Zutat aus einem Gericht herauszuschmecken.
Die Rezepte in diesem Buch stammen aus vielen Quellen, aber bei weitem die meisten wurden mir von den renommiertesten Köchen und Patrons aus allen Provinzen Frankreichs mitgeteilt und somit bietet diese Sammlung von Originalrezepten eine breite Skala von Gerichten aus allen Gegenden Frankreichs.
Und nicht zuletzt möchte dieses Buch dem Leser Vertrauen in seine eigenen Fähigkeiten einflößen. Denn keines dieser Rezepte ist wirklich »schwierig«. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten einer durchschnittlich begabten Hausfrau oder von Alleinstehenden beiderlei Geschlechts.
Peter R. Lehman
Frankreich und seine Regionen
Dass Frankreich eine exquisite Küche hat, braucht man niemandem zu erklären. Auch solche Begriffe wie „Haute Cuisine“ und „Regionalküche“ sind jedermann geläufig. Aber wer weiß genau, was sich hinter „Haute Cuisine“ verbirgt oder wie sie sich von der Küche der Provence unterscheidet?
Durch die Revolution von 1789 hat die französische Nation zwar eine verwaltungsmäßige Einheit erhalten, die ihr Erziehungssystem und ihr ganzes kulturelles Leben umfasst. Doch die Vielfältigkeit ihrer natürlichen Landschaften, die immer noch Regionen genannt werden und ihre eigenen Namen haben, hat sich niemals geändert. Den Lebensbedingungen entsprechend haben sich die Menschen in diesen Regionen unterschiedlich entwickelt.
Man kann einen Burgunder von einem Provenzalen am Aussehen ebenso wie am Dialekt unterscheiden, einen Weinbauern von einem Fischer und einen Bergbewohner von einem Großstädter.
An den dürftigen, Steinigen Weiden der Auvergne leben die Menschen anders als in den fruchtbaren Tälern des Juras. Die einen züchten Schafe, die anderen Kühe, wieder andere Schweine, Gänse oder Enten und die Lebensmittel, von denen sie sich über Jahrhunderte ernähren, beeinflussen ihre Lebensart und natürlich auch ihre Essgewohnheiten.
Die jeweils typische Küche der einzelnen Regionen - das sind mehr oder weniger Familienmahlzeiten für Sonntagmittage daheim oder draußen - weist trotz der unterschiedlichen Zutaten und Zubereitungsarten auf eine für alle Franzosen gültige, besondere und gefühlsbetonte Einstellung dem Kochen und Essen gegenüber hin.
Die Hauptmahlzeit wird gerne am Mittag eingenommen. Außerdem gehören zu diesem Essen mehr Gänge, als in anderen Ländern üblich ist. Die Franzosen wechseln die Teller viel öfter, da sie es verabscheuen, unterschiedliche Geschmacksrichtungen miteinander zu vermischen. Typisch ,,französisch“ und für alle Regionen gültig ist auch, dass von der Vorspeise bis zum Dessert immer frisches Baguette-Brot sowie Tafelwasser auf dem Tisch steht.
Paris und die Île-de-France
Das kulinarische Herz der westlichen Welt schlägt in Paris. Hier und in seiner - an eigenen Gerichten eher armen - Umgebung, der Île-de-France, hat sich die „Haute Cuisine“ entwickelt. Die Hofköche der französischen Könige hatten viel von der Kochkunst der italienischen Köche im Gefolge der Katharina von Medici gelernt.
Katharina war 1533 aus Florenz nach Frankreich gekommen, um den zukünftigen König Heinrich II. zu heiraten. Den hohen Standard der italienischen Küche verfeinerten nun die Franzosen mit ihren eigenen Raffinessen. Das typisch italienische blieb erhalten, aber zur Freude aller Genießer war es jetzt zur Vollendung gesteigert.
Das hieß: kunstvolle Zubereitung erstklassiger Zutaten, die aus dem ganzen Land nach Paris gebracht wurden - und heute noch werden. Denn Paris ist das Schaufenster der Märkte aller französischen Regionen.
Das Beste aus diesen Regionen wird in Paris zur feinen Küche veredelt. Natürlich sind auch hier traditionelle Gerichte und alte Rezepte Grundlage vieler kulinarischer Meisterwerke.
Gerade die Zubereitungsart von Wild - sei es Fasan, Hirsch oder Wildschwein - geht auf ländliche Rezepte zurück. In der Île-de-France gibt es die jahrhundertealte Tradition des Jagens in den riesigen Wäldern von Fontainebleau und Orléans. Hierher gehört das Wildkaninchen-Frikassee in Weinsauce „Gibelotte de Lapin“, aber auch die „Tournedos Rossini“. Pariser Kreationen sind die weltbekannten „Crèpes Suzette“, hauchdünne Pfannkuchen mit Cointreau oder Grand Marnier flambiert, oder die „Sauce béarnaise“. Saucen spielen in der ganzen französischen Küche eine wichtige Rolle. Eine Pariserin ist auch die „Soupe à l‘oignon“, die gratinierte Zwiebelsuppe.
Um Paris herum bringt das fruchtbare Land Obst und Gemüse, Pilze und wilde Erdbeeren, Erbsen, Spargel, Bohnen und Honig hervor.
Das gute Weideland gibt dem sahnigen Briekäse seine weiche Konsistenz. Wein aus ganz Frankreich steht zur Verfügung, und auch Bier setzt sich mehr und mehr durch.
Normandie und die Bretagne
Die Normandie und die Bretagne bilden zusammen die Nordküste Frankreichs. Das Fleisch der Schafe auf den Marschen, Fische und Apfelwein, „Cidre“, bilden den Grundstock ihrer Küche.
Viele Rezepte haben sich aus dem umfangreichen Fischfang, der Muschel- und Austernzucht und dem Hummerangebot ergeben. Eine Spezialität ist die Seezunge nach normannischer Art, die mit Muscheln und Austern, Krabben und Champignons und einer köstlichen Rahmsauce zubereitet wird.
Die normannischen Rinder liefern die Milch für den vielleicht besten französischen Weichkäse: der Camembert. Und neben Apfelwein kann man hier den Calvados und „Bénédictine“ genießen.
Meer und Fischerei spielen eine große Rolle für die Bretagne. Sardinen, Langusten und die berühmten Belon-Austern - Fische ganz allgemein - charakterisieren die regionale Küche. Die „Cotriade“, die Fischsuppe der Bretagne, ist empfehlenswert. Aber auch Würste, Schinken und Wild bereichern den Speisezettel.
Das warme, feuchte Klima das vom Golfstrom beeinflusst wird, ist dem Wachstum von Obst und Gemüse zuträglich: Erdbeeren, Zwiebeln, Tomaten und vor allen anderen Artischocken.
Der einzig »echte« bretonische Wein, ist der Muscadet mit 22 verschiedenen Sorten. Viele Experten halten ihn für das Beste – wenn nicht das einzig mögliche Getränk - zu Meeresfrüchten.
Champagne
Nur Schaumwein aus dieser Gegend darf sich Champagner nennen. Er hat diese Region berühmt gemacht. Ihre delikate Küche verwendet ihn selten, da er durch die aufwendige Herstellung äußerst kostspielig ist. Spezialitäten sind Schinken in Kruste aus Reims und auch Taubenpastete.
Starkes Bier ist hier allgemein verbreitet und wird auch zum Kochen verwendet, zum Beispiel für den Rindfleischtopf „Carbonnade de bœuf à la flamande“.
Neben den großen Weinanbaugebieten und Gemüsekulturen gibt es in der Champagne noch schöne Wälder, die wegen ihres erstaunlichen Wildreichtums über die Jahrhunderte erhalten wurden. Besonders beliebt ist Wildschweinfleisch, das - wenn es nicht gerade von jungen Tieren stammt - sehr streng schmeckt und lange mariniert werden muss, um genießbar zu werden.
Elsass
Reich an Wein und Lebensmitteln, ist das Elsass immer ein begehrenswerter Preis bei den europäischen Machtkämpfen gewesen. Die Erde dieser Gegend ist möglicherweise die beste in ganz Frankreich und wird dank des günstigen Klimas für viele Kulturen genutzt.
So ist es nicht verwunderlich, dass das Elsass bekannt für seine Feinschmeckerküche ist. Man denke an die berühmte Straßburger Gänseleberpastete, das „Choucroute garnie“, das Elsässer Sauerkraut mit Beilagen und natürlich den Zwiebelkuchen.
Die Landesküche ist herzhaft und kräftig. Der etwas scharfe „Munster“-Käse wird meistens mit Zwiebeln, Kümmel und Bauernbrot gereicht. Dazu passt eines der guten Biere der Region.
Lothringen
Lothringen gibt seinen Gerichten den Zusatz „Lorraine“, etwa der „Quiche Lorraine“ mit Eiern, Speck und Rahm oder dem „Potée Lorraine“, einem Fleischtopf mit Speck und Gemüse. Spezialitäten sind daneben Spanferkel in Gelee und Rebhuhn mit Kohl.
Auch Schnecken sind hier besonders delikat. Die Würste von Metz haben einen guten Ruf. Lothringer Biere ergänzen ein gutes Essen auf das Beste, ebenso wie die hervorragenden Schnäpse aus vielerlei Früchten wie beispielsweise die Mirabellen aus Toul. Besonders interessant ist das „Eau de vie de houx“, ein aus den roten Beeren der Stechpalme gebrannter Schnaps.
Touraine
Was für die Küche der Provence der Knoblauch ist, das sind die Schalotten für die Touraine. Estragon, Muskat und Weinessig sind die würzenden Ingredienzen einer an Butter und Sahne nicht sparenden Küche.
Der Reichtum an Fisch bietet dem Feinschmecker allerlei Leckerbissen: Aal, Hecht, Forelle und Lachs unter anderem. Eine Buttersauce die „Beurre blanc“ ist zu Fleisch und Fisch gleichermaßen beliebt.
Für die Touraine sind eingefriedete Gärten typisch, dabei ist es völlig gleichgültig ob sie ein mondänes Schloss oder ein bescheidenes Dorfhaus umgeben. Das ganze Jahr hindurch gedeihen hier die verschiedensten Gemüse, und Obstbäume werden an den Mauern und an Spalieren gezogen.
Wenn im Winter die eingemachten Schweine und Kaninchenfleischschüsseln die Regale füllen, haben die Bewohner der Touraine noch etwas ungewöhnlich Frisches zu bieten: Tafeltrauben die in Glasbehältern mit Wasser in dunklen, kühlen Räumen frisch gehalten wurden Das Sommerobst wird getrocknet, eingemacht oder zu Marmelade und Gelee verarbeitet.
Bourgogne
Der Ruhm der französischen Küche hat der Kochkunst Burgunds viel zu verdanken. Die Menschen, die hier leben, essen und genießen besonders gut; ihre üppigen Feste sind berühmt, und das schon seit 2000 Jahren.
Hier wird natürlich viel mit Burgunderwein gekocht, er gehört dazu wie die vielen Küchenkräuter. Zum Beispiel beim „Coq au vin“ oder „Bœuf bourguignon“, bei Birnen und Pflaumen darf er nicht fehlen. Auch Fisch und Wild werden mit Wein veredelt.
In Burgund rechnet man dabei nicht nach Tassen, sondern nach Flaschen. Die nördlichen Zweidrittel des Gebiets bringen gute Rotweinqualitäten und der Rest die besten herben Weißweine Frankreichs hervor. So liefert zum Beispiel das kleine Weinanbaugebiet Chablis den köstlichen und wertvollen Wein gleichen Namens.
Beaune ist das Zentrum des Weinhandels. Außerdem bietet Burgund den berühmten Dijon-Senf, der aus Senfkörnern und Weinessig hergestellt wird. Große Johannisbeerfelder liefern den weltbekannten „Cassis“.
Lyonnais
Das Lyonnais kann man als das gastronomische Zentrum Frankreichs bezeichnen: ein Paradies für Feinschmecker seit gallorömischen Zeiten.
Hier gibt es mehr große Restaurants pro Hektar als sonst irgendwo, und so wurden in dieser Gegend viele Klassiker der Haute Cuisine geboren. Üppige, raffinierte Gerichte, die mit Sahne und Wein angereichert werden und denen Trüffel die letzte kulinarische Feinheit verleihen.
So erblickte auch die Nouvelle Cuisine, die sich mehr auf hervorragende Zutaten und eine brillante Kochkunst verlässt als auf luxuriöse Extras mitten im Herzen dieser außerordentlichen Gegend das Licht der Welt.
Auvergne
Die grünen Kegel der längst erloschenen Vulkane verleihen der Auvergne ihr typisches Bild. Aus ihren Tiefen sprudelt Mineral- und Heilwasser und hier entspringen viele von Frankreichs großen Flüssen.
Diese bizarre Region mit ihren hochgelegenen ausgemergelten Weiden, den Causes, ist Sinnbild für ihre herzhafte Kost. Ausdruck dessen, was der einsam lebende Kleinbauer in jenem rauen Klima anbauen, züchten oder fangen konnte: selbstgezogenes Gemüse, hausgeschlachtete Schweine und Federvieh, Kleinwild, Eier und Milch soweit sie zu erübrigen waren und Fische aus sauberen Gewässern.
Die typischen Spezialitäten sind hier die Linsen aus Le Puy sowie herzhafte Kohl-Eintöpfe, vor allen anderen die Soupe au chou.
Franche-Comté
Die Franche-Comté hat mit ihren Nachbarprovinzen Savoyen und Dauphiné die Juraberge und Alpen als wilde Landschaft gemeinsam. Es gibt stille Seen, anmutige Felder und Wiesen auf den tiefer gelegenen Hängen der Berge.
Diese Umgebung hat sich auf ihre Küche ausgewirkt: Sie ist kräftig und würzig. Fisch gibt es wie überall in Frankreich im Überfluss und von einzigartiger Qualität, als besondere Spezialität ist die Forelle, „Truite au bleu“, bekannt. Auch aus Krebsschwänzen werden die feinsten Gerichte angeboten.
Und Wild wird mit Pilzen und Trüffeln aus der Umgebung zu herrlichen Genüssen. Die im Gebirge wachsenden Kräuter geben vielen Gerichten ihren einzigartigen Geschmack. Die Almkühe liefern die Milch für den „Comté“ oder den „Morbier“ mit seinem geheimnisvollen dunklen Taillenstreifen und so manche andere, aber weniger bekannte Käsesorte.
Die Arbois-Weine sind ausgezeichnete Weine, besonders berühmt sind die Strohweine, „Vins de Paille“. Die Trauben dieser Weine hat man vor dem Keltern auf Stroh getrocknet. Der gelbe Wein ist auch eine Besonderheit, „Vin jaune“. Seine berühmteste Sorte, „Château-Chalon“, wird aus fast trockenen Trauben gekeltert. Eine weitere Spezialität ist Tannenlikör; er wird aus den Knospen von Tannen hergestellt.
Provence, Côte d’Azur, Languedoc
Die Überschneidungen dieser drei Küstenlandschaften sind groß. Die „Bouillabaisse“, die berühmte Fischsuppe, isst man dort gleichermaßen gut. Die Küste lässt alle Fischliebhaber auf ihre Kosten kommen. Interessante Variationen bewirken die Kräuter Safran, Knoblauch, Muskat, Estragon, Thymian und Lavendel. Olivenbäume, die von den Griechen eingeführt wurden, gedeihen hier und liefern ihre Früchte und damit das Öl, auf dem die regionale Küche basiert. Auf den flachen Ebenen rings um Avignon, die gegen den verheerenden Mistral durch große Windbrecher geschützt sind, wächst schönes Frühgemüse. Neben Fisch gibt es hier aber auch Trüffel und Schnecken, die zu exquisiten Pasteten, „Pâtés“, verarbeitet werden. Die Camargue liebt Reis mit Rind- und Lammfleisch. Ratatouille aus Tomaten, Auberginen und kleinen Kürbissen ist jedem Feinschmecker ein Begriff. Genauso wie im Languedoc das „Cassoulet“, dieser Eintopf aus Bohnen und verschiedenen Fleischsorten. Der „Salade Niçoise“ wird in den drei Provinzen überall angeboten. Spezialitäten sind außerdem die wundervollen Honigtorten, die nach Rosmarin, Lavendel oder Thymian duften. Die Schaf- und Ziegenkäse sind ein befriedigender Abschluss eines guten Mahls. Bekanntester Wein aus dieser Gegend ist wohl der „Châteauneuf-du-Pape“.
Bordeaux und Umgebung
Das Gebiet von Bordeaux umfasst auch die Provinzen Béarn, Périgord und Gascogne. Aus Béarn stammen die „Pipérade“, ein leichtes Omelett aus Eiern und Gemüse sowie die herzhaften weißen Bohnensuppen, die ,,Garbures“. Auch kräftige Gerichte, wie Gans und Ente, stehen auf dem Speiseplan. - Hier weiden die Schafe, deren Milch den berühmten Roquefortkäse ergibt.
Entlang der Atlantikküste, besonders in der Bucht von Arcachon, gedeihen hervorragende Austern. Wild und Steinpilze aus den Wäldern gehören zur typischen, einheimischen Küche. Berühmt ist Bordeaux allerdings wohl hauptsächlich wegen seiner Weine, aber auch der Cognac und Armagnac stammen aus dieser Gegend. Beide sind wirklich edel, wenn sie richtig in Eichenfässern gealtert sind.
Die „Haute Cuisine“ verdankt dieser Weingegend eine herrliche Fleischsauce: die „Sauce bordelaise“. Ohne roten Bordeaux ist sie nicht echt.
Das Périgord ist berühmt für den Gipfel aller kulinarischer Genüsse - die Trüffel. Weshalb es auf der kulinarischen Landkarte Frankreichs einen magischen Namen hat: Es verdankt seinem Ruf den natürlichen Reichtümern, die, wie zufällig, gerade auf seinem Boden wachsen. Es ist ein Land der Eichen- und Kastanienwälder, wo Esskastanien, Steinpilze und Pfifferlinge nebeneinander wachsen.
Wild im Pelz und Federkleid gibt es hier im Überfluss, und in den Wasserläufen findet man noch Flusskrebse. Es gibt hier sogar Kaviar von den Stören aus der Gironde.
Und vor allem ist dies das Land der Gänse: Berühmt sind seine Gänse- und Entenstopfleberpastete und die köstlich gefüllten Gänsehälse. Geschätzt werden die Steinguttöpfe voller Gänse- und Enten-Confit, die im Périgord die Speisekammern füllen und wesentlicher Bestandteil der regionalen Küche sind.
Gemüse wächst gut und macht die fetten Gerichte bekömmlicher, da es gewöhnlich mit ihnen zusammen und nicht gesondert gekocht wird. Mit Walnussöl werden herzhafte Salate angemacht.
Tafeltrauben und Früchte gedeihen an den Hängen. Besonders beliebt und bekannt sind die Pflaumen aus Agen, die auf unterschiedlichste Arten verwendet werden: frisch, eingemacht oder auf Obsttorten gebacken.
Korsika
Die Korsen haben die Einflüsse von Frankreich, Italien, Spanien und Nordafrika mit ihrer eigenständigen Küche vermischt. Die korsischen Wurstsorten gehören zu den besten der Welt. Auch eine Spezialität ist „Stuffatu“, Lamm- oder Zickleinfleisch mit Nudeln, Zwiebeln und geriebenem Käse.
Bekannt sind die korsischen Eintöpfe: Wildschweinragout mit Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln. Ein besonderes Gericht aus der korsischen Küche ist ein Omelett aus Kastanienmehl mit frischem Käse und Wurst.
Auf Korsika wird das meiste kräftig gewürzt und in Öl gebraten. Die sehr guten Käsesorten werden viel exportiert. Unter den einheimischen Likören oder Schnäpsen ist der „Cédratine“ am bekanntesten, er wird aus einer Zitronenart hergestellt. Die Weine stehen der delikaten Küche nicht nach. Ausgezeichnete Weiß- und Rotweine neben Süßweinen des Cap Corse bestehen jede Probe.